1
El restaurante que revolucionó Palermo con sus curries cuando Buenos Aires no comía picante
Abrieron con una freidora casera, una batidora prestada y una arrocera, y el éxito fue instantáneo
8 minutos de lectura'
PARA LA NACIONRodolfo Reich
En 1999, lo que hoy conocemos como Palermo Hollywood era un barrio residencial, donde había algunas parrillas modestas, talleres mecánicos, arbolados frondosos y calles silenciosas. Apenas unos poquísimos restaurantes de mirada contemporánea permitían presagiar que, tan solo un par de años después, la escena iba a cambiar de manera fulminante. En esa revolución, Sudestada fue uno de los grandes protagonistas: el primer restaurante argentino especializado en las distintas gastronomías del sudeste asiático, en el que convivían Vietnam con Tailanda, Malasia con Indonesia, y que hoy sigue en la misma esquina, con corazón y propuesta intactos.
“Abrimos poniendo todos nuestros ahorros, usando una freidora hogareña, una batidora que era de la mamá de mi socio, una arrocera muy básica. Y en seguida se convirtió en un éxito, teníamos hasta media cuadra de cola”, cuenta Leonardo Azulay, cocinero y socio fundador de Sudestada junto con Pablo Giudice y Estanislao Carenzo. “Seguimos siendo los mismos, yo en el día a día acá, Estanislao vive en España y Pablo se mueve entre España y Buenos Aires. Somos tres amigos, juntos tenemos también la pizzería Picsa, que abrimos primero en Madrid y luego en Palermo, donde revalorizamos la típica pizza al molde argentina, una pizza increíble y bien propia de nuestro país”, continúa.
–En una Buenos Aires donde nadie comía picante, donde no se comía cilantro ni se utilizaba leche de coco… ¿por qué eligieron la cocina del sudeste asiático?
–Me gustaría decir que lo pensamos mucho, pero la verdad es que no. Muchas de las cosas que hicimos fue porque éramos un poco inconscientes, sin saber si algo iba a funcionar o no. Era la época del “uno a uno” y lo que sí sabíamos es que todo cocinero que viajaba al exterior, incluyéndonos a nosotros, terminaba comiendo cocina asiática, china, vietnamita, tailandesa; no importa dónde fuera, sea en Estados Unidos, Europa u Oceanía. Es una cocina tan deliciosa. Y en ese momento pensamos que tenía que haber algo así en Buenos Aires. Ya antes había estado Lotus Neo Thai, justo con nosotros abrió Green Bamboo, pero era todavía muy poco vista acá.
–Ustedes fueron de los primeros restaurantes en Palermo. ¿Qué aportó Sudestada a la ciudad?
–Una mirada joven. Antes de Palermo, habían arrancado Puerto Madero y Cañitas, pero era otro modo de pensar la cocina. Todo tenía como un aurea de “nuevo rico”, chabacano, con inversiones millonarias. Yo trabajé en un restaurante de Cañitas y los dueños habían puesto un millón de dólares para que les armen un local llave en mano. Nosotros queríamos algo distinto, donde lo importante fuera la comida. Nuestra inversión total fue de 44.000 dólares, algo imposible de hacer hoy. Y eran todos nuestros ahorros. Pero sí tuvimos algunas ideas que nos marcaron. La principal fue tener cocineros profesionales asiáticos. Una opción era ir a las embajadas para que nos recomienden a algún familiar que sabía cocinar casero. Pero nosotros buscábamos más que eso: nos enteramos que el hijo del portero de la embajada vietnamita era profesional y trabajaba en un restaurante en Rusia. Lo llamamos y lo convencimos de venir a la Argentina. En los años siguientes tuvimos hasta seis cocineros vietnamitas; ellos nos enseñaron el sabor de su cocina, donde si algo debe ser picante, es picante; si debe servirse crudo, se sirve crudo…
–También hubo algo en la estética que fue revolucionario…
–Este lugar lo armó Horacio Gallo, que luego se convirtió en uno de los principales diseñadores de restaurantes del país. Él era publicista y creo que Sudestada fue el primer restaurante que hizo. Armamos un antebaño todo entelado en rojo, con luces rojas en el techo, era increíble, venían de revistas para usarlo como ambiente para sacar fotos a sus modelos. Gallo tenía un montón de ideas y fue muy generoso amoldándose a nuestro presupuesto. Él quería armar la barra de estaño… eso solo costaba más que todo el local. Entonces dijo de hacerla de mármol blanco… tampoco. Finalmente fue de fórmica blanca. Sudestada era una mezcla entre despojado y el baño rojo, la columna con piedra en el medio, la cocina que tenía unas aberturas y una barra donde te podías sentar y ver a los cocineros en pleno quilombo, con los woks y la parrilla. Esto último, por ejemplo, no funcionó: nadie quería sentarse ahí, los clientes no entendían eso de mirar y escuchar la cocina. Entonces cerramos esas aberturas con vidrios, para que puedas ver, pero ya con más distancia.
