Elogio de la naranja. Spirits y burbujas se suben al auge del aperitivo
Cada vez más bebidas incorporan ese ingrediente para estar a tono con el auge de la hora del vermut
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Basta salir a caminar por barrios de calles frondosas como Belgrano, Florida o Munro, para cruzarse con esos árboles que a comienzos de la primavera perfuman las veredas y que al invierno siguiente nos regalan uno de los ingredientes que hoy más auge tienen en el mundo de las bebidas: la naranja amarga. Esa fruta con la que los vecinos saben hacer deliciosos dulces aporta fragantes notas a un número cada vez mayor de spirits e incluso de espumantes, que van detrás del consolidado furor por los aperitivos. Los recién llegados Tanqueray Flor de Sevilla (Reino Unido) y Larios Gin (España), el flamante espumante Mumm Léger Spritz o los aperitivos “de autor” Lunfa Rosado y Lunfa Verbena dan cuenta de un renovado amor por el amargo.
Quizás el punto de partida –al menos uno que podemos señalar con fecha y todo– haya sido la llegada de Aperol a la Argentina en 2012. Este aperitivo italiano que cuenta dentro de sus ingredientes centrales a la naranja amarga desembarcó de la mano del Spritz, trago que lo combina con hielo, soda y Prosecco (un vino espumante italiano neutro) y que tuvo un masivo ingreso en la carta de bares y restaurantes, generando una suerte de rescate emotivo de la hora del aperitivo y, al mismo tiempo, una puesta en valor del amargo en la copa.
“Aperol y Campari dieron lugar a propuestas que permitieron una evolución en los paladares, dando lugar a la iniciación de los sabores amargos y a que hoy haya cada vez más opciones para el consumidor que está mucho más dispuesto a quedarse en este balance entre el amargo y lo dulce que proponen estas bebidas”, opina Mariano Maldonado, director de Marketing de Campari Group, que recuerda que los seres humanos estamos “entrenados” para escaparle al amargo, por asociarlo instintivamente con un potencial riesgo de toxicidad; pero que al mismo tiempo el amargo cansa menos que lo dulce, por lo que aquellos que lo incorporan lo mantienen a su lado.
Pero la naranja no solo aporta amargor, sino también todo los aromas y sabores cítricos. “En las bebidas, el amargo y lo cítrico de esta fruta generan un balance perfecto a la hora de elaborar un producto refrescante y con personalidad”, agrega Julián Varea, perfumista detrás de las recetas magistrales de los aperitivos Lunfa.
Un mix perfecto
Quien tomó nota de este fenómeno y le dio una vuelta de tuerca fue Chandon, que tras 5 años de desarrollo en 2019 lanzó su Apéritif, el primer espumante bitter que gracias a la incorporación de un macerado artesanal de naranjas y especias logró una atractiva combinación de las burbujas con el clásico –ahora devenido aspiracional– estilo de los aperitivos.
“La idea principal fue conquistar nuevas ocasiones de consumo como la hora del aperitivo y completar el portfolio con un producto bitter que hasta el momento era inexistente y que expandió el mundo de las burbujas”, dice Fernando Gouiran, director de comunicaciones de Moët Hennessy Argentina, que cuenta que Chandon Apéritif –con su corazón de naranjas de la variedad Valencia cultivadas en Entre Ríos– comenzó a ser exportado a Europa, lo que confirma que el amor por la combinación entre cítrico y amargo es un fenómeno global.
En el nombre del Spritz
La naranja amarga es también el ingrediente distintivo de spirits con nombre propio que acaban de llegar al país: Larios, un gin mediterráneo originario de Málaga (España), y Tanqueray Flor de Sevilla, una reversión del clásico London Dry Gin inglés. “Incorporar naranja le da a Tanqueray Flor de Sevilla una dimensión extra y una textura especialmente oleosa que lo hace súper interesante y disruptivo”, dice Santiago Michelis, Brand Ambassador Regional de Diageo, que recuerda que “el uso de estas naranjas sevillanas se remonta a las recetas originales de Charles Tanqueray de 1830”.
Ambos gins dan cuenta de que la combinación entre las notas del enebro (ingrediente central del gin) y las de la naranja es genial.
Otro de los nuevos productos que echan mano al cítrico en cuestión es Mumm Léger Spritz, espumante que va detrás del auge de los aperitivos que tan bien supo explotar Apéritif y que –sumando una nota de naranja amarga a un vino espumoso levemente dulce– se propone de burbuja para un Spritz. Tal es el éxito de este trago que Grupo Campari acaba de lanzar un espumante de estilo Prosecco italiano pero de factura local –el Cinzano Pro-Spritz–, pensado para aportar la frescura justa que caracteriza a un Spritz bien hecho.
Recetas magistrales
“Creo que el envión que retomaron los aperitivos fue suelo fértil para la reaparición de este insumo que estuvo desde siempre en la paleta de los viejos formuladores: desde Melville Bagley [creador de Hesperidina] hasta Gaspare Campari lo utilizaban sin excepción viviendo en latitudes muy distantes –opina Julián Varea–. Eso sin duda ayudo a que las nuevas generaciones lo entiendan y lo pongan bajo su radar valorando las riquezas irremplazables de la naranja”.
“La naranja amarga es un insumo de suma importancia dentro del universo de la perfumería ya que una sola fruta sirve de materia prima para la elaboración de varios aceites esenciales, como lo son el aceite de cascara de naranja, el aceite de petitgrain (por destilación de tallos y hojas) y el valiosísimo aceite de la flor de naranja amarga conocido con el nombre de Neroli; cada uno de estos materiales aporta efectos y notas irremplazables en el momento de la elaboración de un perfume”. Y de un aperitivo...
Julián mismo empleó todo su conocimiento como perfumista para rendir un homenaje a la naranja amarga en forma de vermut: Lunfa Rosado, un aperitivo de autor elegante y equilibrado. Y luego llegó el bitter rojo Lunfa Verbena: “Los bíter rojos exigen la utilización de este insumo, así que nos vimos alegremente obligados a trabajarlo –cuenta–. En esta receta no solo se usa la cáscara sino que también aprovechamos la floración del fruto para complementar nuestro producto con la complejidad floral y cítrica del Neroli.”
