Con el sello de Don Julio: la nueva parrilla de campo del creador del premiado restó de Palermo, a una hora de CABA
La reciente apertura de Comarca Productiva Don Julio se suma a las muy buenas alternativas de Capilla del Señor, que se perfila como polo gourmet
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El pueblo gaucho de Capilla del Señor suma nuevas razones para visitarlo: la apertura de Comarca Productiva Don Julio a tan solo ocho kilómetros del centro en dirección a Chenaut.
Ubicada en un campo de 230 hectáreas, la Comarca es un lugar ideal para ir a pasar el día en grupo o reservarlo para una celebración especial. El restaurante está junto a la casona original de 1929, hoy hogar de Pablo Rivero, el exitoso sommelier que llevó la parrilla Don Julio a los estándares más altos, a ganar una estrella Michelin y estar en el puesto diez en la lista de 50 Best Restaurants.
La experiencia incluye desayuno, almuerzo y merienda y la posibilidad de disfrutar de una estancia con casuarinas y eucaliptos añosos. El campo no solo produce la carne que exige la parrilla de Palermo, sino que también cuenta con gallinas ponedoras de 1500 huevos diarios, lo que alcanza para abastecer a Don Julio y a El Preferido de Palermo, el otro restaurante de Rivero.
El campo, que también provee a sus restaurantes de hortalizas gracias a la producción orgánica en cinco grandes naves, más otras parcelas de tierra, está pensado como un sistema integrado, cuidando al máximo el ecosistema y con criterios de la biodinamia. Un jardín laberíntico de hierbas y flores diseñado por el paisajista Guillermo Benitez Cruz es parte del atractivo de la Comarca. Quien pase el día aquí podrá entender que la calidad de lo que llega al plato comienza en la tierra. Y aquí lo tendrá más cerca que de kilómetro cero.
El menú incluye costillar, chorizo, empanadas de osobuco y ensaladas de hojas de La Comarca.
El pueblo no es ajeno a esta ola gastronómica. En los últimos dos años abrieron cinco restaurantes y varios cafés de especialidad con buena pastelería, mucho si pensamos que el casco tiene apenas 16 manzanas.
A los clásicos de siempre, algunos con una vigencia de más de medio siglo, se fueron sumando no solo buenas parrillas, que es lo esperable para el contexto campero, sino propuestas más osadas.
El más antiguo y clásico de clásicos es La Fusta, abierto en 1964 y que va por la tercera generación en manos de la familia Curone. Es el lugar de encuentro para hombres de boina y bombachas que comparten mesas en la vereda para un café por la mañana o un vermú con una picada a la tardecita. El salón está ambientado con fotos históricas y de vecinos ilustres como Félix Luna.
La carta recorre platos conocidos pero bien hechos como tortilla de papas, tallarines con estofado, revuelto gramajo. Platos sin artificios porciones abundantes, bien hechos y a buen precio.
Frente a la plaza San Martín, Trevi es el único que está abierto todos los días, con horario corrido desde la mañana. Enrique Benzaquen lo inauguró en 2011 y le puso Trevi, tal vez para que sea la fuente donde cumplir sus deseos. Entre semana, al mediodía ofrecen un menú ejecutivo a excelente precio y platos de la carta más elaborados, como bondiola braseada con salsa BBQ y papines, ravioles de cordero o gambas al ajillo. Hay un patio con un roble añoso y una vereda, preferida por grupos de motociclistas que van a desayunar los fines de semana y estacionan sus motos de alta gama en la puerta.
La puerta de la bóveda. Laura Ortíz lo abrió en 2014 junto con un espacio de regalería y algunas prendas. El fuerte de Pampa son las carnes a la parrilla y las pastas. Muy recomendable y original la provoleta, y para compartir, la parrillada que trae nueve cortes de carne y achuras. También las pastas caseras como los raviolones de osobuco, y hay opciones sin TACC.
En la esquina está Pampa Capilla, que funciona en lo que fue el Banco Avellaneda en los años 40 y aún conserva la pesada puerta de la bóveda.