–¿Era difícil conseguir los ingredientes asiáticos?
–Al principio no, con el “uno a uno” había muchísimo importado. Además, el gobierno había hecho un acuerdo con Laos, para recibir inmigración laosiana, y muchos fueron a Misiones y se pusieron a cosechar verduras y frutas que acá no eran conocidas. Ahí le empezamos a pedir a Zenfrut hojas de lima kaffir, lemongrass, galangal. Y como no teníamos plata, a la mañana íbamos a Jumbo, luego al Barrio Chino. Comprábamos lo que precisábamos, producíamos durante el día, a la noche se vendía y con lo cobrado empezaba de vuelta la ronda. Ya en los 2000 se puso imposible conseguir muchas de las cosas, entonces empezamos a hacer todo nosotros de manera casera, con mucha más calidad, poniendo cabeza de cocinero. Pensá que las pastas de curry que se venden acá son como los calditos en cubo, un estándar básico. Hoy seguimos así: solo compramos la salsa de pescado y la de soja, todo el resto lo hacemos nosotros, la sweet chilli, las pastas de curry, la leche de coco, todo.
–Sudestada abrió en el barrio justo, en el momento justo: ¿cómo se llevaron con toda la farándula que empezaba a descubrir Palermo?
–No muy bien [se ríe]. En realidad, siempre nos llevamos bien con quienes vienen sin buscar un trato especial, somos cero cholulos. Los que quieren ser atendidos de manera especial, recibiendo algún regalo o que vayamos a charlarles a la mesa, con ellos todo mal. Algunos incluso de ofendieron por no sentirse “especiales”. Pero acá viene todo el mundo, de la Argentina y de afuera. En una época se reunían Alfredo Alcón y Adrián Suar todos los mediodías, vino una vez Santiago Segura, el director y actor de Torrente, y armó una mesa gigante; vino Jim Jarmusch, Willem Dafoe, Gael García Bernal; siempre viene algún deportista, algún político, de todo.
–¿Cuál es la clave para seguir vigente a casi 30 años de abrir?
–Hay una parte que es suerte, como haber elegido esta esquina fantástica. Pero también es que siempre mantuvimos la misma identidad, sin intentar cambiar o modificar nuestra esencia. También está bueno que tenemos un local chico: acá trabajamos 14 personas, no es tanto. Eso nos ayuda a sortear las crisis. Cuando fue necesario achicarnos, pudimos hacerlo, tenemos un salón pequeño que se puede adaptar a los ciclos de la Argentina. Si abrís un mega restaurante con una inversión enorme y 40 empleados, cuando se viene la malaria no tenés cómo sobrevivir.
–Acaban de lanzar un nuevo menú: ¿cómo siguen apareciendo ideas después de tantos años?
–Con la gente correcta, para evitar aburrirte. Tenemos cocineros que están hace 20 años, pero también sumamos al equipo a Guido Mantovani. Él empezó hace un año y es un gran cocinero, viajó mucho, recorrió Asia en bicicleta comiendo en todos lados, y tiene sensibilidad y perseverancia. Creo que en un momento los porteños entendimos mal la cocina del sudeste asiático, la pensamos solo como algo picante, sin sutilezas, y no tiene por qué ser así. De pronto le ponemos ingredientes de más a un plato, solo para que parezca más interesante, sin darnos cuenta de que, muchas veces, lo más complejo es lo más sencillo. Guido puede recuperar eso, es algo que estamos empezando hoy, pero demandará tiempo, y lo vamos a terminar de ver en un par de años.
–Hace 30 años que cocinás en la Argentina. ¿Cómo ves la evolución de la gastronomía argentina?
–Soy un poco pesimista. Creo que en los últimos años está cambiando para peor, y mucho tienen que ver las redes sociales, que empiojaron todo. Las redes te muestran cosas que pasan afuera, cosas que después la gente anhela tenerlas, pero que no tienen relación con lo que pasa acá, con lo que se consigue acá, con nuestros productores. Y, después, todo el mundo cree que sabe: todos opinan, todos son especialistas, olvidando que comer es algo mucho más simple. Se hace una enorme bola alrededor de la gastronomía que solo sirve para sustentar una escenografía innecesaria. A fin de cuentas, se trata de si un plato te gusta o no te gusta, de si está rico o no. O, al menos, así debería ser.
