El bar que elabora su propio vermouth y es casi tan antiguo como la Constitución argentina

Cuando se fundó El Federal, en 1864, Buenos Aires tenía 100.000 habitantes y aún no había padecido la epidemia de fiebre amarilla. La Argentina recién se había organizado: en 1853 se había sancionado la Constitución y el país tenía por primera vez un presidente constitucional que gobernaba sobre todo el territorio nacional. Así, Bartolomé Mitre estaba en el poder cuando esta esquina comenzó a funcionar como pulpería, en la intersección de dos calles de tierra por las que circulaban transportes de tracción a sangre y clientes que llegaban en busca de una copa, un juego de dados o de naipes.

“Yo me imagino que por acá pasó Sarmiento alguna vez, era un sibarita, le gustaba comer y tomar bien. Su manjar preferido era quesillo de cabra y mistela, tenía la costumbre de tener siempre en la casa”, narró el historiador Eduardo Lazzari en el cumpleaños 160 de El Federal. Especializado en preservación y divulgación del patrimonio histórico cultural de Buenos Aires, Lazzari contó también que esta esquina de Perú y Carlos Calvo se incorporó con la ampliación hacia el sur: “La ciudad creció hacia los altos de San Telmo, para 1880 esto ya formaba parte de la gran aldea que se convirtió en la metrópoli más europea de Latinoamérica hasta hoy. Sin embargo, este barrio se erigió como un reducto: es una foto extraordinaria de ese momento”, expresó Lazzari. Como este bar, que es testigo vivo de una época.

Para entender su antigüedad, hay que pensar que en 1914, mientras estallaba la Primera Guerra Mundial, El Federal ya tenía 50 años. Por entonces, “Buenos Aires era la ciudad que más crecía en el mundo: dos de cada tres habitantes eran extranjeros y varones. Estos bares eran irresistibles para los inmigrantes, tenían una connotación de intercambio. El bar era el ámbito de la mezcla cultural popular”, explicó el historiador. Era el auge de los almacenes de campo con despacho de bebidas, la forma elegante de decir que se podía tomar una grapa o una caña porque se expendían bebidas con alcohol.

En 1964, cuando El Federal llegó a su centenario, abrió el frigorífico Cárdenas, con elaboración de chacinados y fiambres, que luego se empezaron a vender en el lugar. Así, El Federal se instauró como un puente entre Mataderos y San Telmo. En la década del 70, con la aparición de los autoservicios que desplazaron a los almacenes, se reconfiguró como café-bar. Vermouth al grifo, jamón crudo, sopressata. Picadas, tortilla, vino. Cerveza al hielo, sándwiches especiales. Sidra tirada y escabeches. Todo eso se lee en los espejos que decoran el salón, junto a los fileteados porteños y publicidades vintage de Toddy, Pineral y Fernet Branca. Todo es de época: el inmenso mostrador de madera maciza con arco en alzada, los mosaicos calcáreos, la máquina registradora del siglo XIX. El lugar es una reliquia que hoy está en manos de Pablo Durán, un apasionado emprendedor gastronómico dedicado a rescatar bares de antaño y convertirlos en los más frecuentados de la actualidad.

–Pablo, ¿cómo se fundó este lugar?

–Nace en 1864 como una pulpería, en una calle de tierra, en un edificio del siglo XIX –seguramente tenía palenque para atar los caballos– que muestra sus años con su estructura de madera, anterior al hierro. En ese entonces, los sitios llevaban el nombre de su dueño, que era quien lo atendía: dicen que esta fue la pulpería de Segovia. Después fue un prostíbulo, un almacén de ultramarinos y luego el almacén de Jesús, con despacho de bebidas. Esta esquina se empieza a llamar El Federal recién a fines de 1960, que es cuando pasa a ser bar. Es que a principios de los 70, cuando arrancan los supermercados, los almacenes dejan de ser tan rentables, entonces abandona su tradicional formato de almacén y despacho de bebidas, que es un poco el origen de casi todos nuestros bares viejos.

–¿Siempre se mantuvo abierto?

–Por lo que sabemos, sí. A lo mejor estuvo cerrado algún tiempito en el 1800 y pico por la fiebre amarilla. Pero en la época más contemporánea siempre estuvo abierto, siempre funcionó. Cuando nosotros lo agarramos estaba muy deteriorado, pero no llegó a cerrar.

–¿Por qué te acercaste al segmento de Bares Notables?

–Siempre me gustaron los bares y recuperar cosas viejas. De chico restauraba bicicletas, las compraba destruidas y las ponía en valor. Después seguí con los autos y en un momento me puse a recuperar bares, que es de lo que vivo. Son los bares de cuando yo era chico, los tradicionales, con las mesas de madera, la ventana de guillotina, el café de la esquina, el mozo con el saco blanco: los bares a los que yo iba con mi papá. Hoy son Bares Notables, que se fueron preservando. Muchas veces, y por muchos años, las reformas los hacían pomada, pero a partir de la Ley de los Bares Notables se empezó a tener en cuenta y a respetar su conservación.

