Un destacado restaurante porteño lleva su nombre y otro, clásico de la ciudad, su apellido
Su padre fundó Cosa Nostra y en los 90 él encabezó la revolución gourmet de Recoleta; desde hace 21 años, está al frente de un símbolo de Puerto Madero
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María Cabrera
Marcelo Piégari dice que dedicó su vida a darle de comer a la gente. Que lo hizo con pasión. Y que el balance le da positivo: “Yo creo que es una buena vida porque los restaurantes míos no se cayeron, se siguen sosteniendo”, asegura. Su caso es, por lo menos, particular: un destacado restaurante porteño lleva su nombre y otro, clásico de la ciudad, en el que ya no tiene participación, su apellido.
Sentado en una mesa central de su salón, en Puerto Madero, comienza a desandar su historia.
-¿Cómo empezamos, Marcelo?
-Por el principio: nací en Buenos Aires, estudié en el colegio Lasalle, y a los 11 años nos fuimos a vivir a Miramar con mi familia. A los 19 volví a Capital para jugar al fútbol, jugué un poco en todos lados, hasta que me rompí las rodillas. Después de la conscripción, lo fui a buscar a mí papá y le pedí trabajo. Mi padre tenía Cosa Nostra, era un restaurante en Cabrera y Lavalleja, en Palermo Viejo. Fue un lugar muy bueno, tenía unas pastas impresionantes. Ahí arranqué con la gastronomía.
-¿Fue tu primer trabajo?
-En Miramar había trabajado como bañero, pasé por inmobiliarias… pero nunca en gastronomía.
-¿Cuál es la historia de Cosa Nostra?
-Carlos Piégari, mi papá, lo fundó con un grupo de socios. Con el tiempo fue comprándole la parte a cada uno hasta quedar como único dueño. Mi viejo era un luchador absoluto, un emprendedor terrible, un tipo con una visión impresionante. Cuando eligió esa esquina, hubo gente que le dijo, “¿Qué vas a hacer en esta esquina Cabrera y Lavalleja?“. Era donde el diablo perdió al poncho. Y, sin embargo, desfiló el país por esa cantina.
-¿Era la época de las cantinas en esa zona?
-Sí, estaban Luigi, La cantina de David y Croco. Mi viejo tuvo la visión de hacer su restaurante en esa esquina insólita. “Acá es”, dijo. Y fue un golazo. Además, la obra la realizó mi padre, toda a pulmón.
-¿Qué lugar te dio tu padre en Cosa Nostra?
-Empecé haciendo de todo. Iba al mercado, atendía mesas, ayudaba en la cocina… Sumaba tareas, sumaba experiencia. En ese proceso me di cuenta de algo fundamental: si no sabés cocinar, no podés tener un restaurante. El restaurante me empezó a gustar de verdad. Me entusiasmaba la conversación con la gente, el acto de vender, de llevar buena comida a la mesa. Teníamos unas pastas infernales, las amasaba un tana increíble, Norma Ciraldo de Udire. ¡Lo que sabía amasar esa mujer! Nos enseñó a todos, pero nunca la pude superar. Con el tiempo empecé a manejar el personal, a aprender de los que sabían más que yo. Había tipos con décadas de experiencia en gastronomía y yo absorbía lo mejor de cada uno.
-¿Cuándo te hiciste cargo de Cosa Nostra?
-Me fui haciendo cargo de a poco, al mismo tiempo que mi papá se iba alejando. Entraban muchísimas personas cada día. Fue un éxito enorme en los 80. Pero quería seguir aprendiendo y, gracias a un empresario amigo, me fui a Firenze. Me casé con Vilma y me fui. Tendría unos 27 años.
-¿Qué fuiste a hacer a Italia?
-Primero fui pasante en la Trattoría Quattro Leoni, donde aprendí los secretos de la cocina del norte. Después, en la temporada de verano, fui ayudante de cocina en Il San Pietro di Positano. Después de cinco años, volví a Buenos Aires. Justo se termina Cosa Nostra y empieza el proyecto Piégari.
-Un restaurante en Recoleta.
