¿Por qué el vino se suma a la tendencia de bajo o cero alcohol?
Mientras que la cerveza 0.0 ya representa un 1,3% del mercado y se espera un crecimiento del 40% para este año, el vino de baja graduación proyecta un crecimiento de 12% anual
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LA NACIONSebastián A. Ríos
La Iglesia británica fue lapidaria en su conclusión: “El vino sin alcohol no es vino”, dijo a través de un comunicado firmado por su comisión litúrgica, que rechazó el pedido de sus feligreses de permitir el uso de versiones sin alcohol durante la misa. La reacción no sorprende: la ley canónica establece que el vino debe obtenerse “a partir del jugo fermentado de la uva, bueno y saludable”, por lo tanto, si es fermentado contendrá alcohol. En el resto de los ámbitos, en cambio, las bebidas que tienen un menor contenido de alcohol al tradicional o que directamente han sido desalcoholizadas llevan la delantera.
A 10.737 kilómetros de Londres, en el corazón de los Valles Calchaquíes, una pareja de turistas disfruta de un brunch con un vino blanco de tan solo 9% de alcohol. “Es una gran solución para los almuerzos. Nosotros ahora vamos a hacer una recorrida por bodegas, y empezar con un vino de bajo alcohol nos permite disfrutar de la comida pero más liviano”, dice Alejando Siesgla, en la terraza del Amalaya Wine Bar de Cafayate (Salta).
Disfrutar de una bebida alcohólica, pero con menor o incluso cero contenido etílico, es una clara tendencia en la Argentina y en el mundo. Pero, ¿de qué hablamos cuando hablamos de baja graduación o de cero alcohol? Según la Resolución 504/97, el Código Alimentario Argentino establece que una bebida alcohólica es aquella que posee una graduación de entre 0,5% y 54%. Ese umbral de 0% a 0,5% evita que bebidas como los jugos de fruta o la kombucha, que pueden tener una mínima fermentación una vez embotelladas, sean consideradas bebidas alcohólicas.
Para el vino argentino, donde el clima no suele ser obstáculo para la maduración (más madurez equivale a más azúcar que la fermentación convertirá en alcohol), un tinto suele tener entre 13,5% y 15%, aunque a nadie sorprende uno de 15,5%; mientras que en los blancos lo habitual es una graduación de 13% a 14.5%. Existen en el mundo, en climas menos benévolos, ejemplos de vinos que tradicionalmente son menos alcohólicos, como ciertos estilos de Riesling alemanes, con graduaciones de 9 a 12%. En la actualidad, se considera vino de bajo alcohol a aquel que tiene entre 5,5% y 9,5%, y sin alcohol al que está por debajo de 0,5%.
En lo que respecta a la cerveza, la graduación de las industriales suelen ubicarse entre 4,5% y 5%, aunque las artesanales pueden superar los 10% en estilos como Imperial Stout o Barley Wine. El bajo alcohol resulta algo relativo, pero se verifica en casos en que cervezas de 4,5% pasan a 3,5%. Pero lo más destacable es la explosión de versiones 0.0, completamente carentes de alcohol.
Cambio de hábitos
Detrás del auge de las bebidas “Low/No Alcohol” se encuentra un emergente cambio de hábitos que responde a múltiples factores. En la Argentina, por ejemplo, tienen un peso significativo los cada vez más estrictos límites de alcoholemia detrás del volante (con distritos como la provincia de Buenos Aires, que establecen alcoholemia cero). A nivel global, se verifica una tendencia hacia un consumo de bebidas alcohólicas más compatible con el ritmo actual de vida.
“El consumidor comenzó a optar por bebidas de bajo contenido alcohólico o sin alcohol debido a su funcionalidad: sea porque tienen que manejar, porque luego del almuerzo deben seguir trabajando o porque están prendiendo el fuego para un asado y no quieren tomar alcohol desde temprano”, resume Agustín Silva, enólogo y master distiller del Catena Institute of Wine, que dirigió el desarrollo de los espumantes sin alcohol y bajo alcohol Domaine Elena de Mendoza que acaban de salir a la venta. “Estas y muchas más, son las situaciones en las que quienes disfrutan del vino buscan una alternativa que les ofrezca un sabor y sensación similares, pero sin alcohol o con menor graduación”, agrega.
Otra de las razones detrás del fenómeno es que muchos quieren bebidas con menos calorías. Cada gramo de alcohol contiene siete, por lo que reducir su presencia en la copa también modera, en principio, la ingesta calórica. “Cuando empecé a ordenar mi alimentación lo primero que hice fue cortar con el vino, hasta que descubrí estos de vinos de menos alcohol... ¡y menos calorías”, cuenta Analía Fernández, de 35 años.
