1
La polémica de las reservas. ¿Es justo pagarlas por anticipado?
Al debate que divide las aguas de la gastronomía se suma un ingrediente: la penalidad por no cancelar en tiempo y forma
4 minutos de lectura'
“Las entradas al teatro o al cine se compran por adelantado, igual que los pasajes de avión. Entonces, ¿por qué estaría mal pagar un anticipo para ir a cenar a un restaurante”? La reflexión del chef Dave Soady, al frente de 13 Fronteras, abre un debate que divide las aguas entre comensales y gastronómicos. La polémica sobre las reservas con seña suma un ingrediente más al menú: la penalidad por no cancelar en tiempo y forma o el adelanto de dinero con tarjeta de crédito para asegurar la mesa.
“Con lo que cobran un bife con brotes de alfalfa pueden absorber tranquilamente una cancelación”, despotrica Germán F., arquitecto, que suele organizar almuerzos de trabajo en restaurantes de Palermo. La grieta pone de un lado a quienes creen que el sistema es justo y del otro, al resto que prefiere no innovar y despotrica con la nueva modalidad. “Antes tomábamos una seña y la descontábamos de la cuenta, pero ahora nos organizamos con una plataforma que gestiona los datos de los clientes, les envía un recordatorio, les ofrece cancelar o cambiar la reserva. En caso de no presentarse aplicamos una penalidad de $1000, solo si el cliente no cumple su compromiso. Tengo 25 cubiertos nada más. Si cancelan 5 personas representa un 20% de ocupación”, señala Dave, el chef que rinde tributo a la comida de América Latina desde El Salvador al 5700.
La plataforma que ordena y optimiza la gestión de las reservas se llama Meitre. Fundada por los hermanos Luis y Juan Caviglia, ya cuenta con 522 restaurantes en Argentina, de los cuales 274 son de Buenos Aires. “Nadie te obliga a ir a comer a tal o cual lado. Te guardan el lugar y lo único que te piden es que avises si no vas a ir”, dice desde California Juan Caviglia, CEO y fundador de Meitre, con presencia en más de mil restaurantes de América Latina.
“Festejé mi cumple con un almuerzo en La Alacena y me pareció correcto pagar un seguro por adelantado. Éramos 15, es comprensible”, dice Carolina, diseñadora gráfica, sobre su reserva en el restaurante de pastas que es furor. Mariana Bauzá, una de las dueñas, señala que cobran $5000 a modo de resguardo cuando se trata de grupos numerosos. “Luego se descuenta del monto final. Y si cancelan hasta 24 horas antes se les devuelve el dinero”, dice Bauzá. Con el resto de las reservas, no aplican multas: “Si se cae una siempre hay clientes esperando, las mesas van rotando”.
La misma política se implementa en Vuelta Abajo Social Club, en sus sedes de microcentro, Belgrano y Recoleta. “A partir de cinco comensales se cobra un consumo mínimo de $3000 por persona. Hasta cuatro personas no tomamos pago anticipado, hay mucha rotación y no hace falta. En general los clientes aceptan esta condición. Pero varios se quejan del monto mínimo”, asume Nicolás Weil, el dueño.
Entre los restaurantes porteños adheridos a Meitre figura Julia, con 22 cubiertos y disponibilidad recién a partir del 31 de mayo para degustar vacío de Wagyu madurado con Koji o Shishitos, limón y algas. También se sumaron Sacro, Oporto Almacén, Lardo & Rosemary y Mudra, entre otros locales considerados de alta cocina, o fine dining.
“Es un sistema justo, sobre todo en espacios con pocos cubiertos. Es importante concientizar sobre el trabajo gastronómico. Perder un cubierto es una locura”, destaca Luciano Combi, chef ejecutivo de Fifí Almacén, aunque allí trabajan sin reservas. “Nuestra impronta es más casual, adherimos al orden de llegada”, explica.
Entre los gastronómicos se conoce como “no show” a la caída de una reserva. Este fue el punto de partida de los hermanos Caviglia cuando en 2017 se sentaron en la mesa de Francis Mallmann y le contaron la idea de Meitre. El cocinero argentino fue uno de los primeros que implementó la plataforma, en Patagonia Sur, el restaurante de La Boca (ahora cerrado). “El de Mallmann es un ejemplo de los restaurantes de destino ya que, por su ubicación, solo vas a esa calle –Rocha al 800– exclusivamente para comer ahí. No es lo mismo que una opción de alto tránsito, que permite renovar las mesas con otra dinámica”, agrega Juan Caviglia, y comenta la experiencia en América Latina: “La garantía arranca en 5 dólares, un monto suficiente como para cumplir con la reserva. Cancelarla lleva un segundo, apenas un click. Es justo para todos. Para el dueño y para el cliente que sabe que no va a esperar por su mesa. Las estadísticas dicen que el 98% de las reservas se cumplen”, concluye.
