5 restaurantes para conocer

Las opciones son variadas y en diferentes zonas. Desde una opción mediterránea en una casita centenaria del Bajo San Isidro, a un restó que flota en un dock de Puerto Madero. Gente con expertise gourmet que presenta una notable brasserie palermitana, un restaurante, disco, terraza y bar en el Bajo Belgrano y, en Campana, un espacio para comer pastas que cumple veinte años.

Tranquilo y ribereño

A cuadra y media del puerto de Olivos –en aparente renovación– y otro tanto de la estación del Tren de la Costa, en un enclave ribereño del Bajo San Isidro, Gustavo Seiguer hizo realidad su sueño de restó propio, relajado, familiar, de cocina mediterránea. Sudeste es una casita centenaria de madera, reconstruida y puesta a punto por Gustavo, ex fotógrafo, y su mujer, Sandra. Un puerto desactivado, se piensa más en convertir la zona verde en un parque cuidado, como corresponde al estilo del Bajo San Isidro, tradicionalmente pura tranquilidad.

A eso responde Sudeste, detrás de una cerca de ligustros, con jardín, árboles y plantas, y mesas en el buen tiempo, y una terracita encantadora para comer en paz. El salón comedor muestra la prolija madera machimbrada en una puesta blanca, mesas con mantelería de algodón y velitas, y en las paredes, mapas del Delta, cartas de navegación, fotos de Gustavo, algunos espejos y cacharros colgados. En las pizarras constan los vinos en oferta y algunos platos. Simpleza y encanto, con servicio cálido de Pedro y dos o tres chicas. La carta es estable, con los cambios lógicos de productos de estación o las primicias.

Cocina mediterránea con recetas europeas, algunas más orientales, otras latinoamericanas o de nuestro repertorio. Platos presentados sencilla y atractivamente, abundantes, sabrosos, frescos. Daniel Ontiveros está en Sudeste hace cuatro años y Guido Ojeda, desde hace unos meses, ambos egresados del IAG. Para empezar, tapeo español (tortilla de papas, jamón crudo, queso, olivas, tomates secos y albahaca fresca, $ 70), y buñuelos de espinaca (50). Luego, raviolones de verdura y mozzarella (80); ñoquis caseros de rúcula con salteado de tomates cherries, champiñones y rúcula fresca (130); colita de cuadril rellena con jamón y gruyère y papas españolas (145); suprema en cerveza y mostaza, crocantes de polenta y crema de espinaca (135); brótola en salsa de cítricos y mix de vegetales (140). Final dulce: panqueques de dulce de leche con nueces (55), brownie tibio con crema americana y coulis de frambuesa (60); helado de dulce de leche con chocolate tibio y frutos secos (60), y porteñísimo Don Pedro con J&B (75).

Etiquetas de bodegas reconocidas de mediana gama, y por copa (45-55). Se bebe bastante espumante y rosados…, y cerveza en verano. Las burbujas van con el ambiente, grupos, familias, parejas. Imperdible el jardín en verano.

Dónde: Av. Tiscornia 960, San Isidro, Buenos Aires

Todos a bordo

Es como viajar sobre el agua siempre con el mismo paisaje de una ciudad iluminada que parece Nueva York. Aunque no se viaja ni es NYC, sino la hermosa imagen de Puerto Madero Este, Buenos Aires. Cruzando un puente pequeño del sector de amarras del dique 1 se sube al house-boat, una estructura flotante pero no suelta, vidriados los tres lados hacia el dock, que transparentan el salón y comedor de Kiria, el restó privado más original de la ciudad. El deck-terracita sugiere tomar allí un aperitivo o un postre. La puesta del comedor es blanca, translúcida y brillante, mesa redonda de espejo para diez a doce –mínimo para dos–, sillas símil vidrio, silloncitos y pieles blancas sobre el piso de madera, un conjunto kitsch y amable. Una gran lámpara circular transmite a veces suaves bamboleos sobre el agua que no inciden en el servicio de las camareras ni en el bienestar de los comensales.

La degustación de 10 pasos es la fórmula de menú único de Kiria Private Restaurant. El chef Alejandro Goñi (35 años) se inició en el restó del padre de un amigo, y una vez bachiller estudió en la Asociación de Ecónomas y en la Escuela de Cocina de Belgrano fundada por Petrona C. de Gandulfo. Luego perfiló su estilo en restaurantes y hoteles porteños, sobre todo en el Alinca de Chicago y en el Dom de San Pablo.

