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La alta gastronomía se mete con el asado: de mollejas con algas a berlinesas con cachete de vaca
Restaurantes de fine dining y parrillas contemporáneas ofrecen su reinterpretación de las carnes a las brasas
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LA NACIONSebastián A. Ríos
“No es lógico que no haya una evolución alrededor de la parrilla. La Argentina es el país número uno a la hora de cocinar carne, pero desde 1998 que vengo aquí y no veo un crecimiento”, se lamentaba en 2019 Ferran Adrià, el chef español que revolucionó la alta gastronomía con su restaurante elBulli, durante una visita a Buenos Aires. Quizás sería tiempo de que Adrià regrese para disfrutar de unos dumplings de mollejas, un cappuccino de osobuco o un asado a la cruz previamente marinado con una salmuera elaborada a base de salsa de pescado y algas.
Esos y muchos otros platos se sirven hoy en restaurantes porteños de alta gastronomía que se animan a ofrecer una versión diferente del asado que todos conocemos. Y lo hacen echando mano a ingredientes no convencionales, métodos de cocción no habituales e incluso técnicas y procesos de elaboración ajenos a nuestra tradición de asar la carne sobre la parrilla. De alguna forma, esta revolución que se da incluso en parrillas de lujo tiene mucho que agradecer a la libertad creativa que caracterizó a la cocina de Adrià, y que en la Argentina impulsó a un par de generaciones de cocineros a animarse a ofrecer su propia interpretación del asado argentino.
“Creo que esa libertad nace a partir de que elBulli empieza a hacer una cocina totalmente diferente, sin seguir los parámetros franceses de la alta cocina. Eso inspiró a muchos cocineros a usar esa libertad para hacer cosas que antes no eran permitidas o no quedaban bien, y a su vez la gente se volvió más receptiva a recibir platos diferentes”, opinó Dante Liporace, chef de Mercado de Liniers y creador de la Secuencia de la Vaca, un menú de pasos en el que proponía platos completamente innovadores a partir de cortes y achuras vacunas, y con el que llegó incluso a ser elogiado por The New York Times.
En su versión 2026 de la Secuencia de la Vaca, que ofreció hace un par de meses, Liporace incluyó platos como “Carrillera [carne del cachete de la vaca] con pasta de calamar, espuma de queso y tomate”, “Sándwich de rabo con kétchup de jengibre y BBQ de kiwi ” o “Sesos y tendones con ensalada verde, echalote y crema ácida sobre pizza de nduja y queso”. Concluida la Secuencia, hoy Mercado de Liniers tiene en su menú un “Cappuccino de osobuco”, en el que el café es un caldo de carne con oporto y verduras y la leche una espuma de papa, o una “Carrillera en panchino”, que es una suerte de berlinesa frita, elaborada con una mezcla que incluye carrillera de vaca.
Quienes han sido testigos de la evolución de la parrilla argentina no dudan en señalar una apertura hacia formas antes impensadas: “Desde que abrimos Sagardi, hace 30 años, hemos sido testigos de una enorme evolución en la manera de entender y trabajar la carne. Y en la Argentina ese cambio ha sido especialmente interesante –comentó el chef vasco Iñaki López de Viñaspre, fundador de Grupo Sagardi y creador de Meat & Fire, festival nacido en Barcelona que este fin de semana llega a la Argentina para reunir a referentes de las carnes, tanto locales como extranjeros–. Hoy la propuesta va mucho más allá del asado tradicional: hay un conocimiento mayor del producto, se trabaja con técnicas de maduración, aparecen nuevos cortes y existe una búsqueda permanente alrededor del fuego, los puntos de cocción y la manera de presentar la carne”.
“Todo esto coloca a la Argentina en un lugar muy distinto al de hace apenas un par de décadas, sin perder algo fundamental: una cultura de la carne y del fuego profundamente arraigada”, agregó.
1001 formas de la carne
En buena parte de la alta gastronomía argentina actual, el denominador común es quitarle protagonismo al asado. O, en otras palabras, convertirlo en ingrediente de una preparación, en el que la carne aporta toda la intensidad de sabor. Es el caso de los fagottini rellenos de asado del restaurante de pastas palermitano Carmen que, como aclara su chef Nacho Feibelmann, “es el plato más vendido desde que abrimos”.
¿El secreto del éxito? “Usamos vacío y roastbeef que se cocinan a leña durante cuatro horas a temperatura bien baja. Luego, se trocea y se lleva a una olla con base de sofrito, se desgrasa con vino tinto y se cocina por algunas horas más”. Para la salsa de los fagottinis, agregó, “sumamos puntos clásicos de los asados argentinos como el morrón ahumado y la criolla”.