A metros está La Dominga, de las hermanas Guida Bocca que nombraron su emprendimiento abierto en 2017 en nombre de su abuelo Domingo, pastelero, y de una perra encontrada un domingo.
La casa antigua con un patio cubierto de flores, una gran puerta vitraux que da a los salones de ambientación cálida, es el lugar ideal para disfrutar de una pastelería excelente y algunos platos salados como el tostón de jamón crudo, tartas y ensaladas como la de salmón, palta y huevo poché, para acompañar con tragos licuados o un aperol con tónica.
En el pueblo todos coinciden en que los laureles a la opción más gourmet se los lleva Los Naranjos, de Mauricio Portillo. Con la ayuda de sus padres, maneja este restaurante que cumple veinte años.
Aquí todo es de elaboración propia, hasta la vajilla que Portillo hace en los talleres de cerámica en los días libres. Delicioso el chipá con hebras de cerdo adobadas, guacamole y cebolla morada de entrada o la original ensalada de sushi con langostinos crispy con batatitas crocantes y maracuyá.
Nuevos aires
Sebastián Castro y Verónica Mattarucco tienen una empresa de catering desde 2009 y en 2023 se animaron y abrieron Reveillez en lo de Estela, la madre de Verónica. Primero fueron tres mesitas en la vereda y un salón diminuto, luego se extendieron al porche del frente de la casa, al patio, al living y al hermoso patio jardín con plantas que tienen la edad de la dueña de casa. Con el cartel de “no pasar”, Estela marca sus áreas privadas. El salto lo dieron ya desde el nombre. ¿Qué quiere decir?, ¿cómo se pronuncia?, preguntaban en el pueblo.
“Despertar en francés”, responden. Y para sacudir al habitué ofrecen Camembert caliente con peras, miel y frutos secos, excelente café y viennoiserie, con medialunas que tardan tres días en elaborar y sirven con combinaciones saladas como la rellena de cerdo desmenuzado y cebollas caramelizadas o la de jamón crudo, rúcula, parmesano y tomates confitados. También hay tartines, focaccias, ensaladas y dos platos de olla como goulash y lentejas, y opciones sin TACC. Ella, bióloga; él, ingeniero, combinan la obsesividad de seguir los procesos del leudado con la propuesta de usar materiales biodegradables.
Las hermanas Sol y Sofía Grimaldi, tercera generación de gastronómicos de Capilla, se hicieron cargo de Casa Oliva. Cuando terminó el contrato del restaurante La Materina que tenían en Diego Gaynor, abrieron este y evitan viajar los 14 kilómetros por camino de tierra hasta Gaynor. Casa Oliva, en la esquina de la Casa de la Cultura, es una antigua casona centenaria con un gran patio delantero con mesas bajo los árboles y un salón con aire acondicionado.
Sol en la caja y Sofía con su madre Carolina en la cocina, preparan un menú de 34.000 pesos al mediodía que incluye un vaso de refrescante sangría con amuse bouche, una picada de quesos y fiambres, una opción de principal que puede ser una carne como la bondiola frutada o una pasta como los saccotini de espinaca, ricota y muzzarella. Y un postre. A la noche es a la carta.
En un pueblo gaucho no podía faltar una parrilla que reivindicara la tradición pampeana. Eso pensó Nacho Varela cuando abrió el año pasado Don Polonio. Un gran patio junto a la parrilla, un salón con el antiguo mostrador despacho de bebidas, como los antiguos ramos generales, y un salón nuevo con aire acondicionado y reproducciones de los almanaques de Alpargatas que hacía Florencio Molina Campos.
De bombacha, alpargatas, facón y boina, Varela explica que Polonio Ahumada fue un paisano legendario de la Cañada de la Cruz, eminente jinete, soguero, pialador, payador y aventurero. Varela, soguero también, se reconoce en esta tradición y quiso honrarla con un típico asado a la cruz y a la parrilla, porciones de vacío, chorizo, morcilla y achuras que salen con papas fritas perfectas, sifón y vino tinto. En un sótano bien climatizado, se curan salames y bondiolas. Algunas noches, el patio se vuelve escenario de peñas que duran hasta el alba.
