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Sin experiencia en el rubro, apostó por un nombre insólito para su pizzería que hoy es un clásico
Hace 44 años, Alberto “Coco” Konigsberg creó El Mazacote de Monserrat: un lugar que hoy, con más de 53 gustos, es un éxito
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LA NACIONSebastián A. Ríos
No es un nombre atractivo, menos tratándose de comida. Sin embargo, 44 años atrás, en ausencia de redes sociales y con estrategias de marketing diferentes a las actuales, ponerle El Mazacote a una pizzería era una jugada arriesgada. Y funcionó. El nombre quedó dando vueltas en la cabeza de la gente. Y, más importante aún, el sabor de la pizza también.
“Coco decía que primero había que llamar la atención y después ser consecuente con la calidad del producto”, dice Guillermo Andrés al recordar a su tío abuelo, Alberto “Coco” Konigsberg, fundador de esta clásica pizzería de Monserrat que abrió sus puertas en 1981. De salón familiar y mostrador con pizza al corte, entre sus creaciones se destaca la “fainazetta”, uno de los hits del lugar que llegó a figurar en libros internacionales sobre pizza.
Hoy, Guillermo es el dueño del local donde funciona El Mazacote, pizzería detrás de la cual se encuentra un equipo de socios de varias generaciones: Hugo Irrazábal, Mario Margarito, Marcelo Gauna, Javier Girón y Daniel Suárez. Todos han desempeñado o desempeñan distintos roles. Daniel, por ejemplo, comenzó haciendo los repartos y la atención telefónica de los pedidos, y años después se sumó como socio de esta pizzería de nombre improbable.
–¿Quién era “Coco”?
Guillermo: –Era mi tío abuelo. No tenía experiencia en gastronomía, había pasado por vialidad nacional, después vendió autos usados. pero un buen día se le dio por incursionar en el rubro. Y allá por 1970 inauguró su Estación de Cerveza, en Avenida Calchaquí, camino a La Plata. La llamó así porque en el predio que alquiló había un surtidor americano y le fue recontra bien: vendía 20 barriles de cerveza por fin de semana. Pero fijate lo que es el destino. En esa época Estudiantes de La Plata tenía un equipo de fútbol exitoso y como la Estación de Cerveza le quedaba de camino, el plantel empezó a parar ahí y la puso de moda.
–¿Y cómo pasó de la cerveza a la pizza?
Guillermo: –Coco vivía en el Microcentro y con el tiempo se cansó del ir y venir. Fue entonces que abrió Cachavacha en México y Solís. Era una pizzería de esquina, con dos o tres mesitas, que funcionó muy bien. Pero era muy chiquita, por eso en 1980 compró esta esquina y contrató a Tomás Condori, que era el especialista en hacer hornos de pizza. y le hizo hacer un horno especialmente para pizza a la piedra. Coco fue a Los Campeones, de La Boca, que era la pizzería estrella en ese momento, y con picardía se vinculó con el pizzero y le ofreció asociarse para abrir El Mazacote. De ahí que mucha gente de Barracas empezó a venir acá, porque se corrió la voz de que esto era como un anexo de Los Campeones. Lo cierto es que desde el día en que abrió le fue bien y nunca paró en más de 40 años. En 2010, empezó a delegar, incorporó socios nuevos y hubo una renovación generacional. Así llegamos hasta el día de hoy, manteniendo su doctrina.
–¿Cuál es esa doctrina?
Guillermo: –Si uno tiene una buena mercadería, no delira con los precios y tiene una buena atención, tiene que andar. Eso es lo que se trató de hacer siempre. Incluso en momentos de mucha inflación tocar la lista de precios era lo último.
–¿Cómo surge el nombre El Mazacote?
Guillermo: –Hay dos versiones distintas. Una es que había un chiringuito que a él le gustaba y que se llamaba El Mazacote. A mí no me consta. Cuando lo conversé con él, me decía que quería un nombre que fuese chocante, que llamara la atención. De hecho, hace muchos años, de la mano de él, abrí un negocio que se llamaba Pizza Mía, en San Juan y Entre Ríos; había que pintar el frente y Coco me dijo “pintalo de rosa”. Me insistió y lo pinté de rosa. Muchos clientes me decían “cuando bajo de la autopista veo un elefante rosa y me llama la atención”. Hoy están las redes sociales, pero 50 años atrás eran otras las formas de llamar la atención.
–¿Qué tiene de particular acá la pizza?
Daniel: –Es una pizza dos o tres centímetros más grande de lo normal, que al meterla en la caja queda con los bordes medio doblados, porque no entra. Está en sintonía con lo que siempre decía Coco: “calidad y cantidad”. Y es a la piedra, bien finita, aunque si piden también la podemos hacer al molde.
–¿Cuáles son los sabores que más salen?
