Francis Mallmann en los fuegos. El tomate tuvo su propia fiesta en el corazón de Palermo
El Preferido de Palermo celebró el comienzo de la cosecha de esa fruta en un colorido evento en el que cocinó el célebre chef
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Los vecinos y transeúntes que se acercaban a la esquina de Borges y Guatemala encontraban dos motivos de sorpresa: un grupo de bailarines danzaba al ritmo de un acordeón y, en esa misma vereda, unos mostradores en los que regalaban tomates. ¡Y no cualquier tomate! Eran variedades de todas las formas y colores.
¿El motivo de tan amable revuelo? Clásico bodegón del barrio, reiventado hace unos años al ser adquirido por Pablo Rivero, propietario de la parrilla Don Julio, y por el chef Guido Tassi, El Preferido de Palermo celebraba por tercer año consecutivo “la fiesta del tomate”, que coincide con el inicio de la cosecha de esa fruta. El célebre chef Francis Mallmann fue invitado al evento, para que se haga cargo de los fuegos.
“Los tomates que usamos en El Prefe y Don Julio surgen de un proyecto que comenzamos en medio de la pandemia, que llamamos Traza, y que refiere a un acuerdo con dos productores, uno en La Plata y otro en San Vicente, que plantan las semillas que nosotros seleccionamos”, cuenta Guido Tassi, director culinario de ambos restaurantes.
Se trata de los llamados “tomates reliquia”, variedades antiguas de polinización abierta y no manipuladas por el hombre, que en su diversas formas expresan la riqueza de esta fruta previa a su estandarización. Entre las variedades se cuentan los “ananá”, que son tomates amarillos con venas rojas en su interior, las distintas variedades de los llamados “corazón de buey”, los “atigrados” verdes y amarillos, unos rosados gigantes y otros que son rojos con su parte superior violeta.
“La forma de cultivo es orgánica y de cercanía, para minimizar su impacto ambiental –explica Guido–. Lo que sucede es que la producción no es regular y para asegurar que contemos con tomates hasta abril, al principio hacemos una cosecha muy grande. De lo voluminosa que es la cosecha surgió la idea de hacer una fiesta para compartir el excedente de producción con el barrio”.
Así, la “fiesta del tomate” comenzó un viernes en El Prefe, con Mallmann como cocinero invitado, y siguió el sábado en Don Julio, con la participación de los cocineros peruanos Pía León y Virgilio Martínez.