No podía faltar en el pueblo una pulpería, se llama El Retorno y funciona en una esquina donde en los años 40 había una concesionaria Ford. Hoy, Manuel Pereyra y Teo Lindner, dos sub30 nacidos en Capilla, armaron una pulpería moderna, con picadas y sándwiches elaborados con los mejores fiambres artesanales Las Dinas de Tandil, quesos estacionados de Junín y de Lincoln, conservas, dulces y jaleas de Jujuy.
Los sándwiches estrella son el de asado, gouda saborizado, rúcula, tomates y vinagreta en pan baguette y el de mortadela con pistachos, burrata y pesto casero en pan ciabatta.
Uno de los últimos en abrir, frente a la plaza San Martín a metros de la iglesia, es Cuyo, de la capillera Giuliana Ortiz y su compañero venezolano Jorge Silva. Cuyo es el segundo restaurante; tienen otro en Zárate. Las paredes de 70 centímetros hablan del siglo que tiene la casa que la pareja recicló mínimamente con una barra de piedra, buena iluminación y una propuesta culinaria novedosa para Capilla. Han organizado catas de vinos con menú de cuatro pasos con platos como arepa a la chapa con queso crema, cantimpalo y vinagreta de cilantro, o el pincho dúo, entraña, salchicha parrillera y morrones asados, y el de cordero y panceta con cebolla en reducción de Malbec y avellanas.
Y dos pequeñas joyitas para conocer son el bar de vinos Ñato, inaugurado en septiembre, donde la sommelier Carina Ávila, hija de santiagueños, sirve por copa vinos únicamente de pequeñas bodegas, que acompañan empanadas santiagueñas hechas por su madre Guillermina, lengua a la vinagreta con pan cacho (un pan casero sin grasa) y otros picoteos. Realiza catas guiadas de cuatro vinos.
Una rareza que vale la pena visitar es La Cautiva, en el barrio Martín Fierro. A poco más de un kilómetro del pueblo, sobre el camino que va a Gaynor, Lucas y Juanchi abrieron un café de especialidad en un espacio muy singular: se trata de un deck de madera en un monte de eucaliptus con libros, buena música a volumen bajo, una bola de espejos y una docena de gallinas que hacen su vida del otro lado de un alambrado artístico. Es una especie de jaula verde, un pequeño oasis para tomar un excelente café, una limonada, jugos exprimidos con un scon de queso, tostada con palta o brie o un roll de canela.
Direccionario
- Comarca Productiva Don Julio. Solo con reserva.
- Reveillez. Padre Fahy 646. Abierto de martes a domingo de 8.30 a 22.
- Trevi. Mitre 339. Todos los días desde las 9.
- Pampa Capilla. Mitre esquina Moreno. De 10 a 23, martes y jueves cerrado.
- La Dominga. Moreno 520. Jueves a domingo, 9 a 22.
- Don Polonio. H. Irigoyen 555. Jueves a domingo, mediodía y noche.
- Los Naranjos. Ameghino 553. Jueves a sábado por la noche. Domingo mediodía
- Pulpería El Retorno. Ameghino esquina Casco. Todos los días de 8 a 15 y de 17.30 al cierre. Martes cerrado.
- Cuyo. Belgrano 392. Todos los días desde las 18, sábados también al mediodía.
- La Fusta. Mitre esquina Rivadavia. Todos los días desde las 9. Lunes cerrado.
- Casa Oliva. Rivadavia 580. Viernes a domingo, mediodía y noche.
- Ñato. Moreno 343. De miércoles a domingo, de 11 a 15.30 y de 19.30 al cierre
- La Cautiva. Camino a Diego Gaynor, km 1,5. Jueves a domingo de 9 a 13 y de 16 a 20.
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