Chapadmalal, el gran ganador. El restaurante de pesca artesanal que se llevó el premio más relevante de la cocina argentina
Proyecto Pescado fue elegido por un jurado liderado por el chef Mauro Colagreco
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LA NACIONSebastián A. Ríos
En una ceremonia realizada este mediodía en el Four Seasons Buenos Aires hotel, Proyecto Pescado, de Chapadmalal, fue coronado ganador de la 7ma edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”, el concurso gastronómico más relevante de la Argentina. Se impuso así a los otros dos finalistas: Margot, de Santa Fe; y Hambriento Cocina, de Rosario,
Los participantes del concurso tuvieron que presentar su proyecto, explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable, junto con un plato que lo represente. El plato debía ser maridado con una de las tres variedades de Baron B (Extra Brut, Brut Nature o Brut Rosé).
En esta edición del Prix, el jurado fue presidido por Mauro Colagreco, chef de Mirazur, que cuenta en total con 8 estrellas Michelin por sus restaurantes. Y estuvo conformado por: Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, propietario de los multipremiados restaurantes Don Julio y El Preferido de Palermo; la chef mexicana Daniela Soto-Innes, que en 2019 fue nombrada “Mejor Chef Mujer del Mundo” por World’s 50 Best Restaurants; y Gonzalo Aramburu, chef del restaurante Aramburu en Buenos Aires, el único en Argentina con dos estrellas Michelin.
El ganador
Proyecto Pescado, restaurante llevado adelante por Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras en Chapadmalal, presentó el plato “Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal”, maridado con Baron B Extra Brut. Se trata de un besugo invernal sobre un fondo ahumado con bayas de eucalipto y enebro.
Proyecto Pescado cuenta con dos espacios complementarios: Faro Norte, un restaurante de fine dining ubicado en la zona sur de Mar del Plata y El Chiringo, una propuesta de comida rápida en Chapadmalal. Ambos trabajan con pesca del día, recolectada de manera artesanal por ellos mismos, en kayak o bote, y luego trabajada con técnicas como maduración, curado, fermentación y escabeches.
Si bien su materia prima principal es el pescado, cuentan con huerta biodinámica propia, recolectan algas y hierbas del territorio y utilizan productos locales como lácteos, harinas y hongos de la Sierra de Tandilia y la región marítima.
Los otros finalistas
“Armado, Melena de León y Espirulina” fue el plato finalista presentado por Agustín Baragiola, propietario del restaurante Margot, de Santa Fe. Se trató de una terrina del pescado del litoral armado, ahumado a la leña de aromito, recubierta con hojas de capuchina que en su centro llevaba una melena de león marinada. El plato fue maridado con Baron B Brut Nature.
Margot es un proyecto que funciona en la casa familiar de Baragiola, ubicada en el barrio Guadalupe de la ciudad de Santa Fe. Su proyecto reinterpreta la cocina del litoral argentino con enfoque moderno, trasfondo sustentable y concepto saludable. Cultiva sin agroquímicos, trabajan con fermentados y hongos, elaboran compost con sus residuos, diseñan los menúes según la estacionalidad y las cosechas, y las proteínas animales utilizadas provienen de pequeños productores que crían y pescan artesanalmente.
Su cocina, de raíces libanesas, italianas y criollas, toma forma en platos como empanadas de pacú, pastas rellenas con proteínas locales o niños envueltos en hojas lactofermentadas del jardín.
Hambriento Cocina, por su parte, presentó el plato “Boga del Paraná, memoria de chupín”, una reinterpretación de un clásico ribereño, maridado con Baron B Brut Rosé. Según Gustavo Martínez y Virginia Rosa, pareja de cocineros al frente de este restaurante de Rosario, “nuestra propuesta se centra en lo humano: lo que se comparte, lo que se recuerda, lo que se transforma al cocinar”.
Hambriento Cocina ofrece cenas a puertas cerradas, con una propuesta que nace en pandemia, inspirada en la cocina tradicional litoraleña y en el deseo de compartir su historia y orígenes, a través de sus platos. Trabajan con producto local: pescados de río, verduras agroecológicas, quesos de tambos familiares y harinas de molinos cercanos.
Los premios
El ganador del concurso recibió un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, junto con un viaje a Francia para realizar una pasantía en el multipremiado restaurante Mirazur, junto a Mauro Colagreco, y un premio económico de $3.000.000 para el ganador. Los otros dos proyectos que llegaron a la final recibieron $1.500.000.
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