Cómo cocinar con microondas

Cuando se utiliza un horno de microondas para cocinar, los alimentos se calientan en forma casi instantánea. En comparación, los métodos convencionales transfieren la energía térmica desde la superficie del producto hacia su centro de 10 a 20 veces más lentamente. Para dar un ejemplo: un cuarto kilo de papas demora 35 minutos de cocción, pero sólo 7 con microondas.

Este aparato emplea ondas electromagnéticas para cocinar, descongelar y calentar alimentos. La diferencia con el horno normal es que en el microondas el calor se produce directamente dentro del alimento, donde la temperatura nunca es superior a 100º, y por eso no se quema.

No todos los recipientes son aptos para este sistema. Tienen el visto bueno los de vidrio (en general y refractarios), de cerámica vitrificada y refractaria, de loza y porcelana. Una regla general es que los materiales no posean piezas o bordes metálicos ni superficies porosas.

En cuanto a los plásticos, únicamente sirven los termorresistentes hasta altas temperaturas. El comerciante suele indicar en la etiqueta si el envase es apto para este uso.

Todos los materiales que pueden emplearse para congelar también están en condiciones de ser sometidos a las microondas, dado que se los diseñó para soportar temperaturas extremas.

No se pueden utilizar moldes de repostería, cacerolas de metal o sartenes (salvo indicación del fabricante), ni cartones impermeabilizados con parafina o láminas y materiales de poliestireno (por ejemplo, las bandejas de la carne).

En cuanto al uso de distintas clases de plástico, están permitidos los separadores de polietileno de alta densidad (20 a 25 micrones de espesor), las bolsas para hornear (especiales para congelar y llevar directamente del freezer al microondas) y las películas autoadherentes de PVC para cubrir platos o fuentes. El aluminio no es conveniente, dado que cuando las microondas chocan contra una superficie metálica producen un fenómeno llamado reflexión que, impide que las microondas penetren en el alimento. Además, pueden producirse chispas (se forma un arco voltaico). Pero lo peor tal vez sea que las microondas, al rebotar, regresan hacia la válvula donde se originan, y se daña la vida útil del equipo.

Tanto cuando se descongela algo que viene desde el freezer como cuando se lo calienta o cocina se debe cubrir el recipiente con alguna de las bolsas plásticas permitidas, en las que hay que realizar, siempre pequeñas aberturas. Otra regla general es que en el horno de microondas no puede introducirse ningún elemento herméticamente cerrado. Cuando el alimento recibe las microondas produce una presión interna de vapor que proviene de su humedad y debe salir del mismo para evitar roturas o rajaduras. Por eso, hay que pinchar todos aquellos alimentos que tengan piel o cáscara.

Las microondas pueden cocinar y conservar todo el poder nutritivo de los alimentos porque los calientan de manera directa y rápida. Con los métodos tradicionales de cocción, en cambio, muchas vitaminas y minerales se diluyen en el agua o en el calor. Los vegetales, por ejemplo, se cocinan sin agregados de agua. Esto les permite no perder nada de su riqueza y, aun más, conservar y mejorar su olor y color natural.

Los nutrientes, como por ejemplo las vitaminas, son muy sensibles a la acción del líquido utilizado en la cocción (porque se pierden por disolución) y a la de la temperatura (porque se pierden por destrucción). Por eso el método ideal para cocinarlas es sin agua y durante corto tiempo.

Uno de los principales defectos de este horno es que las carnes no se cocinan al gusto argentino. Es verdad siempre y cuando el aparato no cuente con un grill o con algún accesorio que permita el riquísimo dorado.

En cuanto a las precauciones que deben tenerse en cuenta, no hay que utilizar recipientes rotos ni el horno si está vacío. Tampoco conviene usarlo si tiene alguna pieza averiada, aunque todos ellos cuentan con dispositivos de seguridad antifugas.

Asesoramiento: Lic. Marcela Leal, Directora Licenciatura en Nutrición. Universidad Maimónides.