“Un cafetín clásico”. La historia detrás del bar “de sánguches de miga” que inaugura hoy Martín Piroyansky en el barrio de moda

Barrio de casas bajas, de talleres mecánicos y fábricas, arbolado dispar y vecinos que caminan a paso lento. Es en medio de ese porteñísimo paisaje que ofrece La Paternal que hoy abre Café Mar del Plata, el emprendimiento con el que el actor y director Martín Piroyansky debuta en gastronomía. Un poco para cumplir un sueño, otro poco por necesidad...

“Lo que pasó es que me compré una casa en Paternal y me enteré que la propiedad de al lado la había comprado un grupo de gastronómicos. Primero me puse contento, porque pensé que iban a poner un bar. Pero después me enteré que iban a hacer un edificio de 7 pisos. Como los conozco, les empecé a escribir uno por uno pidiéndoles encarecidamente que no hagan el edificio... Se me rieron. Hasta que uno me dijo “si querés te alquilo la propiedad y vos poné un caf锓, cuenta Martín Piroyansky.

“Maté dos pájaros de un tiro”, agrega el director de la serie Porno y helado: evitó la mole de 7 pisos tapando cualquier atisbo de sol y, al mismo tiempo, cumplió su sueño de abrir un café. Este funcionará de miércoles a domingo, de 10 a 19 horas, en Añasco 2543, con un menú basado en sándwiches de miga. Sándwiches, vale aclarar, bastante particulares.

Acerca de ellos (pero también de su amor por los cafetines porteños) Piroyansky habla en esta entrevista:

“Siempre tuve ganas de tener un local gastronómico, siempre fue un sueño para mí -asegura-. Pero son esas cosas que uno sueña y que quizás nunca hace. A mí la circunstancia me llevó a hacerlo. Cuando le conté a mi amigo Diego Berakha que me habían ofrecido alquilar la propiedad de al lado, me dijo “¿por qué no ponemos juntos un café?”. Los dos somos muy fans de ir a cafés. Yo me dedico mucho a escribir en cafés, tengo reuniones todo el tiempo en cafés... Me gusta mucho la idea del café más allá de la bebida. Y a algo que parecía un chiste al principio, empezamos a darle vueltas".

-¿Cómo surgió la idea de los sándwiches de miga?

-A Diego se le ocurrió y nos pareció linda. Porque el sánguche de miga uno lo compra en la panadería, te lo llevás a tu casa, a tu trabajo... Está buena la idea de un salón donde te sentás, te tomás un café bueno y te comés un rico sánguche de miga. Además de muy buena materia prima, en general todos tienen una vueltita de tuerca, como una reversión. Es una carta a la que sumamos gustos inventados y que la diseñaron los chefs del restaurante Fico.

Mar el Plata en Paternal

De techos altos, la casa donde funciona a partir de hoy Café Mar del Plata es una típica construcción “chorizo”, con su patio lateral al que abren los distintos cuartos que la conforman. Remodelada y puesta en valor, la construcción conserva su frente, sus pisos y parte de sus aberturas originales, de indiscutible impronta porteña.

El contexto es ideal: en el último año mucho se ha escrito sobre el barrio, La Paternal, que se consolida como un nuevo polo gastronómico en la ciudad.

El nuevo proyecto reúne a Martín con su amigo y compañero de trabajo Diego Berakha: “Diego es director de publicidad y diseñador gráfico -cuenta-. Nos conocimos porque él diseñaba los afiches de las películas en las que yo actuaba, y después pasó a ser diseñador de mis películas cuando yo empecé a dirigir. Somos dos no gastronómicos haciendo gastronomía”.

-Al no ser gastronómicos, ¿con qué desafíos se encontraron que no tenían contemplados al proponerse abrir un bar?

-Todos. No tenemos nada contemplado de hecho. Es como todo el tiempo una sorpresa y un descubrimiento. Hablamos con los chefs y nos dicen “¿ustedes tienen tal cosa?“. Y no sé de qué me hablan. Desde habilitar el lugar hasta cómo contratar gente, es todo un mundo nuevo, engorroso y de mucho trabajo... pero que nos gusta mucho. Son todos problemas que nos gusta tener. Nos estamos divirtiendo mucho. Yo también estoy aprovechando y vengo a escribir acá; ahora estoy con la tercera temporada de Porno y helado. Para mi es un win-win, porque estoy todo el día acá, viendo cómo avanza el local.