Le gusta descubrir ingredientes y productos, y relacionarse con productores, artesanos, hortelanos, pescadores. Define claramente su quehacer como cocina inquieta, notable en las fórmulas y presentación de la degustación. Sobre todo en el plato vegetales, vegetales, vegetales, con helado de zanahorias y salpicado con gazpacho de remolachas. Otros destacados: los ravioli de truchón y salsa de cassis en bol de ramitas de pino y hojas secas, bien patagónico; el garrón de cordero, salsa de ají y casis sobre tronco de árbol; un conejo confitado con peras en infusión de cítricos y semillas de sésamo, garrapiñadas en caja de hierro negra; el huevo a baja temperatura con morcilla, pan de brioche y salsa de chorizo; corvina, langostinos y hongos en reminiscencias de bosque y de mar, entre la degustación.

Lo mismo para los pasos dulces, como el mercado de frutas y pasión de chocolate. Ricos panes llegan en coquetas paneras individuales. La música, puro jazz, es excelente, y la acústica lo mismo, un placer que no perturba la comida.

Con aroma de manzano

Grand cafe-restaurant es para los franceses una brasserie, abierta todo el día y sirviendo bocados a toda hora. Así definen Alejo, Martín y Tomás Waisman su sexta propuesta gastronómica desde que abrieron La Taberna, en Lomas de Zamora (luego llegaron los dos Sottovoce, Fervor y El Burladero, todos exitosos). Está al lado del hotel Casa Sur de Palermo, en un edificio totalmente nuevo. Luce como una brasserie contemporánea, con una recepción de sillones negros superconfortables, bajo un enorme espejo, sobre un piso embaldosado, mesas y sillas negras, butacas ídem, fotos antiguas y dibujos.

Lo primordial de la cocina de los restós de los Waissman fue su famosa pasta casera, y los panes, que han llegado a un punto de excelencia en el palermitano (como sus riquísimos grisines), aunque el resto de la carta es mediterráneo. La novedad es una vuelta que viene del campo, el fuego, gran tema argentino que Alejo comentó largamente con Francis Mallmann. En este caso, el calor de las brasas del carbón se enriquece con la leña de manzano, especialmente olorosa, virtud que comunica suavemente al producto un valor agregado. Todo va a parar a la parrilla especialmente diseñada.

La carta de6° es corta y completa en productos. Vegetales grillados con burrata y pesto (95), mollejas sobre fainá y pisto, ajo blanco y maíz grillado (128), pulpo a las brasas con pimientos ahumados (198), pesca del día entera a la leña de manzano (298 para dos), ñoquis de sémola a las brasas con espinaca (158), tagliolini gratinati como en el Harry’s Bar de Venecia. Del campo, lomo con vegetales y papas grillados con salsa bearnesa (228), lomito de cordero con tabule y salsa romesco (168), salchicha parrillera hecha en la casa con lentejas (178). Buena variedad de postres apetecibles. Opciones para otros momentos, como hamburguesas (138-160) y sándwiches varios (55 a 148), y nutrida pastelería para desayunos y meriendas. En la barra se enuncian whiskies, single malts, bourbons, otros alcoholes genuinos, cócteles, limonadas y licuados. La lista de vinos, aún en formación, prefiere los tintos.

El chef Alejo se formó en Cipriani y en Catalinas, con los notables Arzac y Berazategui en el País Vasco y por otras capitales de la gran cocina. Él hacía las compras en los tiempos de los primeros restós de la familia y sigue supervisándolas, esa cocina de mercado que entendió con los europeos.

Donde: Costa Rica 6032, Buenos Aires, Argentina.

Novedoso y ecléctico

Espectacular frente geométrico, se accede por un espacio-recepción-vidriado en blíndex y tapizado en madera negro y dorado suave con motivos romboides art déco, onda que predomina en Low 646. El salón comedor muestra grandes espejos biselados en rombos, mesas en laca negra veteada, sin mantelería, y poltronas amplias y mullidas. La barra de tragos, elegante y sobria, con cuatro bartenders –dos chicas, dos chicos–, se repite en la disco y la terraza. Cuatro situaciones para elegir o para transitar en una sola noche, la terraza gana encanto bajo el cielo. Todo es obra del decorador Javier Iturrioz.

