¿Tomarías un vino sin alcohol?
Los vinos desalcoholizados o de baja graduación alcohólica son una tendencia que llega al país
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Si, lejos de desaparecer, la cerveza sin alcohol sigue vigente en las góndolas y los mocktails (o cocktails sin alcohol) se hacen un lugar cada vez más destacado en las barras y en los deliverys de bebidas, por qué el vino no habría de tratar de seducir a quienes prefieren bebidas que no les generan problemas a la hora de subirse al auto o que les evitan las calorías extra del alcohol.
El vino sin alcohol (o desalcoholizado) ya es una realidad en el mundo. E incluso en la Argentina, cuyo clima le permite obtener fácilmente vinos de alta graduación alcohólica -por encima de 14 o incluso 15%, lo que genera envidia de países de climas fríos, con dificultades para obtener un buen grado alcohólico-, ha puesto un pie en ese camino.
Son muchas las bodegas que estudian la posibilidad de producir vinos de muy baja graduación alcohólica o desalcoholizados, e incluso ya es posible encontrar un Malbec con una graduación alcohólica de 7%, comparable a la de muchas cervezas artesanales. Pero, ¿son vinos que parecen vino o son otra cosa?
Los exponentes que hoy se pueden encontrar en el mercado nos invitan a no asustarnos: tienen aroma y gusto a vino. Tres ejemplos de lo que pueden ofrecer los vinos de muy baja graduación alcohólica son el Malbec Bajo Grado que produce la bodega Fraccionadora San Juan (7%), el blanco Críos Chenín Bajo Alcohol de Susana Balbo Wines (9%) o el dulce Santa Julia Chenín Dulce (7,5%) de Bodega Santa Julia, tres vinos que -si no vimos la etiqueta- no sospecharíamos que tienen tan bajo alcohol.
Y, detrás de ellos, vienen muchos más.
Cómo bajar (o sacar) el alcohol
Ya la dijimos, en función del clima de sus principales regiones vitivinícolas, en la Argentina es habitual producir tintos con más de 14% de alcohol o blancos por arriba de los 13%. Lo que representa todo un desafío si el objetivo es lograr vinos con graduaciones alcohólicas más cercanas a la de una cerveza, y ni hablar de vinos cero alcohol. Pero, ¿cómo se logra?
En Europa, que es quien más ha avanzado en este tema, lo que se hace es elaborar un vino con una graduación alcohólica normal, y luego se lo desalcoholiza: “Hay varios sistemas que se pueden aplicar antes, durante o después de la fermentación para lograr que la graduación etílica sea inferior a 0,5%; uno de los métodos es la destilación en frío a 15 o 16 grados al final del proceso”, explica Gustavo Bertagna, enólogo de Susana Balbo Wines, que aclara que su Críos con 9% no se logró de esta forma.
“Hicimos pruebas desalcoholizando y no nos gustó el resultado de la calidad del producto final, porque se perdían los perfiles aromáticos y gustativos de los vinos. Por eso elegimos un método más natural, cosechando más temprano”, agrega. Al cosechar más temprano, la uva tiene menor contenido de azúcar, por lo que la fermentación tiene menos materia prima para convertir en alcohol.
Otra estrategia es la elegida para la elaboración del Santa Julia Chenín Dulce, en la que el bajo contenido alcohólico se logra deteniendo la fermentación cuando todavía queda azúcar por convertir en alcohol. ¿Resultado? Un vino con bajo alcohol pero muy dulce. Es el mismo procedimiento empleado en la elaboración del recién salido San Telmo Sangría, en donde el momento en que se detiene la fermentación es otro, por lo que arroja un tinto de 11,5% de alcohol (graduación baja para un tinto argentino) pero con un delicado dulzor.
“Al buscar un producto más dulce, característico de la sangría, es que se obtiene una menor graduación alcohólica”, dice Guadalupe Oliver, Brand Ambassador de Bodega San Telmo, y agrega: “Desde hace unos años, lo que vemos a nivel global es una creciente tendencia hacia una vida más sana. Los consumidores buscan opciones que les permitan disfrutar de manera más saludable. El mundo del vino se empieza a subir a esta tendencia y se empiezan a ver vinos orgánicos, sustentables y de baja graduación alcohólica”.
“Vemos que hay un grupo de consumidores que están buscando cada vez más alternativas de baja graduación alcohólica”, coincide Horacio Ferrari, gerente de Marketing de Grupo Avinea (que incluye a las bodegas Argento y Otronia, entre otras), que actualmente se encuentra en proceso de investigación y desarrollo en torno a los vinos de baja graduación alcohólica.
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