Después de las cervecerías y los cafés de especialidad, llegan las hamburgueserías de autor

Primero fueron las cervecerías; luego fue el turno de los cafés de especialidad y más tarde el de los neobodegones. Ahora, es el de las hamburgueserías, que protagonizan buena parte de las aperturas de locales gastronómicos en la ciudad de Buenos Aires y que, además, convocan multitudes en eventos como Burgerpalusa o Burgermanía, entre otros.

“Las hamburgueserías se comieron a las cervecerías, las reemplazaron como ese punto de encuentro para jóvenes para juntarse con amigos o tener una cita en un contexto informal y sin gastar tanto. Lo mismo pasa con las familias: la hamburguesería permite comer algo que es laborioso de hacer en tu casa, rico, divertido y sin gastar tanto”, afirma Leandro Volpe, organizador de Burgermanía, el festival que en su primera edición convocó a 2500 personas y en la última, realizada esta semana, recibió a más de 40.000.

“Este fenómeno ya lo conocemos. Es lo que pasa en la Argentina cuando algo gusta y la gente lo pide. Pasó con las cervecerías artesanales, con las canchas de pádel de los 90, con los parripollos y con los foodtrucks. Y ahora son las hamburgueserías”, afirma por su parte Rodo Cámara, organizador de Burgerpalusa, cuyo crecimiento también ilustra el interés de los porteños por las burgers: la primera edición, en 2022, convocó a poco más de 600 personas: la del año pasado, a 13.600, y se espera que ahora, en octubre, sean aún más las que se acerquen a su sede, el Hipódromo de Palermo.

El auge de las hamburgueserías y de las hamburguesas que incluso se sirven en restaurantes de alta gastronomía viene asociado también a cambios en los estilos. El fenómeno convive y se potencia con las grandes cadenas: hay hamburguesas para todos y de todos los tipos. Los nuevos jugadores llaman la atención con propuestas novedosas, como las “sliders” que comienzan a hacerse un lugar en la ciudad. Al mismo tiempo, las ya instaladas “smash” suman versiones como las “fat smash”, y muchos incursionan en los blends de distintos cortes o razas, sumando las carnes waygu o de búfalo, por ejemplo.

“Tal vez este nuevo boom de las hamburgueserías se debe a un recambio generacional de marcas: las tradicionales dejaron de ser deseadas por la mayoría del público y ese lugar vacante lo ocuparon nuevos jugadores con propuestas fuertes”, opinan Gonzalo Ades Posse y Andrés Kosacoff, amigos y fundadores de Grasa, local de Villa Devoto que desde su apertura, en diciembre último, ostenta dos filas en la puerta: de un lado esperan los que quieren sentarse a las pocas mesas del reducido local; del otro, los que optan por el take away, que muchas veces se consume directamente en la vereda. Tal es el éxito que, en octubre, abrirán un segundo local en otro polo gastronómico en gestación: Núñez.

Para Damián Bartfeld, creador de B Moodie, hamburguesería inspirada en el street food japonés (ofrece por ejemplo una burger de camarón frito) en el patio de comidas Palermo Off (donde funcionaba el antiguo Paseo del Sol), “hubo una evolución importante del consumidor. Hoy hay un público que entiende mucho más de hamburguesas, que compara, busca nuevos lugares y está dispuesto a probar diferentes propuestas. Eso genera una demanda y, al mismo tiempo, incentiva a nuevos emprendedores a entrar en la categoría”.

Bartfeld agrega: “Creo que la hamburguesa logró encontrar un equilibrio interesante entre calidad y accesibilidad. Podés trabajar con productos de altísimo nivel y construir una experiencia gastronómica atractiva, pero sin perder la esencia informal y descontracturada del fast food o del street food”.

Tate Bruno, fundador de Guita, en Palermo, suma su mirada sobre el fenómeno burger: “Creo que el mercado hamburguesero venía un poco estancado. Durante bastante tiempo hubo propuestas muy parecidas entre sí y en los últimos años apareció una nueva generación de lugares que empezó a cuidar mucho más no solo la hamburguesa, sino también el local, la identidad, el packaging, la comunicación y toda la experiencia. Se volvió un producto más elegante sin dejar de ser una hamburguesa”.

