El elegido de los chefs. Dejó el mundo de la moda para cultivar hongos exóticos gourmet
Germán Martitegui y Narda Lepes son algunos de los cocineros que usan los fungi comestibles del exfotógrafo Nicolás Drucaroff
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Como para muchos, la pandemia significó un punto de quiebre en la vida de Nicolás Drucaroff: entró como fotografo de moda y salió como experto en el cultivo de hongos exóticos gourmet. Tal es así que sus coloridos y deliciosos fungi se lucen en las cocinas de chefs de la talla de Germán Martitegui y Narda Lepes, pero también en las casas de todos aquellos que compran sus kits de autocultivo hogareño, y que ven cómo en su propio living la magia del reino de los hongos hace brotar exóticas formas doradas, rosas o grises.
Pero el camino al éxito no fue directo. “Era fotógrafo de moda, pero con la pandemia el mercado parecía no reactivar –recuerda–. Reconvertí mi estudio de foto pensando en cultivar en el marco del Reprocann [programa de cultivo de cannabis medicinal del Ministerio de Salud] y me puse a estudiar como hacer el mejor producto posible ,y encontré que un hongo llamado tricoderma hace simbiosis con las raíces y otorga múltiples beneficios. Pero al mismo tiempo me enteré que el tricoderma es “el tiburón del Reino Funfi”: el enemigo de los cultivadores de hongos exóticos comestibles...”
El hallazgo abrió la puerta al mundo de los hongos gourmet, y adiós al Reprocann. “Estaba fascinado con este reino recién descubierto. Empecé con las prácticas y me sorprendí al ver que me salían con facilidad en mi propia casa –cuenta Nicolás, ahora conocido como Funginista (@funginista)–. Mi estudio de fotografía se transformó en incubadora y la cocina en laboratorio. ¡Estaba extasiado! Necesitaba que alguien más experimente esta locura, así que regalé a mis amigos mis primeros bloques rudimentarios de autocultivo, ¡y funcionaron!”
Sus actuales kits de autocultivo Nikinoto Funginista –que se venden en @floraalmacen– son unos bloques de álamo y alfalfa de poco más de kilo y medio de peso, a partir de los cuales es posible producir entre 800 y 1500 gramos de hongos de distintas especies comestibles, en dos o más cosechas consecutivas.
El procedimiento de cultivo es más que sencillo e imita la vida de los hongos en las condiciones ambientales que favorecen su desarrollo. Así, los primeros pasos son inundar la bolsa que contiene el bloque y luego colocarla en la heladera, para simular una lluvia y una posterior helada. Fuera de la heladera, tras una palmadas al bloque que imitan el efecto de la caída de árboles en el bosque (que suponen alimento para el desarrollo), se abre la bolsa para que en contacto con el oxígeno los hongos comiencen a surgir lentamente del sustrato.
De ahí en adelante, durante los siguientes 5 a 7 días solo hay que pulverizar periódicamente con agua el bloque (manteniéndolo aireado y fuera del sol directo) para ver crecer los hongos hasta que llegue el momento de cosecha. Este se determina por la llamada “danza de las esporas”, en la que se desprenden lentamente millones de puntitos que se pueden ver al iluminar con una linterna la parte inferior de los sombreros. De ahí en más, hay 3 días para cosechar antes que se echen a perder.
Una bola de nieve
El crecimiento de Nikinoto Funginista fue exponencial: “Los hongos empezaron a crecer, mis amigos subían las fotos a Instagram y comenzaron a llegar los pedidos –cuenta–. Y cada vez más pedidos... los hongos empezaron a copar cada vez mas espacios y ya no entrábamos todos en la casa. Ni yo sabía lo que estaba haciendo, pero sí sabía que estaba apasionado y que me estaba quedando sin espacio. Me la jugué y alquilé un ph para poder trabajar y montar mi propio laboratorio para no molestar a nadie”.
Al poco tiempo, uno de sus amigos abrió un restaurante vegano, y allí también llegaron sus fungi: “En los restaurantes veganos los hongos son reyes –afirma–. Nos dimos manija y les inventamos un trono donde pudieran crecer a la vista de los comensales, y así sin darnos cuenta hicimos la primer fructificadora de hongos argentina ubicada en el corazón de Villa Crespo, donde hoy se encuentra el Chui”.
Desde su inauguración, el restaurante Chui se convirtió en una parada obligada para el mundo veggie (y foodie en general), convirtiendo a los hongos del Funginista en objeto de admiración: “A partir de ahí el proyecto se solidificó transformándose en una bola de nieve. Hoy cultivo hongos exóticos gourmet para los popes de la gastronomía, pero nunca abandoné a mis primeros clientes particulares, que me dieron la fuerza y el coraje para poder expandir los limites del Reino”.
Otra frutificadora de hongos se encuentra en el salón de Marti, el nuevo restaurante de Germán Martitegui:
¿Qué valor encuentran los chefs en estos hongos exóticos? Para Narda Lepes, que cocina con los productos del Funginista, “los hongos frescos aportan un gran arco de posibilidades: crudos son suaves y aportan una textura diferente; al cocinarlos pierden agua y se intensifica el umami y su sabor. Los carnosos, además, son un buen aliado cuando uno quiere bajar el consumo de carne”.
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