–¿Qué te apasiona de ellos?

–Que tienen mucha identidad, el tiempo los va llenando de historias, de gente que los va visitando.Son referentes del barrio, tienen un ángel y una onda distinta, son bares históricos.

–¿Cómo es que trabajás en ellos desde chico?

–Empecé cuando tenía 19 años con mi papá, con el primer bar que compramos, El Hipopótamo. Con él comencé en un bar de barrio, frente al Parque Lezama, al que le habían hecho una pseudo-reforma y nosotros de a poco lo fuimos llevando a lo original. Ahí yo trabajaba de mozo, con saco blanco y botones plateados. Así arranqué.

–¿Qué aprendiste trabajando con tu papá?

–Cuando empezamos en el bar yo no sabía nada, aprendí todo de él, en esa esquina de Brasil y Defensa. Hacer café, llevar la bandeja, trabajar en la barra, cargar una heladera, hacer un tostado. Al poco tiempo de comprar El Hipopótamo, mi viejo se muere, lamentablemente se fue joven, y seguimos mi hermano y yo.

–¿Cuándo entrás en el negocio de El Federal?

–Hace 23 años, en 2002, en plena crisis del país, era un bar que estaba muy deteriorado. Lo habían publicado porque vendían las instalaciones, las mesas, las sillas; leo el aviso, me llama la atención, voy a verlo, y descubro que si bien estaba muy caído era un lugar emblemático de San Telmo, con un mobiliario maravilloso adentro. Pensé que era una locura desarmarlo. El dueño del fondo de comercio era una persona bastante difícil para negociar, tardamos varios meses en hacer un contrato, hasta que lo pudimos adquirir; lo compramos con mi tío, que no es gastronómico. No tenía casi cocina. Estaba para desaparecer. Empecé a ponerlo en valor, a recuperarlo, y finalmente lo abrimos.

–¿Cuál es el diferencial que ofrecen?

–Primero que es un lugar antiguo, que te lleva a décadas atrás, pero también tiene la propuesta gastronómica: una cosa tiene que ir de la mano de la otra. Nosotros un poco fuimos pioneros en tener bares recuperados –con toda la nostalgia– que tengan buenos productos. O sea que la gracia de estar en un lugar así, donde las mesas tienen más de 100 años, es que las tocás y sentís la historia a la vez que te tomás una buena cerveza, con un sándwich excelente.

–En 2002 lo reconocieron como Bar Notable, ¿cómo fue eso?

–Los bares notables son declarados por una ley, la 35, que es del año ‘98. La crea la Legislatura de la Ciudad para que todo aquel que cumpla con una serie de características pueda serlo. El bar tiene que tener determinada edad y ser representativo del barrio, mantener dentro de lo posible su arquitectura original y ser referente, tiene que ser un punto de reunión. En su momento, cuando salió la ley, el proyecto no le interesó al dueño. Entonces, cuando nosotros lo agarramos y lo pusimos en valor, lo presentamos en la comisión, y por supuesto, fue aceptado.

–¿Cómo se mantiene vigente El Federal?

–Se mantiene vigente no solo por la historia del lugar, por su ambientación, sino también porque brinda un producto que gusta y un servicio que tratamos de mejorar día a día. Puede estar muy lindo todo, pero si te sentás y no tenés un buen vermouth, o una buena picada, vas una vez para conocerlo y no volvés. O sea, es un combo de tradición, gastronomía y atención. Yo creo que se convierte en un bar emblemático a través del tiempo y de hacer las cosas bien.

–¿Qué dirías que hay que probar?

–La propuesta gastronómica está enfocada en las picadas, hay de distintos tamaños. Las tortillas: otro hit, de los más vendidos. Y tenemos algunos platos: pastas caseras, carnes. Una cerveza de elaboración propia, de estilo belga; también un vermouth que producimos acá. Se vende mucha sidra tirada, que la hacemos nosotros. Y los panes son caseros.

–¿Por la alianza con el frigorífico Cárdenas se convirtieron en especialistas en fiambres y picadas?

–Somos clientes hace cuarenta y pico de años, desde la época de mi papá. El producto estrella de ellos es nuestro producto estrella también, que es el jamón crudo. Por eso, para festejar los 160 años de El Federal y los 60 del frigorífico, pusimos una máquina Berkel antigua en la vereda y le convidamos a todo el mundo tapitas de jamón y vermouth.

–¿Cómo se logra la combinación entre sabor y patrimonio?

–La oferta gastronómica debe estar al nivel del patrimonio. Tenés un montón de historia, en un lugar que está detenido en el tiempo: cuando entrás te fascina. Y todo va acompañado de un producto de calidad, para que sea una linda experiencia.

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