En busca de ese consumidor consciente de su alimentación, muchas marcas llevan bien al frente el bajo contenido calórico de sus productos. “Menos alcohol, menos calorías”, puede leerse, por ejemplo, en la etiqueta de Amalaya Liviano, un corte de Torrontés-Riesling salteños con solo 9% grados de alcohol. “Apuntamos a un consumidor que busca un vino más fácil de beber, más liviano, pero también que quiere consumir menos calorías”, dice Jorge Noguera, enólogo de la bodega cafayateña Amalaya.
La primera cosecha salió a principios de año y se agotó. Fueron 500 cajas de seis botellas, pero para la próxima añada ya están previstas 5000 cajas, con la idea incluso de exportar.
Lo-Ca, de la bodega mendocina Domaine Bousquet, hizo el camino inverso. Se lanzó en Estados Unidos primero; hoy ya está presente en 10 países y este año llegará a la Argentina. Lo-Ca es la abreviación de Low Calories (bajas calorías): “Hay mucha gente que busca consumir menos calorías y lo que ve en el alcohol son justamente eso, calorías. Este es un mercado que se va expandiendo”, afirma Rodrigo Serrano Alou, enólogo de la bodega, que cuenta que aun antes de llegar al país Lo-Ca ya tiene pedidos.
Números en alza
En un contexto global en que las bebidas alcohólicas en general –y el vino en particular–enfrentan múltiples dificultades, esta emergente categoría es una de las pocas que exhibe números positivos. Según un reporte de la consultora especializada en bebidas IWSR, entre 2023 y 2027 la categoría “low-alcohol” –que incluye al vino y a la cerveza, pero también a los aperitivos y a los ready to drink– crecerá un 3% en volumen en los principales mercados, pero el crecimiento será incluso mayor en lo que respecta al vino: un 12% anual contra el 2% esperado para la cerveza.
La demanda de estos productos es creciente: “Conejo Verde Bajo Alcohol nace como una iniciativa para el mercado inglés, porque nuestro importador nos solicitó este tipo de productos al ver que era un nicho de mercado que hoy se encuentra en crecimiento”, cuenta Daniel Sancho, enólogo de Conejo Wines, bodega que tras los buenos resultados en Inglaterra trajo este Malbec de 11% al país.
En lo que respecta al vino, la búsqueda de bebidas más “funcionales” en los términos mencionados coincide incluso con una tendencia que se verifica en los gustos actuales. Cada vez más consumidores optan por ejemplares más livianos y con menos peso de la crianza en barrica. En ese contexto, los vinos sin alcohol o de bajo alcohol pueden ser una respuesta, ya que justamente lo que aporta el alcohol a la bebida es cuerpo y sensación de peso en boca. Menos alcohol es menos cuerpo, y eso resulta atractivo, especialmente para quienes se inician en el mundo del vino.
Sin embargo, la pérdida de cuerpo –pero también de profundidad y de complejidad– es el principal desafío que enfrentan los enólogos a la hora de desarrollar un vino sin alcohol o bajo alcohol que le dé a ese consumidor que gusta de un vino con peso y estructura la sensación de estar bebiendo vino, no agua saborizada. Después de mucha prueba y ensayo han comenzado a aparecer ejemplares “Low/No-Alcohol” capaces de satisfacer a los más tradicionales amantes del vino.
Pero, ¿cómo lograr un vino de tan baja graduación que siga pareciendo vino? Es todo un desafío técnica, y hay varios caminos con resultados dispares. “Hoy en día se utilizan métodos de desalcoholización como ósmosis inversa y la columna de conos rotativos para lograr vinos de bajo grado y sin alcohol”, cuenta Agustín Silva, que advierte que se trata de métodos poco sustentables, por la cantidad de agua y de energía que requieren.
En la Argentina, buena parte de los vinos de bajo alcohol se obtienen manejando el punto de cosecha, basándose en la premisa de que a menos madurez menos azúcar disponible en convertirse en alcohol. Esa es la elección detrás de vinos como el citado Conejo Verde Bajo Alcohol o Amalaya Liviano, en la que la cosecha temprana de buena parte de la uva permite obtener vinos de baja graduación natural.
Otra opción es cosechar quizás no tan temprano, pero detener la fermentación antes de que todo el azúcar sea convertido. El resultado es un vino de bajo alcohol, pero dulce. Este es el caso del flamante 1300 Torrontés Dulce Natural, de Bodega Andeluna: “El Torrontés es una variedad que en un clima frío como el del Valle de Uco madura de forma muy lenta. Nos permite cosechar en un momento en que la uva llegó a una concentración de azúcar elevada, de casi 80 g/l, con un bajo nivel de alcohol cercano a 6,5%”, explica Jimena López Campos, Gerente de Enología de la bodega.