El asado también es el relleno de los ravioles en Somos Asado, una moderna parrilla de Villa Crespo que le da varias vueltas de tuerca a los clásicos de la parrilla argentina, como las mollejas, que son servidas como rellenos de dumplings y acompañadas de adobo picante y salsa japonesa (ponzu). En cuanto a los ravioles, su chef Gustavo Portela relató el origen: “Cuando preparamos el asado al horno, hay dos o tres costillas que no usamos y que siempre destinamos a otros platos. En este caso, picamos la carne a cuchillo y la mezclamos con verdeo y una reducción del jugo de cocción del propio asado. Verdaderamente, los ravioles tienen mucho sabor a asado”.
En otros restaurantes, el asado también se convierte en relleno pero ya no de pastas, sino de croquetas. Es el caso de Corte Comedor, en el Bajo Belgrano.
Un capítulo aparte lo escriben los cocineros que toman cortes más que icónicos de la parrilla argentina y los cruzan con otras culturas culinarias. En Cang Tin, el chef José Delgado combina el ojo de bife con un clásico plato de Camboya: “Nuestro lok lak es un plato camboyano con un toque argentino –contó Delgado–. Para hacerlo usamos ojo de bife porque nos parece el mejor corte, con esa grasa intramuscular que le da sabor y jugosidad”.
A la mesa, el ojo de bife “Camboya Style” llega en una bandeja de acero inoxidable con compartimentos, típica de los mercados callejeros del sudeste asiático, acompañado de arroz, pepino, tomate y huevo frito para poner a caballo sobre la carne. El ojo de bife, aclaró Delgado, es previamente marinado en salsa de soja con ajo y un mix de pimientas. “Después hacemos un salteado rápido en el wok a fuego fuerte con una salsa de ostras y ketjap manis, que es una salsa de soja dulce oriunda de Indonesia”, dijo.
La lista de platos irreconocibles para el habitué de una parrilla clásica es amplia. En el restaurante de cocina del noroeste El Imperfecto, por ejemplo, la tapa de asado a la parrilla se sirve sobre una tortilla cocida al rescoldo; en la parrilla palermitana especializada en ahumados Foga, la “entraña marsala” se sirve cortada en tiritas, dentro de una cazuela de hierro, acompañada de champiñones, batatas crocantes y una reducción de marsala, y se quema con ron al llegar a la mesa; en Negre, el fine dining de Rosario, ofrecen en su menú de pasos un pastrón de marucha.
Incluso están quienes optan por servir cortes asados que no son los habituales de una parrilla. Es el caso de Kanka, parrilla creada por quienes llevan adelante la carnicería gourmet Piaf, en donde sirven su “corte del carnicero”. La chef Mariana Hernández lo describió así: “Es una pieza que se obtiene al extraer la carne que se encuentra entre los huesos del tren de bife, y que es ideal para cocinar a la parrilla, donde la grasa y el marmoleo ayudan a mantenerla jugosa y potenciar su sabor”.
Secretos del parrillero 2.0
“La parrilla es probablemente lo más argentino que tenemos y tiene todo para estar en el nivel más alto de la gastronomía, porque detrás hay oficio, tiempo y una relación muy profunda con el producto”, afirmó Martín Brenna, creador de Gaucha, en Palermo, un restaurante de fine dining cuyo menú de pasos recorre elementos clásicos del asado (la empanada, el chorizo y la morcilla, cortes imbatibles como el vacío del fino o el bife ancho), pero en el que algunos pasos ofrecen una variación, como las mollejas que se sirven sobre algas de la Patagonia, junto a una “criolla” de limones tratados de tres maneras distintas (en conserva, lactofermentados y frescos).
Al respecto, Brenna opinó: “El fine dining no pasa por sofisticar la parrilla hasta volverla irreconocible, sino de reinterpretarla contemporáneamente y llevar cada detalle al máximo”.
En una sintonía parecida, uno de los secretos del asado a la cruz de Nuestro Secreto, la parrilla del Four Seasons Buenos Aires Hotel, se encuentra en la forma de marinar la carne antes y durante su cocción a las brasas. Nadie imaginaría cuáles son sus ingredientes... “Hacemos una salmuera que tiene kombu, salsa de pescado, ajo, romero, sal y azúcar. Dejamos la carne 24 horas en esa salmuera para que se hidrate bien y empiece a tomar sabor, y después la colocamos a la cruz, donde se cocina durante siete horas, cuidando mucho el fuego, para que el interior quede rosado. Con la misma salmuera hacemos una reducción con la que vamos rociando el asado”, contó Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons porteño.
Toda esta tendencia, en definitiva, es parte de una evolución mucho más amplia en la forma de pensar la parrilla argentina.
“Hace 15 años empezamos a madurar las carnes según el método dry aged, eligiendo animales con un perfil de alimentación mixta (pastura y grano) y de cierto tamaño (480 kilos), principalmente Angus. Con el paso del tiempo y al ver la curiosidad y la aceptación del público en torno al proceso de maduración, empezamos a sumar carnes de otras razas y de otros tamaños. Nuestra búsqueda principal es en el sabor, a través de la maduración, la edad y la alimentación del animal. Creo que la evolución viene por ahí y hacía allí vamos”, concluyó Gaffuri.
