Embajadores de la cocina argentina en los grandes polos gastronómicos

WASHINGTON (De nuestro corresponsal).- Días, atrás, en la misma semana en que se anunciaron los restaurantes argentinos ganadores de las estrellas Michelin dejando en evidencia el altísimo nivel de nuestra gastronomía, uno de sus máximos referentes, Pablo Rivero, plantó bandera en el West Village neoyorquino. Pero el creador de Don Julio y El Preferido no es el único que cruzó fronteras con una cocina de autor, asociada a su nombre y estilo. Son varios los chefs que llegaron a otros países como referentes de la comida local: lejos de las cadenas, la individualidad culinaria es un sello que marca tendencia en la cocina de exportación. En otras palabras: son sabores que llevan la identidad porteña al otro lado del mundo.

De Francis Mallmann a Gastón Riveira, pasando por Dante Liporace, Fernando Trocca y Tato Giovannoni, un panorama de quiénes son y qué ofrecen los actuales embajadores de la gastronomía argentina.

Después de haber transformado la escena culinaria del barrio de Palermo con la multipremiada parrilla Don Julio, El Preferido de Palermo y el más reciente Social Corazón, Pablo Rivero llegó a Nueva York con Graciela, su nuevo restaurante. Según dice, esto es una forma de saldar una asignatura pendiente: el esperado desembarco en el extranjero. “Nueva York es el lugar donde creímos que teníamos que mostrar lo que hacemos. Es, quizás, la capital global más importante del mundo, y la meca de los restaurantes”, señaló Rivero a LA NACION, en la apertura del restaurante que definió como “argentino clásico”.

Una esquina del barrio de West Village en el Bajo Manhattan, famoso por sus calles sinuosas y arboladas, sus casas de piedra rojiza del siglo XIX, el encanto de sus boutiques de diseñadores y una vibrante escena gastronómica, fue el lugar elegido por Rivero y su socio, Guido Tassi, para la apertura de Graciela, cuyo nombre es un homenaje a la madre del restaurateur con el que busca transmitir la esencia familiar. “Es un barrio muy similar a Palermo, nuestra área de influencia. Nos sentimos cómodos”, explica Rivero, que confiesa que convertirse en un embajador de la identidad culinaria del país y de la carne argentina es “emocionalmente muy fuerte”.

Aunque tiene a la carne y al fuego vivo como grandes protagonistas, Rivero aclara que “no es una parrilla”, sino más bien un bodegón de los que se encuentran en todas las esquinas. “Los platos tienen su propia identidad, es una interpretación del lugar, con nuestra esencia”, asegura. “Durante el invierno vamos a tener nuestros guisos, nuestra situación norteña. Las empanadas vienen con salsa yasgua. Claro, la parrilla tiene una importancia grande, incluso cuando llegás, es lo primero que ves. Y en Nueva York no hay parrillas muy grandes en dimensión. Pero la carta inicial tiene estacionalidad, ahora hay muchos platos de verano, por ejemplo, con tomate. Podemos decir que es un resumen de todo lo que hacemos en Buenos Aires”.

En cuanto a su estructura, Graciela tiene cerca de 600 m2 y una propuesta de cocina abierta. “Es tan grande como Don Julio en tamaño e incluso un poco más grande que El Preferido, con una cava, un sótano con mesas, una parrilla en el medio de una ciudad que no está acostumbrada al fuego abierto. Según dicen, es la parrilla más grande en tamaño de la ciudad”, plantea Rivero. Con respecto a la oferta culinaria, y en especial en lo relativo a la carne, ofrecen ojo de bife, bife de chorizo, vacío y entraña, todo importado de la Argentina. De Estados Unidos, en cambio, son el asado y el ojo de bife con hueso.

“Acá hay muy buenos productores de carne, pero tienen un producto totalmente diferente al nuestro. Nosotros tenemos un sabor distinto y eso es también muy interesante, porque son alternativas para el que viene a probar la carne. Es muy lindo ver el impacto en las caras o en las devoluciones cuando la gente puede probar y disfrutar nuestra carne. Básicamente la norteamericana, que es muy buena, tiene un punto más dulce que la argentina, que tiene un sabor más intenso, más profundo, con una textura diferente. Tiene más colágeno y es menos pesada. Es muy gratificante cuando la gente se da cuenta de las diferencias, y creo que ese será uno de los puntos fuertes de Graciela”, concluye Rivero.