La ecuación bajo alcohol, azúcar elevada en equilibrio con una buena acidez natural (que aporta frescura) no será ideal para quienes cuentan las calorías, pero sí para quienes se acercan al vino desde bebidas como las gaseosas o los cocktails.
Otra ecuación muy atractiva es la combinación cosecha temprana y burbujas: “Durante años de desarrollo descubrimos que la burbuja es la única manera de simular la sensación del alcohol debido al volumen en boca que aporta”, sostiene Silva, cuyos Domaine Elena de Mendoza se basan en vino blanco de cosecha temprana, cuya característica es que son carbonatados e incluso, algunos, infusionados con botánicos.
“En el caso de Blonde y Brunette que tienen cero alcohol [0,3 y 04,%, respectivamente], el agregado de botánicos, con su amargor y leve picor, contribuyen a reforzar esta percepción, logrando una experiencia que resulta aún más cercana a la de un vino tradicional”.
Cerveza
Otro argumento no menor detrás del auge de las bebidas con bajo contenido alcohólico es el económico. Muchos mercados relevantes para las industrias de las bebidas cargan con mayores impuestos a las de mayor graduación alcohólica. El caso más notable es el de Inglaterra, donde este año entró en vigencia una nueva legislación que establece que por cada 0,5% de alcohol adicional se incrementan los impuestos que paga el consumidor de vino. En lo que respecta a la cerveza, 3,5% es un límite de graduación alcohólica que marca una sensible diferencia en términos impositivos.
Eso está llevando a las grandes cerveceras ha reformular la receta de algunas de sus marcas, para mitigar el impacto tributario. Pasó por ejemplo con la japonesa Asahi, que bajó de 3,8 a 3,4% la graduación de su marca Dark Star Hophead, y acaba de ocurrir con la cerveza Sol –actualmente en manos de Heineken–, que anunció a principios de año que reducirá el contenido de alcohol de esta marca originaria de México de 4,2% a 3,4%.
El avance de la categoría “low/no-alcohol” en el mundo de la cerveza es más que notorio, y alcanza hoy a algunas de las marcas más relevantes. Según estadísticas de la industria cervecera, la cerveza sin alcohol representa, en volumen, el 1,3% del mercado de las cerveza en la Argentina, pero en la mira están países donde la categoría ya alcanza dos dígitos, como España, donde las versiones cero representan el 14% del mundo cervecero.
“El mercado de cervezas sin alcohol en la Argentina ha mostrado un crecimiento sostenido en los últimos años. Desde 2023, este mercado se ha cuadruplicado, reflejando un fuerte interés por parte de los consumidores”, precisa Matías Canzani, Gerente de Marketing para Cervezas en CCU, compañía que en marzo de 2023 lanzó Heineken 0.0 y luego, en noviembre de ese año, su Imperial Golden 0.0.
“Venimos de un 2024 muy bueno para la cerveza sin alcohol, consolidando la categoría con nuestras tres marcas (Quilmes 0.0%, Stella Artois y Corona), con un crecimiento del 45% de 2023 a 2024 –aporta por su parte Eugenio Raffo, VP de Marketing de Cervecería y Maltería Quilmes–. En este sentido, para 2025 esperamos a un crecimiento del segmento cercano a 40%”.
Los argumentos detrás del avance de las versiones sin alcohol de la cerveza no difieren de los del vino: “Ofrecen una gran opción para aquellos momentos en los que las personas prefieren evitar el alcohol, pero siguen buscando la experiencia social y el sabor que les ofrece una cerveza”, señala Raffo.
Canzani, en tanto, completa: “Esta tendencia se verifica especialmente entre los jóvenes adultos, que buscan ser más conscientes sobre su consumo de alcohol. En este contexto, el 75% de los jóvenes argentinos afirma que desea reducir su consumo de alcohol, y 6 de cada 10 personas de entre 18 y 25 años consideran atractivas las opciones con bajo o nulo contenido alcohólico”.
La búsqueda está en sintonía con la posibilidad de encontrar en la góndola productos mucho mejor logrados que los primeros exponentes sin alcohol. Además, conseguir una cerveza sin alcohol que mantenga las características de sabor, aroma y cuerpo resultó mucho más fácil que en lo que respecta al vino. “Hoy el mito de que la cerveza sin alcohol no es cerveza está desterrado –concluye Raffo–. La gente comprobó que el sabor, el aroma y el cuerpo son iguales a los de sus cervezas preferidas.”
Beber con moderación - Prohibida su venta a menores de 18 años
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