-Sí, la expectativa era enorme. Recién llegado de Italia, en el 91 o 92, empecé a armar el equipo. Fui eligiendo uno por uno, buscando gente de confianza. La competencia era fuerte. Estaban los clásicos de la época, como Clark’s y Harper’s, que ya tenían su lugar ganado. Pero nosotros veníamos con algo distinto: cocina italiana auténtica, tradicional, con el concepto de “cantina mejorada”, algo que en Recoleta no existía todavía. -En Recoleta predominaban los restaurantes sofisticados.
-¿Piégari vendría a ser como la incógnita de Recoleta?
-Exacto. Lo nuestro era una incógnita. Nosotros íbamos a apuntar muy alto, pero con cocina típica italiana. Íbamos a ver qué pasaba.
-¿Cómo llegaron a la Recova de Posadas, bajo la autopista recién inaugurada?
-El Mirasol llega primero, mete su restaurante. Y el dueño, como es amigo, lo llama a mi papá y le da la idea de ponerse al lado, para tener la opción de parrilla y restaurante italiano todo junto. Ahí nació la idea. Nuestro restaurante quedó muy lindo y nosotros metimos una cocina muy italiana pero que respeta el gusto del porteño, que no es lo mismo que darle de comer a un italiano.
-¿Cómo es el gusto del porteño?
-Es diferente. Por ejemplo, a un espagueti con pomodoro le tenés que poner más pomodoro que en Italia. Si yo lo largo el plato como lo hacen en Italia me lo devuelven por falta de salsa. Cosas insólitas, pero tenés que guiarte un poquito. El risotto es otro ejemplo...
-¿Qué pasa con el risotto y los porteños?
-Son cosas que fuimos adaptando. Primero intentamos que la gente entienda que el risotto blanco con frutos de mar tiene gusto a mar, no a azafrán. Pero al que lo quiere con el azafrán, se lo hacemos con azafrán. Nuestra cocina respeta las recetas del norte y del sur de Italia, tiene un mix. Pero para nosotros es mucho más pegadora la cocina del sur porque nuestros abuelos venían del sur, de Nápoles.
-¿Cómo fue el comienzo de Piégari?
-Pensábamos que iba a arrancar despacio, pero fue todo lo contrario. Empezó con una fuerza impresionante. A la gente le encantó desde el primer día. Venía todo el mundo: políticos, jueces, familias, lo más selecto de Buenos Aires, el ambiente del fútbol… todos pasaban por Piégari.
-¿Cuánta espera había?
-¡Por lo menos una hora! Sentábamos casi 450 personas por día, en un restaurante con capacidad para 150. Era una movida enorme: 14.000 cubiertos por mes, no bajaba nunca. Pero en esa época las noches eran otra cosa, no como ahora. En los 90 la gente salía más, se vestía distinto, había una elegancia especial. Hoy todo es más relajado, más suelto. Antes era más estructurado, más refinado.
-La noche en el restaurante era más larga.
-Duraba hasta las 2 o 3 de la mañana. En esa época todo brillaba. Y la cocina que teníamos era excelente. Tagliolini, cuerda de guitarra, risotto, tomate natural… nada de latas. Era una propuesta totalmente distinta a lo que se conocía en Buenos Aires. Y fue un éxito rotundo.
-¿Cuál era tu rol?
-Yo era el jefe. Manejaba la cocina, el personal, el funcionamiento del negocio. Estuve al frente durante nueve años, viviendo cada detalle, cada noche, cada plato.
-Eran los 90, imagino el desfile de celebridades, artistas y políticos.
-Era muy cómico porque tenía 50 personas esperando y, de repente, me llamaban de presidencia para decirme que Carlos Menem venía para el restaurante con 15 comensales. No me quedaba opción que buscar dos mesas amigas que iban por la mitad de la comida, decirles “están invitados”, y pedirles la mesa para el presidente. Después yo los sentaba en otro lugar y les daba de comer. Fue divertido.
-Entre sus clientes no podía faltar Franco Macri.
-Venía seguido, le gustaba mucho el espagueti con zucchini. “Eh, bigote, Vieni qua”, me decía. Yo ya no estaba en la cocina, pero me sacaba el saco y le iba a cocinar los espaguetis al dente con zucchini, bien italianos, como le gustaba.
-Un cliente exigente.