En la cocina manda Hernán Taiana, formado en lugares que hicieron historia: empezó en Catalinas con Ramiro Rodríguez Pardo, aprendió con Mallmann en Las Leñas y en Patagonia, hizo pasantías con Ada Cóncaro, emigró a Punta del Este, donde mantuvo su bistro con éxito durante 15 años, a la vuelta pasó por Astrid y Gastón, y hasta hace poco trabajó en Ralph's. En Low acomodó la cocina de tendencias porteñas al sushi y el picoteo peruano con los estiraditos, ceviches calientes y picantes (cuenta con un cocinero peruano y un sushiman).

Hay estiraditos de lomo con vinagreta de lima ($ 180) y de langostinos con emulsión de mango, y ceviche clásico de lenguado y leche de tigre (230) y chino-peruano o chifero (230). Calientes los ricos wonton fritos de lomo, salsa de ostras y salsa de mostaza y curry suave (180), de humita o vegetariano. Del sushi valen la pena los rolls, niguiris, sashimi y ricas geishas. Taiana pensó los principales para el gusto argentino actual: en versión propia, muy buenos los chipirones rellenos de langostinos y puerros con aire de olivas y cebolla caramelizada (300), el pulpo español con salsa anticuchera y espuma de huacatay (500), el cordero en dos cocciones (300) y los spaghettini frescos con mollejas laqueadas (280). Para varios elegir la degustación o carambole de dulzuras de la repostera Naná; muy buena la marquise de chocolate (belga).

La carta de la sommelière Traianna es pararecorrerla: cada vino posee un párrafo que lo describe desde bodega, región, altura, enólogo y notas de cata, un conjunto de etiquetas contemporáneo para ponerse al día con el tema, con los jóvenes autores –en edad y espíritu– y las nuevas tendencias.

Dónde: Mariscal Antonio José de Sucre 646, Belgrano.

Pastas con mucha clase

La vieja esquina de Campana con tolditos rojos comenzó como venta de pizza, pasta y pan hace veinte años, y poco a poco fue creciendo, mejorando la puesta y ampliando la lista con los platos italianos y sardos de la familia Picciau. Pedro y Mona viajan a menudo a Miami y Nueva York, lo que le da a Italpast actualidad en su propuesta. Para los fans del vino y los gourmands pusieron La Cava en un subsuelo de la casa, con impecable vinoteca y sectores individuales donde algunos clientes hacen su guarda personal de botellas valiosas, y el chef Picciau presenta especiales degustaciones. Además hace muy poco habilitaron el espacio Italbar, donde la puesta fresca y joven propone pizza, tapas y sushi –lo único fuera del repertorio mediterráneo–. El horno de leña se enciende de noche, hay una mesa alta comunitaria muy requerida, espejos y pizarras con leyendas y menús.

En el salón principal, una nueva gran lámpara de pantallitas y caireles rojos –el look Miami– contrasta con nuevos paneles de malla negra; no más manteles de tela, ahora lucen la madera con lindos individuales de papel. Hay otro comedor, de estilo sardo y reciente puesta a punto, con paredes de piedra y estilo clásico. Sigue vigente la venta de productos, con menos importados que antes y más de los producidos en la casa.

Sobresale la pasta de la casa, elaborada con las mejores harinas, recetas del chef y de familia, exitosa lasaña cinco cebollas, panceta y brie (160), tradicionalísimos cappelletti de lomo, jamón crudo y mortadela (160), y pappardelle con salsa de tomate, berenjenas, mozzarella de búfala y albóndigas (150). De la pasta seca italiana, spaghetti con salsa de tomate y mariscos (170), y penne rigate con salsa de cherries, rúcula, berenjenas y ricotta (160). Para empezar, porchetta alla sarda (150), la gran especialidad, exquisito jamón de cerdo con hierbas horneado durante 12 horas, y el uova dei miei sogni, entre otros antipasti. Además, pescado del día con papas, verdeo, hortalizas y hierbas (170), o conejo a la cazadora con cebolla, alcaparras y aceitunas negras (160).

A la hora de los dulces, imperdible torta caprese, cheesecake NY (de queso Philadelphia, como corresponde), helados y más. Panes regionales excelentes. Cuidada vajilla y cristalería. Joven y correcta atención. Consultar por pasta libre de gluten.

Dónde: J. de Dellepiane 1050, 2804 Campana, Buenos Aires

Por Alicia Delgado

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