Con su cuidado desarrollo de marca, Guita integra esta nueva generación de hamburgueserías que se destacan por una identidad que trasciende al producto y se expresa en el diseño del local y de su packaging, pero también en su presencia en redes, donde realizan cruces y colaboraciones con influencers e incluso con chefs de restaurantes reconocidos. En esa sintonía están las ya mencionadas Grasa y B Moodie, pero también Luisa’s, Gordis Burger, Kiddo, Fino, Lucky Luis, Austin’s y The Flour Store, entre otras.

“En Gordis Burger buscamos ofrecer una experiencia total: hay muñecos por todo el local, creamos un arcade basado en el personaje de la marca, que se repite en el mural pintado a mano en nuestra terraza. Y eso complementa la propuesta de nuestras hamburguesas, que van más allá de lo clásico y suman toppings como una salsa Alfredo, por ejemplo”, dice Federico “El Gordi’s” Perales, influencer con 1.7 millones de seguidores en TikTok y 700.000 en Instagram, que convirtió su personaje en redes en la imagen de marca de esta hamburguesería que abrió hace tan solo tres semanas en Palermo Hollywood.

“Para mí, hoy las hamburgueserías no solo le hablan al público joven –destaca por su parte Rodo Cámara–. Hay tanta variedad que se incluye a distintos públicos. Están los que tienen más formato de restaurantes, para un público más de 30 a 40 años. También está el público joven, de colegio, que va al mediodía a comer, y los mayores de 20 que lo usan como salida con amigos. O como salida familiar donde padres y abuelos llevan a los más chicos a comer hamburguesas”.

De la mano de las aperturas llegan también nuevos estilos o reformulaciones de los ya existentes. “Hoy conviven varios formatos bien diferenciados: están las sliders, los medallones gruesos y jugosos, y las smash con su variante fat smash. A eso se suman distintos blends de carne y hoy se están usando más las maduradas o de wagyu”, enumeran desde Grasa.

“Hay como un renacer de las hamburguesas gruesas, un poco más caras, por fuera de lo que es la línea de hamburgueserías –comenta Alejo Pérez Zarlenga, creador de Williamsburg, en El Paseo de la Infanta–. Me refiero a las que ofrecen restaurantes como Feliz, Ácido u Oli. Después, en lo que respecta a las hamburgueserías de línea, las sliders empezaron a imponerse en algunos lugares, pero creo que la tendencia viene instalada y pareja hace ya un par de años con la hamburguesa finita, con costra, en muchos casos smasheada [el medallón aplastado sobre la plancha]”.

Las smash, protagonistas indiscutibles del actual revival, incluso hoy incorporan una versión que es la fat smash, con una mayor gramaje de carne, lo que da como resultado versiones más altas y jugosas que las smash convencionales. Pero la novedad que comienza a hacerse un lugar y a disputarle buena parte del público a los smash son las sliders.

“No son simplemente hamburguesas más pequeñas”, advierte Santiago “Sandals” Candegabe, creador junto a Rodo Cámara de Luisa’s, en Saavedra, que hace foco en este estilo clásico de los Estados Unidos. “La plancha a menor temperatura cocina la carne con el mismo vapor que generan las cebollas, humedeciendo el pan que se dispone por encima. El resultado es una hamburguesa de textura suave, que se come de tres bocados, y que no permite que comas solo una”.

“Otra categoría nueva de hamburgueserías –agrega Rodo Cámara– son las que ofrecen una carta corta y simple como es el caso de Fino, Guita o Kiddo”. Algunas incluso no tienen más que tres opciones, con algún adicional fuera de carta estacional, que contradice las extensas cartas o pizarras que apuntaban a tener un ítem para cada consumidor.

En paralelo, muchos los chefs de restaurantes de alta gastronomía no dudan en ofrecer burgers en formatos sofisticados. “Queríamos una hamburguesa que se distinga con el enfoque en la calidad –cuenta Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires Hotel, que sirve una burger de lujo en el bar Pony Line–. Usamos productos ultrapremium, la carne es la misma que maduramos y servimos en Elena, e incluso sumamos una versión con carne dry aged. En temporada de trufa, le incorporamos trufa fresca. Sin dudas, la hamburguesa también puede ser un producto de lujo”.

Por Sebastián A. Ríos

• Restaurantes

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