-Como Eduardo Eurnekián, que le gusta el espagueti o la pasta seca un minuto antes de la cocción. Se la tenía que sacar dos minutos antes y terminarla en la sartén. Le gusta el punto al dente total. Y esas cosas a mí me desafiaban. Como cuando me llamaban del sindicato para cocinarle a todos los sindicalistas. Yo tenía veinte y pico, le cocinaba a Lorenzo Miguel, a Diego Ibáñez...
-Entiendo que había un sindicalista con presencia casi permanente en Piégari: Oscar Lescano, de Luz y Fuerza.
-Yo lo quería mucho al Negro. Venía todas las noches, tenía su mesa redonda. Otro era Luis Barrionuevo, que me llamaba para cocinar en el gremio. Te estoy hablando de otra época, 15 años atrás. Juntaba a todos los sindicalistas y yo les cocinaba.
-¿Qué aprendiste en el restaurante?
-El restaurante no es solo un lugar para dar de comer y ganar dinero. Es una verdadera máquina de aprendizaje. En Piegari venía gente muy importante: del mundo de la Medicina, la industria, la política, la Justicia... Además, cuando alimentás bien a alguien, esa persona te respeta y te toma confianza. Te incorpora. Así fui aprendiendo, tomando lo que servía y desechando lo que no me sumaba.
Con nombre propio
En 1999, Marcelo Piégari vendió su restaurante. Un cliente, de esos que iban siempre, le hizo una oferta irresistible. Con el restaurante “vendió” también su apellido: no podía volver a usarlo para un emprendimiento gastronómico. Pero tenía un plan. Se fue con otro cliente, Eduardo Eurnekián, que le dio una concesión por cinco años en Aeropuertos 2000, tiempo en el que montó tres confiterías y algunos bares en Ezeiza. Al mismo tiempo, tomó posesión del restaurante del MALBA.
En 2004, finalmente, volvió a abrir un restaurante, ahora en Puerto Madero, en Alicia Moreau de Justo 1140. Siempre con la típica cocina italiana pero “al gusto argentino”. Como no podía usar su apellido, decidió bautizarlo con su nombre: le puso “Marcelo”. Fue tal el éxito que, años después, ya tendría su primera “sucursal”, otro “Marcelo”, pero en el hotel Intersur Recoleta.
-¿Seguís cocinando para tu equipo el Día del Trabajador?
-Sí, claro. Cada primero de mayo hacemos una comida para el personal. Casi siempre cocino yo. Pero si quieren asado, prefiero que lo haga otro. No me gusta prender fuego, el asado me aburre. Pero lo importante es compartir. Mi personal es el mismo de siempre, algunos se fueron con emprendimientos propios, muchos volvieron. Te cuento algo importante: yo no tengo ningún juicio de mi gente.
-¿Viajás a Italia?
-Cada vez que puedo. Roma, Firenze… son lugares que me inspiran. Tengo amigos cocineros allá, me meto en sus cocinas, pruebo platos nuevos, rescato ideas. Si algo me gusta, lo traigo y lo adapto. Es parte de mi proceso creativo.
-Trabajás con tus hermanos.
-Sí, los tres estamos involucrados. Carlos, el mayor, es concertista de guitarra y se ocupa de la parte administrativa: bancos, pagos, proveedores... Fernando, el menor, trabaja conmigo en el restaurante, es el que recibe a la gente. Lo conocen tanto como a mí. El restaurante sirvió también para unir a la familia, que es algo muy valioso.
-¿Cambió la dinámica con la actual situación económica?
-La estabilidad es clave. Aunque la situación es difícil y los cambios son profundos, hay que mirar primero qué está haciendo uno antes de quejarse. Hay empresarios que se quejan mucho, pero no revisan su producto. Si hacés buena ropa, la vendés. Si hacés buen calzado, lo vendés. Si tu cocina es buena, la gente vuelve. Yo soy perfeccionista y creo que eso es lo que me permitió andar bien con todos los gobiernos. En épocas de inflación baja, este tipo de negocio —con miles de productos— es mucho más manejable.
-Entiendo que tenés la mejor crítica en la familia: tu madre.
-Mi vieja está bárbara. Tiene 93 pirulos y está fenómeno. Todavía se preocupa para saber cómo me va, cuántos cubiertos se hicieron. Una genia. Llama al restaurante y pide comida. Se hace pasar por otra persona y me vuelve loco si algo no le gusta. Está muy lúcida, gracias a Dios, y se sigue preocupando por todo.
Por María Cabrera
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