Una nueva Ruta del Queso invita a recorrer tambos y degustar los mejores sabores
A punto de ser presentada, invita a recorrer tmabos, almacenes de campo y aprender sobre la producción quesera
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PARA LA NACIONGabriela Vigo
Tandil ofrece mucho más que sus maravillosos paisajes ondulados y los trozos remanentes de la famosa piedra movediza. Mientras la Ruta del Queso sigue madurando para presentarse oficialmente cerca de fin de año, ya varios tambos de esta región quesera empezaron a abrir sus puertas a los turistas para mostrarles dónde se crían las vacas lecheras y cómo se hace la producción de los quesos, y luego invitarlos a ordeñar a las vacas, alimentar con mamaderas a los terneritos o corderitos y probar las riquísimas variedades.
El recorrido, tan entretenido para grandes como para chicos, comienza en el tambo La Juanita, continúa por el almacén de campo 4 Esquinas y termina en el tambo Tradición Inza. Todos esos lugares se encuentran a menos de media hora de viaje en auto desde el centro de la ciudad, por hermosos caminos rodeados de sierras y girasoles.
Tambo La Juanita
Agustina Miqueo, la presidenta del Cluster Quesero de Tandil, recibe en el jardín de La Juanita, al frente de la casa inglesa centenaria. El emprendimiento familiar de tambo, fábrica y venta de productos lácteos ya lleva cuatro generaciones y hoy tiene 400 vacas en ordeñe de la raza Holando-Argentina y una gran plantación de maíz para preparar su alimento.
“Mi bisabuelo se dedicó a la producción tambera desde que llegó a nuestro país y mi abuelo Matías continuó con ese trabajo –aunque también tenía ovejas y abejas- hasta que debido a las lluvias e inundaciones de 1973, los transportistas no pudieron retirar los tarros repletos de leche. Entonces mi abuela Dora hizo un queso pategrás siguiendo una vieja receta familiar en un fuentón y, como salió tan bien, compró una tina de 100 litros para hacer más. Así armó la primera fábrica de quesos en 1978. Mi papá Martín también es tambero de vocación y empezó a ordeñar y hacer quesos desde muy joven”, relata Agustina. Hoy, casi toda la familia se dedica a la empresa familiar: su papá trabaja en el campo, su mamá en el negocio de venta de quesos, ella en la fábrica y su hermana Josefina en la administración.
Desde hace dos años, durante los fines de semana largos y las vacaciones de invierno, organizan visitas guiadas por la guachera (donde conviven los terneros cuyas madres dan la leche con gallinas y pavos reales), el tambo y una parte de la fábrica. Las familias pueden tomar mate al lado del estanque con patos y los chicos pueden alimentar a las llamas Jacinta, Juanito y Lucero. Finalmente, se hace una degustación en el negocio, donde se ofrecen para la venta todos los productos de la marca Lácteos La Juanita: quesos cremoso, sin sal, Tandil, tybo, gouda, gouda con albahaca, sardo, especiados de pasta dura con ají, pimienta y orégano, pepato, romano y reggianito, manteca y dulce de leche.
Un almacén de campo cargado de recuerdos
Los visitantes descubrirán en el campo de 4 Esquinas un paisaje muy distinto al anterior, porque se trata de un tambo de ovejas frisonas y cabras, donde los meses de ordeñe y producción de quesos van de agosto a marzo. Sin embargo, el almacén de campo colonial, pintado de rosa y con sus puertas y ventanas verdes, está abierto durante todo el año, con dos salones y varias mesitas al aire libre bajo la sombra de los árboles.
“Durante 16 años, entre 1998 y 2013, mi abuelo Jorge Somi atendió en el lugar originario de la década del 40 como una pulpería. Después de su fallecimiento, el 16 de septiembre de 2016 –que se festeja el Día del Almacenero–, se colocaron cerámicas para reconocer su trabajo. Actualmente, en el almacén de campo se puede comer una deliciosa picada tandilense o disfrutar de comidas campestres, y adquirir nuestros productos”, cuenta Julieta Bugna, que se ocupa de la atención en el lugar.
Antes o después de la comida o las compras, los visitantes pueden recorrer el campo y visitar a las ovejas y las cabras; incluso los chicos pueden alimentar a los corderitos y los cabritos con mamaderas. Además, para estas vacaciones de invierno se sumará una novedad: un sendero autoguiado con cartelería y códigos QR con información y datos curiosos para conocer las distintas etapas del circuito de la transformación de la leche en queso.
El almacén está decorado en todas sus paredes y también en el techo, con posters heterogéneos que van de Horacio Guarany a Ricardo Iorio, el líder de Almafuerte, quien fue un fanático del lugar. En una pequeña sala, hay un museo con recuerdos familiares y de vecinos de la zona que representan la historia local: un baúl, un juego del sapo, una máquina de cortar fiambres, un tocadiscos y muchos vinilos, herramientas, cuadros, fotografías, fuentes, platos, ollas y plancha.
