El bodegón italiano que está en el corazón de Martínez y cumple 50 años
Francisco Sabia llegó de Salerno, al sur de Nápoles, y creó la emblemática cantina que hoy está a cargo de su nieto
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Recién llegado a la Argentina, a Francisco Sabia lo llevaron al Monumental para hacerlo hincha de River. Pero al italiano le tocó ver el 5 a 1 que Banfield anotó en esa fecha contra los Millonarios, en 1951, año en que el equipo de zona sur saldría subcampeón del torneo de Primera División. Así fue como Sabia se fanatizó con El Taladro, como apodó el diario El Pampeano al club. Y fue por esta pasión adquirida, también, que Francisco bautizó así a su restaurante, fundado en 1975 en una esquina de zona norte. Aunque este año celebran su aniversario 50, lo cierto es que la historia de este clásico empezó mucho antes, en 1951, cuando el inmigrante recién llegado a Buenos Aires desde un pueblo al sur de Nápoles fundó un bar a dos cuadras de donde hoy se encuentra El Taladro, en Diagonal Salta y Sargento Cabral.
Dirigido por Diego Sabia, nieto del fundador, este bodegón llegó a tener un equipo de 11 ensaladas con nombres de jugadores de Banfield; hoy, se puede pedir la Tagliafico, Garrafa Sánchez, Raúl Wensel, o Campeón 2009. Además, están fileteando los espejos del salón con la frase: “La gastronomía es la historia del mundo”. O al menos de este rincón, que tiene a varios clientes históricos disputándose quién fue el primero en entrar.
–Diego, ¿este lugar lo creó tu abuelo?
–Sí, lo fundó mi abuelo Francisco, que vino de Italia en el 50, con sus hermanos. Uno abrió una zapatería, otro una ferretería y él un bar. En el 51 vino mi abuela Ana y al año siguiente lo abrieron, en la esquina H. Yrigoyen y Luis Sáenz Peña. Él no tenía relación con la gastronomía, vino de muy joven, de un pueblo de Salerno que se llama Capaccio. Cuando regresa de visita a su país, se inspira en las cantinas italianas y decide transformar el local en un restaurante: así crea El Taladro, en 1975. Mi abuelo estaba cansado de tener un bar, por la gente que tomaba, que jugaba.
–¿Por qué en Martínez?
–Parte de su familia había emigrado a Estados Unidos, otros a la Argentina, por eso vino para acá. Primero iban a vivir en el oeste, pero Haedo no les gustó y cayeron en Martínez.
–¡Le hubiera quedado más cerca de la cancha de Banfield, que luego se hizo fanático! ¿Cómo es que sucede eso?
–Fue a ver un partido en el 51, con el equipo que salió subcampeón. Lo llevaron al Monumental para que se hiciera de River y Banfield ganó 5 a 1. El hermano se hizo gallina y él de El Taladro. Luego, mi viejo fue de Banfield, yo también, y mi hija.
–¿Cuándo le pone de nombre El Taladro a su negocio?
–Primero, cuando inaugura el bar en el 52, no le pone un nombre específico, conserva el que tenía, que se llamaba El Estaño y funcionaba donde había estado el almacén del barrio. Al reabrir como restaurante, en 1975, pone un menú de fonda, saca los juegos de mesa y le pone El Taladro. Íbamos juntos a la cancha con mi papá y mi abuelo.
–¿Por qué le gustaba tanto?
–Se hizo muy fanático, creo que lo tomaba como un hobby, en su tiempo libre, que casi no tenía, iba a la cancha. O estaba acá o estaba ahí. En ese momento, para ir al sur, era tren subte, tren. Era un programa de todo el día, porque antes, en la previa del partido, jugaba la reserva.
–¿Cómo se dio el traspaso generacional?
–Mi viejo empezó de chico, con 15 años. Y pasó por todos los puestos. Dejó en tercer año el colegio para estar acá dedicado al proyecto. Cuando mi abuelo muere sorpresivamente, con 60 años, en el 86, mi viejo se hace cargo, tenía 31 años. Hacía dos años que estábamos en esta sede de Diagonal Salta, donde nos mudamos en el 84. El local era más grande y lo necesitábamos, era una época donde se trabajaba sin parar y con esta ubicación tenemos más capacidad.