Daniel: Napolitana, jamón y morrones, muzzarella, fugazzetta rellena... y la fainazzeta.
–¿Qué es?
Guillermo: –Es una creación de Coco. Es una base de fainá con muzzarella, cebolla, y provolone rallado, gratinada al horno. Y se sirve por porción. Ya tomó entidad propia: hay clientes que vienen, se comen dos porciones de fainazzeta con un moscato y siguen viaje. Las porciones son grandes y llenan mucho.
Daniel: –Al principio la pedían más como entrada: en una mesa de cuatro comensales pedían dos porciones y después venía la pizza. Pero a la gente le gusta tanto que hoy los mismos clientes fueron personalizándola: algunos piden que le agreguemos roquefort, otros la piden con tomate y ajo, o con jamón y morrones. Mientras sean productos que tenemos, le damos el gusto al consumidor.
–¿En la carta figuran todas esas variantes?
Daniel: –No, porque si no sería infinita la carta, que ya de por sí es larga. Tenemos 42 gustos de pizzas normales, más las pizzas rellenas, lo que en total suma 53 gustos.
–¿Con qué rellenos salen las pizzas?
Daniel: –Jamón, jamón y morrones, provoleta, longaniza, tomate y huevo, morrón y longaniza... ¡y después con lo que vos quieras! Nosotros nos dedicamos solo a la pizza, entonces podés comer el gusto que vos quieras.
–¿Venden al corte?
Guillermo: –Sí, vendemos al corte por porciones, y no solo de muzzarella, fugazzetta, fainazzeta y fainá. Si querés una especial, se hace la porción especial, sea de jamón y morrones, de anchoas o de lo que sea. Como solamente se venden pizza y empanadas, es lógico que se vendan porciones en variedad, así el cliente no se cansa.
–¿Quién es el cliente de El Mazacote?
Daniel: –Tenemos clientes de varias generaciones. No solo vienen clientes que venían cuando abrió la pizzería, sino que incluso vienen algunos que venían a Cachavacha. Ahora, con la ayuda de las redes sociales, sumamos clientes nuevos. En general, grupos de amigos. Cuidamos que haya un ambiente muy familiar. No tenemos una barra llena de gente tomando moscato.
Guillermo: –Vienen clientes de décadas. En la pandemia, que aprovechamos para remodelar y arreglar varias cosas, un día pasó un vecino por la esquina y me dijo: “¿Qué están haciendo? Por favor, no cambies nada. Mirá que yo vengo acá hace 35 años”. La fisonomía del lugar no cambió y por suerte los clientes de siempre valoraron las mejoras.
–¿En todos estos años no se tentaron de sumar otro plato, como alguna minuta?
Guillermo: –No. La idea es no mezclar. En el horno, por ejemplo, lo único que se mete es pizza. La idea es tratar de hacer una sola cosa, pero bien. Esa es una de las claves del éxito de El Mazacote.
–¿Han sumado nuevos gustos de pizzas?
Guillermo: –Lo que se sumó fue la pizza sin gluten, que funciona muy bien. También una empanada de carne dulce, que fue un éxito. Acá todo es muy tradicional, y lo mismo con los postres. Tiempo atrás le propuse a mi señora y a mi hija, que tienen un emprendimiento de pastelería, si se querían encargar de los postres, respetando la idiosincrasia del lugar. Y dijeron que sí. Hoy hay postres como la isla flotante o sopa inglesa, que son tradicionales de las pizzerías. Acá no va a encontrar una crème brûlée . Son postres clásicos, pero hechos caseros. Para la isla flotante estuvieron un montón hasta que encontraron el punto. De hecho recurrieron a un chef muy famoso, que conocían, y al que llamaron un sábado por la noche para que los ayudara y que terminó pasándole su receta. Es espectacular.
–¿Se puede preguntar el nombre del chef?
Guillermo: –Fernando Trocca. Son postres que hacía Doña Petrona, pero lo que marca la diferencia está en hacerlos bien. Es como la milanesa: cualquier milanesa es rica, pero hay milanesas y milanesas... Lo mismo con la pizza. ¡Qué más simple que una pizza!
–El Mazacote figura en libros de pizzas internacionales...
Guillermo: –Fue curioso. Un día pararon frente a la pizzería como cinco o seis camionetas; bajó uno que hablaba en inglés, con un traductor, y preguntó quién era el dueño. Nos contaron que estaban haciendo un relevamiento de las mejores pizzerías artesanales de cada país. Habían ido a Brasil, Japón, Italia... y estaban recorriendo Sudamérica. Nos preguntaron si nosotros accedíamos a que hicieran el trabajo de fotografía y cata de la pizza, y les dijimos que sí. Varios meses después nos llegó el libro (o los libros, porque son varios volúmenes), en el que estamos rankeados dentro de las mejores pizzerías de la Argentina, en el puesto número 12.