Los padres de Julieta, Romina Somi y Fabián Bugna, preparan quesos ciento por ciento artesanales de oveja (pasta dura y semi dura, tipo feta y el novedoso florido, con pétalos de rosa, caléndula y semillitas de coriandro) y otros productos derivados de esa leche, como dulce de leche, yogur natural y ricota. Además, desde que tienen las cabras empezaron a elaborar un queso semi duro y un delicioso “tres leches” de oveja, cabra y vaca. Romina cuenta con orgullo que algunos de sus quesos premiados son el feta, el Halloumi y el delicioso Morbier hecho con leche de vaca.
Visitas al tambo y la fábrica de queso en Raíces
Justo frente al almacén de campo se encuentra el ingreso al enorme campo llamado Raíces, perteneciente a la familia Inza. Primero se atraviesan las plantaciones de maíz y alfalfa para alimentar al ganado y luego las zonas de preparación del silaje premium y del biodigestor que da energía a la caldera de la fábrica y se usa como fertilizante. Finalmente, se llega al lugar donde se encuentra el ganado vacuno de las razas Holando-Argentina y Jersey y el tambo, mientras la fábrica de quesos donde se preparan los productos de la marca Tradición Inza se divisa más a lo lejos.
Una de las tantas actividades rurales que se pueden realizar en este paraíso rural es el circuito productivo junto a Valentín Distéfano, un joven integrante de la familia fanático de su trabajo, que no se cansa de responder las preguntas de los turistas. Durante el recorrido, se visitan los corrales de preparto, la nursery repleta de terneros -separados según su edad- y el tambo donde se ordeñan las vacas de manera mecanizada. Los quesos que se fabrican en este sitio, como el premiado Tandil, el reggianito y el nuevo parmesano, se pueden conseguir en el famoso local Época de quesos, en el centro de la ciudad, que pertenece a la misma familia.
La Ruta del Queso sigue madurando
Lucio Rancez, coordinador gerente del Cluster Quesero de Tandil, explica que la asociación civil está formada por 22 productores apuntalados por la Universidad Nacional del Centro, el INTI, el INTA y los estados nacional, provincial y municipal en sus comienzos en 2005, pero que recién en 2013 se consolidaron para trabajar en el fortalecimiento del queso tandilense.
“La Ruta del Queso es un sueño que arrancó antes de la pandemia con un relevamiento de la Facultad de Ciencias Humanas de la UNICEN. Después de las restricciones, empezamos a probar los tambos y las fábricas: algunos pocos ya recibían turismo y otros no estaban preparados, por eso hoy la ruta sigue en construcción. Nuestros objetivos para este año son dos. Primero, presentarla antes de la Fiesta del Queso Tandilero, los días 6, 7 y 8 de diciembre próximo. Y segundo, lograr la indicación geográfica para el queso Banquete creado hace casi un siglo en la Escuela Granja Doctor Ramón Santamarina –que este año ganó por segunda vez el certamen Experiencia del Sabor en la Feria Caminos y Sabores de La Rural–, que es el más popular de Tandil y ya es elaborado también en otros tambos locales”, explica Rancez.
“Sobre todo después de la pandemia, reconocimos que la gente necesita tanto rutas gastronómicas de excelencia como experiencias cercanas, y justamente nuestro producto es de primera calidad y se comparte con familia o amigos –agrega el coordinador–. Así, les fuimos enseñando a los productores que hay otras maneras de vender su queso a través de la visita turística, pero son proyectos que requieren de una maduración específica. Por eso ya se realizaron muchas mejoras en las fábricas, para que los turistas conozcan el producto y su trasfondo familiar y artesanal".
Uno de los pasos más importantes para darse a conocer fue la inauguración en octubre del año pasado del Centro de Referencia del Salame y el Queso en la Villa Onena, que fue la casa del inmigrante danés Juan Fugl, que se dedicó a la agricultura y la docencia y fundó la primera escuela y la primera panadería de la ciudad. Enfrente, todavía puede verse la chimenea del viejo molino harinero.
En la gran sala se cuenta la historia de los pioneros en la producción agropecuaria, charcutera y quesera, y se recrean dos fábricas de queso y salame. Así, los turistas pueden conocer el factor artesanal de ambas producciones y disfrutar de degustaciones a pocos pasos del murallón del dique del Lago del Fuerte.
Aunque la Ruta del Queso continúa madurando en Tandil, como sus preciados y deliciosos productos, ya se pueden visitar muchos rincones para adentrarse en el aromático mundo del banquete, el gruyere y otras riquísimas variedades.
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