Las grasas que asedian al corazón

Aceites hidrogenados, aceites parcialmente hidrogenados... Detrás de estos nombres, que a menudo aparecen en las etiquetas de numerosos productos alimenticios, se ocultan peligrosos enemigos de la salud del corazón y las arterias: son las grasas hidrogenadas o grasas trans. En verdad, nacieron hace varias décadas y con un buen propósito: reemplazar a las grasas saturadas (presentes en productos de origen animal, como carnes, huevo o manteca) que según las investigaciones eran culpables de aumentar el colesterol y el riesgo de patología cardiovascular. Pero el remedio fue peor que la enfermedad: al igual que las animales, las grasas trans aumentan el colesterol.

La doctora Bernadette Delplanque, especialista en nutrición y lípidos del Instituto Nacional de la Salud y la Investigación Médica (Inserm) de Francia, visitó recientemente nuestro país, invitada por los representantes del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (Propia), para hablar del tema.

-La población francesa, ¿conoce el riesgo cardiovascular de las grasas hidrogenadas o trans ?

-En realidad, no tuvieron tiempo. Hace unos 5 años, tan pronto como se supo en ámbitos científicos que estas grasas aumentaban el colesterol malo y hacían descender el colesterol bueno, las 3 compañías fabricantes de margarinas más importantes del país, que son los productos que básicamente contenían este tipo de grasas, decidieron en forma voluntaria cambiar la composición. Y esto se informa en la etiqueta, que dice sin grasas trans.

-¿Y de qué manera cambiaron estas compañías la elaboración de las margarinas?

-Utilizaron como base una pequeña cantidad de aceite de palma, que es una grasa saturada, pero de origen vegetal, y lo completaron con distintos tipos de aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados, que son más viscosos. No vienen en panes, sino en recipientes parecidos a baldecitos, y son margarinas muy cremosas, muy suaves. No fue necesario hidrogenar estos aceites para darles una relativa dureza, que permite que se utilice para untar, una costumbre muy difundida entre la población francesa. De esta manera, se convirtieron en productos apropiados para la salud cardiovascular.

-¿Los franceses llevan una alimentación saludable?

-Sí. No se trata de toda la población, pero cada vez hay más personas que no quieren tener sobrepeso, que vigilan su colesterol, que hacen gimnasia. Por eso dirigen su mirada hacia productos más sanos. Es una situación distinta de la que ocurre en los Estados Unidos, donde existe cada vez más obesidad.

-¿El gobierno francés acompaña, de algún modo, a la población interesada en cuidar su salud?

-No directamente. Pero como la seguridad social es muy cara se acepta promover algunas investigaciones en materia de nutrición. Está claro que el costo del tratamiento de las enfermedades cardiovasculares es muy elevado para una sociedad, y que la prevención permite ahorrar dinero.

-Usted es investigadora de una institución oficial francesa...

-Sí, y en términos generales la investigación recibe cada vez menos y menos dinero. Pero hay compañías y empresas privadas que ayudan, las firmas están preocupadas por mejorar sus productos y volverlos más saludables. Europa, en general, sabe que tiene que ser cuidadosa en este sentido, y actualmente varios países de la Unión están haciendo esfuerzos conjuntos para que sea posible etiquetar productos alimenticios con leyendas como Esto es bueno para la salud. Sería una interesante estrategia de promoción que aún no se permite en Francia.

Hígado de pato y vino tinto

-En la Argentina, la mitad de las muertes se atribuye a causas cardiovasculares. ¿En Francia?

-Es algo menor: entre un 30 y un 35 por ciento. Pero lo cardiovascular, junto con el cáncer, encabeza la lista.

-A menudo se dice que ustedes siguen una dieta rica en grasas, pero que tienen menos patología cardiovascular porque toman mucho vino tinto. ¿Mito o realidad?

(No puede disimular la risa) -Es un poco más complicado. En Francia hay diferencias según se trate del Norte o del Sur. En el norte, las personas realizan una alimentación más parecida a Irlanda, Holanda o Alemania. En el sur, en cambio, se está más cerca del Mediterráneo y se sigue más esa famosa dieta: aceite de oliva, muchos vegetales, mucha fibra. Pero especialmente al sudoeste del país, el hígado graso de ganso o pato es parte integrante habitual de la dieta de los franceses. Y, paradójicamente, es la zona donde existe menos enfermedad cardiovascular.

-¿Entonces?

-Habría dos explicaciones: o se debe a que consumen mucho vino y éste evita que aumente el colesterol de manera exagerada o la calidad del hígado graso es muy buena porque los animales son alimentados con maíz. Esto significa que el hígado, además de las grasas saturadas, contiene grasas insaturadas, derivadas del grano con que se alimenta el animal.

-Antes habló del aceite de oliva. ¿Usted también considera que es útil para controlar e incluso disminuir el colesterol?

-Lo es, pero siempre es necesario un equilibrio. No porque el aceite de oliva sea bueno hay que usar únicamente este tipo de aceite. Siempre hay que combinarlo con otros, por ejemplo, girasol y canola. Los de oliva y canola son más ricos en ácidos grasos monoinsaturados, y el de girasol en poliinsaturados. Ambos aportan grasas beneficiosas para la salud, y la recomendación es consumirlos a diario. Tres veces por semana, además, se aconseja comer pescados de mares fríos y profundos (por ejemplo atún, merluza, lenguado, salmón, caballa, etcétera), que también tienen ácidos grasos poliinsaturados, llamados omega 3 , saludables para el corazón.

-¿Y cuál es la recomendación diaria de aceite? Una cucharada puede tener hasta 15 gramos y gramo equivale a 9 calorías...

-La recomendación varía de acuerdo a si se tiene o no sobrepeso. Según nuestra experiencia, pueden consumirse entre 4 y 6 cucharadas por día si no hay kilos de más. Las personas excedidas tienen que bajar la ingesta, pero, atención: siempre deben conocer cuál es el mínimo que necesitan para no entrar en carencias. Es decir: aunque tengan sobrepeso, no pueden sacar el aceite por completo de su dieta. Y, en cuanto al colesterol, consumir aceites -siempre que no sean fritos- no sólo no lo aumenta sino que ayuda a disminuirlo.

Dónde encontrarlas

Para lograr grasas hidrogenadas sólo hubo que endurecer (o hidrogenar) los aceites, que siempre son líquidos, de origen vegetal, y que también contienen grasas -llamadas insaturadas, en sus versiones mono y poli -, buenas para la salud de arterias y corazón.

Así nacieron las margarinas. Pero fue peor el remedio que la enfermedad: ahora se sabe que tienen un efecto hipercolesterolemiante , es decir, que elevan el colesterol sanguíneo. Además de las margarinas, las grasas trans están en muchos otros alimentos, porque se usan como conservantes y saborizantes: galletitas, panificados, papas fritas, palitos, chizitos, comidas de rotisería, tapas de empanadas y pascualinas, golosinas, polvos para preparar bizcochuelos, coberturas de tortas, alfajores, sopas instantáneas, cremas para café, etcétera.

Por G.N.

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