De los chefs argentinos que han llevado la identidad culinaria argentina fuera de nuestro país, uno que indudablemente se destaca es Francis Mallmann, que con su reconocida cocina de fuegos ha abierto restaurantes en distintos países y continentes (además de los que dirige en la Argentina). La lista es amplia e incluye a Garzón en Uruguay, Fuegos de Apalta en Chile, Mallmann at Chateau La Coste en Francia, Los Fuegos By Francis Mallmann en Miami, Estados Unidos, y su más reciente apertura también en ese país: La Boca, dentro del Faena Hotel de la ciudad de Nueva York.

Protagonista de uno de los capítulos de la serie documental Chef’s Table, de Netflix, Mallmann ha proyectado de forma personal –con sus domos en los que se cuecen colgadas las carnes y las verduras, con sus eventos multitudinarios, como su asado para 2000 personas al aire libre en la Plaza Mayor de Madrid– una cocina vinculada con las distintas formas de cocción al fuego presentes en nuestro territorio.

De Palermo al mundo podría ser la consigna detrás de La Cabrera, la ya clásica parrilla porteña que, desde que puso un pie fuera de la Argentina, no paró de multiplicar su propuesta de “asado argento” en distintas ciudades. Ya son 26 restaurantes en nueve países y presencia en tres continentes los que ha abierto su creador, el chef Gastón Riveira, en lugares tan distantes como Miami, Filipinas, Málaga, Santiago de Chile, Asunción, Cartagena, Ciudad de México o Barcelona.

“La carne argentina comenzó a hacerse un lugar en la mesa de la gente de distintos países porque tiene en el exterior una valoración notable de su calidad. Y parte de ese trabajo tuvo que ver con que las parrillas empezaron a respetar y a cuidar más ese gran producto que tenemos en la Argentina”, comentó Riveira, quien fue sido designado embajador de Marca País por la Secretaría de Turismo.

Con varios proyectos gastronómicos establecidos en Buenos Aires (Mercado de Liniers, Trade, Uptown) y un nombre con trascendencia en el exterior gracias a su Secuencia de la Vaca (en su momento, elogiada por The New York times), el chef Dante Liporace cruzó el Atlántico para abrir Dantte en Madrid, dos años atrás. “La propuesta vino de un empresario de España y me encantó la idea de desarrollar el concepto del restaurante –contó Liporace–. Recorrí Madrid en plan de estudio de mercado y vi que faltaba alguna propuesta de cocina italiana con onda.”

Dante aclara que a Dantte no llevó estrictamente una cocina italiana porteña, sino “una combinación de distintas cocinas italianas: la porteña, la norteamericana y la italiana propiamente dicha. Y funcionó muy bien”. Su pie en el Viejo Mundo no solo obtuvo reconocimientos como la recomendación de la Guía Michelin, sino que a su alrededor comenzó a generarse un pequeño polo gastronómico.

Aunque hoy su principal foco está puesto en el restaurante que abrió el año pasado en Villa Pueyrredón y que lleva como nombre su apellido, Fernando Trocca ha exportado su cocina a distintas ciudades del mundo. De hecho, parte de su formación se dio como cocinero en Nueva York, en los fuegos del restaurante Vandam.

En su camino ya como figura reconocida de la gastronomía argentina, Trocca llevó el nombre del restaurante porteño Sucre a Londres y a Dubái, en proyectos que alternaba con sus veranos en la cocina de Mostrador Santa Teresita, en José Ignacio (Uruguay). Incluso con Mostrador, este cocinero replicó su éxito en Montauk y Manhattan (Nueva York). También en Estados Unidos, más precisamente en Miami, Trocca abrió el restaurante Orilla.

Ya no desde la cocina, sino desde la barra, el destacado bartender argentino Renato “Tato” Giovannoni llevó su multipremiado bar de Retiro, Florería Atlántico, a ciudades como Washington y Barcelona (actualmente cerrado), en los que da rienda suelta a su creatividad que se nutre siempre en ingredientes autóctonos (argentinos). Eso, incluso, queda expuesto en los spirits que ha creado, como el exitoso Gin de los Apóstoles, cuya receta incluye yerba mate.

La porteña Florería Atlántico no solo ha obtenido diversos reconocimientos internacional (como los 50 Best Bars), sino que incluso el propio Tato figura desde hace años dentro de ranking de las 100 personas más influyentes de los mundo de la coctelería que elabora la publicación especializada Drinks International e incluso llegó a ser elegido Mejor Bartender del Mundo por la organización 50 Best Bars.

Con la colaboración de Sebastián A. Ríos

Por Guillermo Idiart y Sebastián A. Ríos

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