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¿Las carnes argentinas son más saludables?
Poseen sustancias anticancerígenas
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LA NACIONFranco Varise
A pesar de la mala propaganda sobre los elevados niveles de colesterol de las carnes rojas, recientes estudios demuestran que los cortes bovinos argentinos tienen altas concentraciones de ácido linoleico conjugado (CLA, según sus siglas en inglés), una sustancia que ayuda a combatir el cáncer de próstata y el de mama.
El ácido linoleico conjugado es una de las últimas novedades de la industria farmacéutica porque sirve para enriquecer alimentos con el propósito de dotarlos con características funcionales para la salud. De hecho, en el mercado ya existen leches añadidas con CLA, sustancia que además favorece la reducción del porcentaje de grasa corporal y aumenta, a su vez, el tejido muscular.
Sin embargo, son muchos los mitos en torno del consumo de las carnes rojas. Los cambios en los sistemas de producción ganadera tuvieron mucho que ver con su surgimiento. El advenimiento en el mundo de la cría de vacunos encerrados en corrales (feed lot) y alimentados con granos y subproductos impulsó una serie de estudios científicos realizados en Estados Unidos y Europa que demostraron niveles altísimos de colesterol y grasas negativas.
Sin embargo, una de las características de la Argentina es que la mayor parte de la hacienda camina libremente por los campos, hace trabajo aeróbico e ingiere pasturas naturales. Según estudios de la especialista en carnes del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Pilar García, la carne proveniente de esos animales o con pequeñas suplementaciones a granos constituyen una fuente de CLA.
Los análisis del INTA concluyen que las prácticas de producción inciden en forma importante en la concentración de este elemento y que el componente disminuye notablemente en las carnes de animales criados en corrales.
Ingrediente de moda
En las góndolas argentinas, estos dos tipos de carne -a pasto o de feed lot- no están diferenciadas, aunque, a grandes rasgos, podría decirse que los cortes de novillo generalmente provienen de animales alimentados en forma natural, mientras que los cortes de ternera, más caros por su terneza, provienen de feed lot.
"El ácido linoleico conjugado es uno de los ingredientes funcionales que hoy está de moda en el mundo y está comprobado que la carnes pastoriles son naturalmente funcionales; somos lo que comemos y depende de la alimentación que reciben los animales", expresó la presidenta de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas, la licenciada Viviana Viviant.
La especialista, que efectuó un reciente trabajo sobre las ventajas de consumir carnes para el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, destacó que la carne vacuna producida exclusivamente a pasto es un alimento con escasa contaminación, de buena calidad nutricional y con bajo nivel de grasa intramuscular.
El CLA está conformado por varios tipos de ácidos grasos de distinta estructura química. El más importante en cuanto al papel fisiológico es el ácido ruménico que producen, precisamente, los animales rumiantes y que se concentra en la carne y la leche. Algunos estudios sostienen que en una dieta usual promedio occidental el consumo de CLA puede ser de 1,5 gramos al día, pero este índice es muy variable y depende de los hábitos alimentarios de cada país.
En la Argentina, el acceso a carnes de vacunos alimentados a pasto favorece la metabolización de este ácido linoleico. Relevamientos del INTA sostienen que en la carne de un animal criado exclusivamente a pasto el nivel de CLA asciende al 0,6% de las grasas totales y que con sólo 24 horas de alimentación con granos este porcentaje se reduce al 0,4 por ciento.
"La selección de razas y de sistemas de alimentación con base pastoril parecen ser los medios más eficaces para incrementar el aporte de CLA en la carne y la leche", consideró García.
Primeras noticias
Las primeras noticias relacionadas con los posibles efectos beneficiosos del ácido linoleico conjugado aparecieron a principios de la década del noventa. Desde entonces creció el interés sobre este elemento que, entre sus múltiples condiciones, ayuda a reducir los niveles de colesterol (más precisamente el LDL, conocido popularmente como "colesterol malo") y de triglicéridos.
También, los últimos hallazgos señalan que tendría efectos inmunológicos y que elevaría las defensas del organismo.
En la Argentina, la provisión de ácido linoleico conjugado resulta más o menos sencilla a través de la carne vacuna o la leche.
Diferentes razas
Los rodeos parecen los más adecuados dado que la proporción del ácido depende de las diferentes razas bovinas. En el caso de las vacas lecheras Holando Argentino, que comprenden el 90% del rodeo nacional, el ácido linoleico conjugado está concentrado en mayor proporción que el resto de las razas lecheras.
Algo similar ocurre con la raza Aberdeen Angus o con las cruzas derivadas, porque su carne asimila en mejor proporción estos elementos que han demostrado ser benéficos para la salud humana.
"Los resultados extranjeros demuestran un aumento potencial del orden del 300% en el contenido de ácido linoleico conjugado en leche a través de manipulaciones precisas en la alimentación", sostiene un análisis realizado en el INTA y considera que "no existen en la Argentina antecedentes publicados y este aspecto merece ser explorado en condiciones de alimentación pastoril".