-Decías que sos fan del café, ¿cuáles son tus favoritos?

-La referencia número uno es el Varela Varelita. Es un bar al que voy desde hace 20 años, con cualquier excusa. Ir a escribir, a tener reuniones, a estar ahí y tomar un vermouth. Después, La Noire: somos amigos de la dueña, una francesa que inventó un concepto muy bueno, que es un bar para ir a trabajar, con música tranqui. Ella me decía: “yo podría poner la música al palo, que la gente se tome el café y se vaya, y haya más recambio. En cambio tengo gente que está 8 horas con la compu y se toma dos cafés”. Económicamente no es lo mejor, pero eso es lo que queremos hacer acá. Podés venir, poner la laptop en la mesa y quedarte laburando, nadie te va a decir nada. Mientras se genere un lindo clima nosotros vamos a estar contentos.

-Espíritu de café...

-La idea es volver al cafetín porteño clásico, pero hoy. Volver a llamar al café por su nombre, “café con leche”, “cortado”, “cortado doble”... Salirnos de esa cosa como educativa del café de especialidad, que vas y pedís un café y te dicen “¿un flat White?“. No queremos evangelizar a la gente y hacerla sentir mal porque no sabe cómo se dice un café, sino llamarlo como lo llamamos toda la vida.

-¿Y por qué Mar del Plata como nombre?

-Porque nos parecía que es un nombre que podría tener un café clásico. Y además nos gusta mucho Mar del Plata. Yo voy dos veces al año históricamente: en invierno y para el festival [de cine]. Cualquier excusa es buena para ir a Mar del plata. A mi socio también le gusta mucho y su esposa es marplatense. Entonces fue como muy unánime cundo apareció el nombre: “¡Sí, tiene que ser ese!"

-Contame acerca de los gustos de sándwiches que va a tener la carta.

-Mis favoritos de los inventados son el de rúcula, brie y peras, que es una locura, y el de kimchi y queso. Después está el de mortadela con pesto y queso crema, el de trucha ahumada y queso crema. También tenemos clásicos, como el de crudo y queso, pero que tiene una manteca de tomates secos, lo que le da una vuelta de tuerca.

-¿Y además de los sándwiches que otra cosa se puede comer?

-La idea es arrancar de menos a más. Además de los sánguches de miga vamos a tener café, chipá, sánguches de chipá (que es la opción sin gluten), torta vasca y medialunas de grasa y de manteca de la Fonte D’Oro, que es marplatense. Porque es difícil encontrar buenas medialunas en Buenos Aires, para mi las marplatenses son mucho mejores. Y por ahora no mucho más, quizás en el futuro sumemos un menú de mediodía. Pasa que yo soy fan de los lugares que tienen poca cantidad de cosas, pero bien hechas. Cuando voy a un lugar y el menú tiene muchísimas opciones me da desconfianza. No podés hacer todo bien.

-Más allá de que este es tu primer emprendimiento gastronómico, ¿te gusta cocinar?

-Siempre fui partícipe del mundo gastronómico, es un mundo que me gusta mucho, pero siempre como fan. Y me gusta mucho también cocinar. Ahora estando del otro lado del mostrador me dan ganas de empezar a generar cosas con gente que me cae bien y me gustan sus proyectos.

-¿Qué cocinás?

-Justo el otro día me invitó Oli [Olivia Saal, de Oli Café], la cocinera. Ella los viernes hace un almuerzo con un invitado que cocina. Y lo que yo cocino, lo que mejor me sale, son las empanadas de osobuco y el curry de pollo tailandés. Yo me pongo medio obsesivo con algunos platos y trato de mejorarlos mucho. En vez de tratar de cocinar muchas cosas, trato de cocinar muy bien una cosa. Tengo períodos en que voy cambiando de plato, pero siempre me gustó mucho la comida oriental, y es ahí donde últimamente estoy experimentando. Quizás algún día me anime y lo haga acá, pero es más fácil ir a lo de Oli y dirigir a todos sus cocineros y que lo hagan mucho mejor de lo que me sale a mi en mi casa.

Por Sebastián A. Ríos

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