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La comida considerada un superalimento, con los nueve aminoácidos esenciales que el cuerpo humano necesita
Llamada espárrago de mar, tiene propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, antisépticas, antidiabéticas y potenciadoras del sistema inmunitario
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La salicornia es la versión botánica de La fierecilla domada (The Taming of the Shrew, según el título original de la comedia de William Shakespeare). Esta planta halófila (que vive en terrenos con sales abundantes) conquistó las marismas de Isla Cristina (Huelva), un espacio natural protegido que se inunda por las aguas del mar durante la marea alta y donde es ardua la vida vegetal.
Allí también nació y creció Manuel Díaz Cárdenas, técnico forestal de 57 años que compagina su devoción por la naturaleza con su amor por la vida humana como experto en salvamento marítimo y voluntario. Allí se enamoró de esta planta salvaje, denostada históricamente en la zona, pero con propiedades culinarias y saludables demostradas.
Díaz Cárdenas se empeñó en domar esta especie, milagrosa por los terrenos imposibles donde crece y por sus propiedades. Lo ha conseguido y su trabajo ha llamado la atención de The Smithsonian Institution, responsable del mayor complejo educativo, museístico y de investigación del mundo.
Pese a lo cuestionado del término, esta institución no duda en calificar como “prometedor superalimento” a la salicornia, apodada espárrago de mar para destacar su potencial culinario. Tiene una alta demanda en Reino Unido, Holanda, Francia o Bélgica, pero en España, pese a disponer de terrenos propicios para su desarrollo, se utiliza minoritariamente en gastronomía. El chef Ángel León la usa en sus creaciones.
Con esta escasa demanda, su explotación se limitaba únicamente a la recolección. Pero Manuel Díaz se empeñó en domesticarla y se convirtió en el primer cultivador de España. De su trabajo han surgido iniciativas en otras zonas.
Este agricultor de antecedentes marineros, apodado El Legal y que destina al campo el tiempo libre que le deja su labor de salvar vidas, temió que un auge del espárrago de mar afectara a sus hábitats naturales. “Podría tener un impacto en las poblaciones locales e incluso llegar a eliminarla si se produjera una recolección agresiva”, explica. De esta forma, se planteó que, si la salicornia puede crecer en tierras yermas y soportar el doble de concentraciones de sal por litro que las presentes en aguas del mar, debería proliferar en otras zonas.
Tras varios años de ensayos y errores, finalmente, consiguió reunir 600 gramos de semillas, que miden entre 0,7 y 1,2 milímetros cada una. Y, en la azotea de su casa al principio, experimentó una y otra vez hasta conseguir doblegar a esta empedernida planta salvaje. Hace 10 años que cultiva con certificación ecológica del CAAE en una parcela de una hectárea escasa el espárrago de mar, que envasa y entrega a demanda a través de su web Marsh Foods.
Su consideración de “superalimento” ha sido avalada por diferentes proyectos científicos. El Hospital Virgen Macarena de Sevilla ha concluido un estudio clínico en el que destaca las propiedades de la salicornia “para prevenir y tratar enfermedades neurovasculares como el ictus”. “Si se deshidrata y se muele, obtenemos una sal apta para personas hipertensas”, añade Manuel Díaz. Empresas como Bio-dis Pharma ya elaboran productos a partir de esta planta.
Pero este milagro botánico oculta más beneficios. La Universidad de Málaga (UMA), a través del Instituto de Biotecnología y Desarrollo Azul (IBYDA), investiga su potencial como biofiltro natural para nutrientes en la acuicultura, como depuradora biológica.
Universidades de distintos puntos del país, de La Laguna a Baleares pasando por Madrid, se han fijado en esta planta. “Estamos en proyectos de investigación muy interesantes en el delta del Ebro, para agricultura en zonas salinas o en arrozales, con empresas desaladoras, con minería…”, relata Díaz en un esfuerzo por recordar a todos los que han llamado a su puerta por las propiedades de esta planta capaz de aprovechar lo que otras desechan, crecer en entornos improductivos (hay proyectos en zonas desérticas de Estados Unidos) y regenerar suelos degradados.
Pero solo como alimento ya tiene gran potencial y de este se han aprovechado hasta ahora para exportar Israel y Marruecos, principalmente, aunque su producción no es ecológica ni de la misma calidad que la comercializada por Marsh Foods.
Aunque cada siembra tiene un ciclo vital de unos nueve meses, en ese tiempo se puede cortar dos veces y una buena gestión del cultivo permite escalonar estas siegas en periodos no habituales para la planta de forma natural.
De la salicornia, para cocina, se cortan solo las puntas más tiernas, antes de que se desarrolle en exceso, porque pierde carnosidad. Una hectárea bien gestionada puede proporcionar como mínimo 6000 kilogramos al año y el precio de venta del espárrago de mar ecológico y de máxima calidad ronda los 35 euros por kilo. El resto de la planta se puede utilizar para extracto [secado y molido] y multiplicar por dos la producción. “En cinco hectáreas, haciéndolo bien, se puede facturar hasta millón y medio”, calcula.
El apelativo de espárrago de mar ha facilitado su comercialización como producto culinario, ya que su elaboración es similar: ensaladas, salteados o revueltos. Sus propiedades se mantienen durante unos 15 días, pero aún no han dado con la fórmula para congelar la salicornia fresca y multiplicar su capacidad de comercialización.
El investigador Stephen Grattan ya descubrió, durante un trabajo de la Universidad de California Davis, que las semillas de una de las especies de salicornia propia de las costas norteamericanas “producen aceite rico en grasas poliinsaturadas” y que la planta podría reaprovechar aguas procedentes de riegos en tierras con altas concentraciones de sal y boro.
La salicornia tiene muchas proteínas y contiene los nueve aminoácidos esenciales que el cuerpo humano necesita, además de grasas saludables, vitaminas, magnesio, calcio y potasio, así como otras sales no sódicas. A finales de 2024, una investigación demostró que esta planta es eficaz para reducir la presión arterial y el colesterol LDL en humanos.
Tres lustros de investigación sobre esta modesta planta salvaje de las marismas han ido aumentando sus virtudes alimenticias, como propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, antisépticas, antidiabéticas y potenciadoras del sistema inmunitario, con aplicaciones en farmacología, ecología, cosméticos y suplementos nutricionales. “Estos llamados químicos bioactivos”, dice Hedegaard Thomsen, ingeniera química en la Universidad de Aalborg en Dinamarca al Smithsonian, “otorgan enormes beneficios para la salud”. Entre ellos se han identificado compuestos que favorecen el crecimiento óseo y la protección hepática.
En definitiva, una planta capaz de vivir en suelos imposibles, de regenerar tanto estos como las aguas, de beber de fuentes saladas, de aportar nuevos sabores a la cocina y de beneficiar la salud de los consumidores. Y este milagro lo comenzó una persona en España: El Legal.
EL PAIS@Ediciones El Pais, S.L.U.
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