–¿Tu abuela cocinaba para la cantina?
–Al principio sí, cocinaba mi abuela. Hasta pastas hacía ella, bien simple, con harina y agua, a la italiana. Como en un primer momento mis abuelos vivían en el restaurante, en un cuartito que tenían en la parte de atrás del primer local, ella siempre ayudaba.
–¿Siempre sirvieron comida de bodegón?
–Sí, El Taladro nació como una cantina, con la premisa de servir platos caseros, abundantes y económicos. Se hizo popular por cumplir con esa fórmula, que pudimos sostener en el tiempo. Ahora hay un resurgimiento de los bodegones, aunque antes era como una mala palabra, hoy está de moda. Acá siempre fue así, comer rico, mucho y a buen precio. Mi papá prefería que estuviera lleno.
–¿Cuándo se hizo famoso el lugar?
–Cuando vuelven a abrir como cantina, en el 75. Antes no había nada así por el barrio, mucho después surgió el corredor gastronómico Dardo Rocha, pero antes eran todos studs frente al Hipódromo de San Isidro. Recién a finales de los ‘90 empezaron las aperturas de restaurantes, en la pandemia se fueron un montón, y ahora volvieron a abrir. Así que cuando surgió El Taladro había menos competencia, al punto de que mi abuelo, antes de abrir, se iba a la vereda a repartir números. Por eso cuando empezaba a atender, ya estaba todo completo. Incluso un restaurante sofisticado se puso a media cuadra para agarrar el rebote de la cantina.
–¿De dónde vienen los clientes?
–La mayoría son vecinos y al medio día también gente que trabaja por la zona. El fin de semana viene gente especialmente de otros lugares, muchos de Banfield.
–¿De qué forma se convierte en una meca para los hinchas de Banfield?
–Eso lo logró mi viejo, lo instauró como rincón banfileño en zona norte, no había nada del estilo por acá. Cuando falleció mi papá, el club [Banfield] puso en la pantalla gigante de la cancha: “Pino Sabia presente en el recuerdo de la familia banfileña”. Y le dedicaron un minuto de silencio. Vinieron y pusieron una placa en el bodegón como lugar destacado de la cultura e identidad banfileña. También me dieron una camiseta enmarcada con el nombre de él.
–¿Ahí te hacés cargo vos?
–Mi papá estuvo hasta el 2016, cuando muere me hago cargo junto a mi tío, que estuvo hasta la pandemia. Yo entré cuando tenía 16, empecé haciendo el delivery y pasé por todos los puestos; trabajé mientras estudiaba.
–¿Los visitan famosos?
–Vienen muchos deportistas, en su mayoría del fútbol y vinculados con Banfield. También pasan políticos. El que era fan –que lo puso hasta en su libro– era Fernando Peña. Le encantaba venir a El Taladro, estaba cerca, en San Isidro. Desde que habilitamos el sótano para eventos, también hacemos cenas privadas de Banfield y shows de tango y folclore, por lo que también vienen jugadores, directores técnicos, artistas, humoristas y cantantes. Allí funciona la peña de mi viejo, Peña Zona Norte Pino Sabia: nos juntamos una vez al mes, es la sede oficial de la peña de Banfield en zona norte.
–¿Qué platos hay que probar en El Taladro?
–Las pastas caseras, seguimos elaborándolas con la misma receta desde hace 50 años. Hoy las hace la nieta de quien las amasó durante 20 años, acá mismo se fabrican. Mis preferidas son las clásicas: ravioles de pollo y verdura. Ahora estamos ampliando la carta de pescados y mariscos; salen mucho los langostinos apanados con puré de boniato y barbacoa, y vamos a traer paella. Yo estudié para chef, queríamos meter cosas nuevas pero comprobamos que no funciona: la gente viene a buscar la tortilla, el revuelto gramajo, los bocadillos de acelga. Y los platos de olla: ternerita guisada, mondongo, lentejas. Durante el invierno los hacemos como especiales del mediodía, para el menú ejecutivo. Si tenés suerte y quedó, a la noche te lo puedo servir.
–También participan del Mapa Sabores de San Isidro con su locro.
–Sí, me llamaron de la municipalidad para sumarnos y dije que sí. El último 25 de Mayo tuvimos locro con empanadas, porque es algo que siempre, en las fechas patrias, hacemos.
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