Nuevo patio gastronómico en La Rural con productos de alta calidad, pan recién hecho y chimichurri fresco: “El campo es mucho más que un choripán”
Los Hermanos Petersen montaron un espacio gastronómico que apunta a mostrar que el campo es “mucho más que carne” con precios de $2500 las empanadas hasta $20000 las picadas
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Los números asustarían a cualquier gastronómico sin experiencia en eventos multitudinarios, pero quizás también a quienes están habituados a dar de comer a muchas personas. En su último paso por La Rural, los fuegos de los hermanos Petersen alimentaron a unos 50.000 visitantes de la tradicional exposición ganadera. En solo 14 días salieron de sus parrillas 60.000 choripanes y casi 20.000 sándwiches de bife, entre otros platos.
Ahora, para esta nueva edición de La Rural –que comenzó el jueves y se extiende hasta el 28 de julio– los Petersen tienen nuevos planes. Los que, vale aclarar, no excluyen a los ya clásicos choripanes y sándwiches de bife. De lo que se trata en esta ocasión es de un patio gastronómico que toma el espacio que el predio tiene en su entrada de Juncal, donde han desplegado stands e invernaderos en los que ofrecerán distintas propuestas, pero en donde también hay lugar para las charlas y las clases en torno al mundo de la carne. O, como sostiene Christian Petersen, al mundo del campo.
“Todo el mundo viene a la exposición ganadera a comer un choripán o un bife de chorizo, pero la verdad es que nosotros como cocineros sabemos que el campo es mucho más”, sostiene Christian, que ya tiene 26 ediciones de La Rural en su haber, en las que junto a sus hermanos llevó adelante el restaurante El Central durante años, y luego el espacio que se encuentra a su lado, con parrillas al aire libre.
–¿Cuál es la ruta tradicional que recorre el visitante de La Rural?
–Siempre fue un sándwich de carne y un choripán, pero hace un par de años que sumamos una copa de vino, un chorizo de puro cerdo y carne de ultra calidad. Tiene que ver con una tendencia muy latinoamericana que está en boga en el mundo, que es la comida callejera de calidad a buen precio. Eso es algo que acerca al público. Uno dice: “¿Un choripán?”. Pero con un pan recién hecho, un buen chimichurri fresco y un chorizo puro cerdo de calidad es algo extraordinario. Por eso lo que estamos tratando de hacer es la típica comida de feria de La Rural, pero de ultra calidad.
–¿Cómo surgió la idea de reformular tu propuesta este año?
–Vino por un pedido de La Rural, que siempre está tratando de hacer cosas nuevas. Este año cambió El Central, el patio cervecero y el Pabellón Ocre. Y sentían que en la parte de Juncal, que es un patio muy grande, había que hacer algo. Les acercamos entonces nuestra propuesta de decir que el campo es mucho más que la carne. ¿Por qué no hacemos una propuesta de ir a lo verde? La verdad es que hoy hay una movida fuerte en el campo de ir a lo sustentable, a lo regenerativo. También propusimos hacer algo a través del arte. Tenemos un vivero transparente lleno de obras de arte, en el que por ejemplo expone Bárbara Biolcati, que es de una familia muy asociada al campo. Todo con el espíritu de Nicolás García Uriburu, que fue el primero que hizo landscamping artístico en el mundo, y de Federico Peralta Ramos, que una vez en La Rural se compró un toro porque decía que era una obra de arte. Va a haber obras de ellos. La idea es hacer una entrada más verde y más artística en este espacio.
–¿Qué van a ofrecer desde lo gastronómico?
–Desde La Valiente vamos a ofrecer panes orgánicos, medialunas de masa madre, café de especialidad. Cosas que en la gastronomía están consolidadas como tendencias pero que en La Rural son algo nuevo. Buscamos traer a la gente del campo lo que está pasando en los restaurantes más de vanguardia. Vamos a ofrecer también huevos revueltos con pan de centeno, jamón natural y quesos de La Suerte; limonada y jugo de naranjas para salir un poco de los refrescos y ofrecer cosas más saludables. En lo que hace a la carne, vamos a ofrecer sándwiches de lomo. Simplemente carne y pan. Pero el pan es de papa y el lomo es de raza Hereford. Queremos sorprender desde esa simpleza. Con mi equipo de Hermanos Petersen estamos haciendo también unas hamburguesas 100% de carne Angus certificada. Y después arrancamos con una parte un poco más tradicional, como son las empanadas.
–Amplían este año la propuesta de clase y charlas, ¿no?
–Siempre hay una o dos clases sobre carne, pero esta vez son 10. Vienen parrilleros del interior del país que saben más que yo. Pero también vamos a tener charlas sobre cómo buscar el equilibrio como argentinos a través de la carne. Y otra más productiva, con ingenieros que se especializan en alimentar a las vacas. La idea es juntarlos con cocineros, para ver si nos ponemos de acuerdo y si el mismo bife que hacen ellos es el que la gente quiere comer. Y así tratar de elegir el mejor bife argentino.
–¿Cómo es la logística de dar de comer a tanta gente?
–El año pasado le dimos de comer a unas 4500 personas por día. Para eso son 100 personas atendiendo y otras 100 en el back. Porque para lograr un buen bife de chorizo y una hamburguesa recién grillada en esos volúmenes hay todo un trabajo previo que es como una gran mise en place de una cocina de mucha velocidad. Los fuegos se prenden a las seis de la mañana, pero a veces es más difícil hacer el pan en esa cantidad que la carne. Con mis hermanos tenemos el orgullo de que siempre somos los que más vendemos en las ferias a las que vamos. La gente nos elige en parte por nuestra exposición mediática, que ayuda a que las personas se acerquen, pero también hay un trabajo enorme atrás del equipo, porque lograr comida callejera de calidad recién hecha es difícil. Y es también un lindo desafío.
–¿Hay competencia entre los restaurantes de la feria?
–La competencia puede ser la primera hora, cuando se abre la puerta. Pero hay colaboración. Uno hace panchos, otro hamburguesa, otro pernil, otro empanadas y otro locro. Nosotros somos los únicos chefs, entre comillas, los que le ponemos nombre al plato. Pero en el fondo hay una cosa muy linda en la gastronomía de feria que es que todos tenemos que vender. Cuando hacés temporada en Mar del Plata tenés dos meses, en Uruguay 40 días y acá son 14 días. Entonces nadie estorba a nadie. Todos estamos en la misma.
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