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Rosca de Pascua. Cuál es su origen, cómo son sus (re)versiones y dónde probarlas
Nació en la Europa medieval y se mantuvo hasta el día de hoy: del debate por el huevo a los rellenos más innovadores
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Si la Navidad marca la gran celebración anual alrededor de la mesa, la Pascua no se queda atrás. En estos días los argentinos consumimos más pescados y mariscos que en cualquier otro momento del año. Y en materia de dulces, dos productos toman la delantera: los niños enloquecen por los huevos de chocolate y los adultos sucumben frente a la rosca de Pascua.
La historia de la rosca se pierde en las nebulosas de una Europa medieval. Algunos sitúan su origen pagano en las saturnales romanas, celebración alegre y culinaria que se realizaba a fines de diciembre en el foro romano. Otros afirman que surgió en realidad en el norte de Italia, en las ricas tierras de Bolonia, a modo de pan dulce con forma de anillo decorado con un huevo duro en el centro.
La receta es simple y deliciosa: un pan similar a una brioche, enriquecido con huevo y manteca, endulzado con azúcar y miel, aromatizado con piel de limón, terminado por encima con una golosa crema pastelera. Así es la rosca de Pascua, que toma una forma circular, como de corona, con un hueco en el medio. La simbología del círculo es múltiple: el recorrido de la vida, que siempre vuelve a nacer; también el encuentro familiar, la reunión alrededor de la mesa. “La que más nos piden es la versión clásica, con la crema pastelera por encima. No le ponemos huevo duro, eso es algo que ya pocos hacen, no sé qué tiene que ver meter un huevo entero ahí arriba”, dice Juan Manuel Alfonso Rodríguez, de la panadería Artiaga. “También tenemos otras versiones: dos rellenas (una con Nutella, la otra con dulce de leche) y dos más cercanas a la típica Colomba pascual italiana, pero en molde de rosca: una de masa de chocolate con chocolate semiamargo y naranjas confitadas; y otra con masa de café con chocolate al caramelo”, culmina.
A tono con la demanda, la mayoría de panaderías y confiterías de la Argentina ofrecen distintos tipos de rosca de Pascua, algunas más ortodoxas, otras más personales. “La nuestra es bien clásica”, dice Germán Torres, panadero detrás de La Valiente. “Una masa dulce, con mucha manteca de calidad, más cantidad de miel que de azúcar, ralladura de limón y una buena pastelera”, cuenta. Según Germán, la rosca es muy esperada en estas fechas: “Ya desde principios de marzo hay gente llamándonos”, afirma.
Una de las grandes ventajas de la rosca de Pascua respecto al Pan Dulce es su precio: sin frutos secos y con un modo de elaboración algo más rápido, las roscas suelen costar un 50% menos que su competencia navideña. La gama de precios es sin embargo amplia, con valores que arrancan en los $5000 y llegan a los $20.000 para versiones especiales. Los hay de todo tipo, color y relleno. En Mudrá, por ejemplo, adoptan una versión vegana con crema pastelera de almendras, higos glaseados y cerezas al marrasquino. En Ninina tienen dos opciones rellenas: una con crema pastelera y topping de cerezas al marrasquino, otra con pasta artesanal de almendras, cubierta con más almendras fileteadas y cáscaras de naranja glaseadas.
Una de las más delicadas es la que ofrece el pastelero francés Morgan Chauvel en Cocu, con masa brioche rellena de crema pastelera y decorada con almendras fileteadas, praliné de almendras y avellanas y azúcar impalpable. Mada Patisserie también rellena su rosca con pastelera, y suma una rellena de chocolate, Nutella y praliné de almendras. Si de lugares tradicionales se trata, ahí está la marplatense La Fonte D’Oro, con sucursal en Buenos Aires, donde aprovechan la temporada para unas roscas de pascua con crema pastelera e higos naturales; y ofrecen otra de ADN argentino, con relleno de dulce de leche.
El recorrido atraviesa la ciudad: en la Av. Corrientes, la clásica confitería La Pasta Frola apuesta a una versión con crema pastelera, suma una rosca trenzada con pasta de almendras y agrega una tercera rellena de crema de almendras. En Villa Mitre la preciosa Nouch-I Bakery prepara un roscón pascual con crema pastelera, azúcar rubia y nueces tostadas en una masa de roll americano. Devoto Pauline Boulangerie elige la elegancia de una rosca rellena espolvoreada con almendras fileteadas, mientras que en Caballito la diversidad la aporta Es Ruiz, que tiene rellenos como tiramisú, crema de chocolate, compota de manzana con canela y pasas de uva.
“Para nosotros, la rosca es tan importante que la seguimos ofreciendo todo el año”, cuenta Eugenia Hernández, parte de la famosa confitería Dos Escudos, con tres sucursales en CABA. Allí la más pedida es la rellena de crema diplomata (combinación de pastelera y chantilly), pero también vale la pena probar sus roscas vienesas, con una base similar a la de la medialuna de manteca. O la Westfalia, con rodajas de manzana y pastelera, terminada con azúcar crocante por arriba. También acá, el huevo resulta... inexplicable. “Eso de poner un huevo entero arriba no lo hicimos nunca; sí podemos agregar un huevo de chocolate”, dice Eugenia.ß
Por Rodolfo Reich
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