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Anímese: ¡a comer insectos y gusanos!
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Una vez en Barcelona... iba paseando por el Mercat de la Boqueria, con la guía inestimable de Antoni Donadeu, un catalán de pura raza, sibarita, y conocedor como pocos del mundo de la enogastronomía, sin tener nada que ver con ella. La Boqueria es una profusión de frutos, carnes, verduras, pescados, todo, todo lo que ninguna imaginación frondosa podría anticipar que se encontraría allí antes de entrar.
Deambulando de un puesto al otro, aparecen los números 689 y 670 que eran el mayor foco de atracción de consumidores y curiosos. Si hasta la fecha eran los hongos el producto más demandado en el negocio Fruits del Bosc de Petràs, ahora eran los insectos -comestibles, claro-, los que concentraban todas las miradas.
A la familia Petràs se le ocurrió ponerlos a la venta tras sus viajes por Asia, Sudamérica y África, donde pudieron ver que eran considerados auténticas exquisiteces. Se contactaron con el principal mayorista de insectos, la empresa británica Edible, y encargaron una primera remesa que prácticamente se agotó a los tres días. "Sobre todo por la curiosidad, pero esperamos que muy pronto sean vistos como otro alimento más", explicaban Llorenç e Isaac Petràs sus propietarios.
Las ofertas. Por 6 euros se podía comer ´caramelo de escorpión´ una presentación que permitía encubrir la dureza del caparazón del animalito. Prohibido comer el aguijón. Por 5 euros había una suerte de chupetines de escorpión al limón, macerado en vodka; o si lo prefería había hormigas con menta previamente maceradas con pimiento; aunque muchos preferían las de limón con gusano macerado en tequila. (Recién comienzo y ya me están dando arcadas estas descripciones a que me obliga mi meticulosidad profesional...). Para gente impresionable y por 5 euros ofrecían ´sal de gusano´ traída de Méjico, que se ofrecía como el condimento ideal para las carnes. Y así seguía la cosa.
A cambiar el rubro. Pero hace unas horas, y de allí que me inspiré en esta nota, los hermanos Petràs fueron obligados a suspender la venta de estos productos para entomófagos (que así se llaman los que, como mi hermano Gonzalo, adoran las hormigas fritas) porque se descubrió que no hay normas alimentarias europeas que regulen su consumo, y ya se sabe que en la vieja Europa, lo que no está regulado no existe, y si existe debe dejar de existir. Así que si hoy va a estos puestos, volverá a encontrar como ataño que están vendiendo hongos del bosque de todo tipo y color, que fue su especialidad original.
Prohibición rara. Sobre todo porque la vieja Europa es de las que más supo del consumo de todo tipo de insectos y gusanos. Imagínese, ya sabían que Moisés había dicho: "Estos los podéis comer: la langosta, y la langosta calva, y el escarabajo, y el saltamontes" (Levítico, XI-22). Mandamiento que cumpliera puntualmente Juan el Bautista, que las Escrituras lo sorprenden alimentándose únicamente de langostas y miel de abejas.
En su Historia Natural , Plinio describe como se engordaban en Roma a los gusanos del roble con harina, que permitía distinguir a comensales refinados que los comían directamente, de los otros que los cubrían con distintas salsas para ayudar su ingesta. Y Herodoto cuenta las magníficas tortas que se hacían con las langostas molidas.
En Medio Oriente. En Arabia, Persia y algunas partes de África hay tiendas especializadas en langostas; y entre los magrebíes son muy apreciadas, apareciendo en el menú de las mejores mesas. Su forma de prepararlas consiste en quitarles la cabeza, las alas y las patas, cocerlas media hora, echarles sal y pimienta y freírlas en manteca.
Eliano, otro historiador, escribe sobre la India en su Historia de los animales , que los gusanos mas gordos, como las larvas más apetitosas, iban para el señor del palacio, y que los embajadores debían conformarse con frutas como postre.
¿La cigarra no es un bicho? Desde los tiempos de Homero, las cigarras han servido de tema para todos los poetas griegos, tanto por su musicalidad como por su delicado sabor. Aristóteles nos cuenta que las apreciaban los griegos más cultos, que tenían a las pupas o crisálidas por los bocados más exquisitos, seguidas de las hembras cargadas de huevos. No sabemos por qué este gusto ha desaparecido en la Grecia moderna, siendo como es mucho más sano que muchos que se han perpetuado. En la actualidad los indios americanos y los nativos australianos comen cigarras. Esto no quiere decir que yo no exclame, si aparece en un plato: ¡es un bicho!
Vamos al punto. Y el punto parte de que 8 de cada 10 animales son insectos. El punto es que si la vida de una mosca fuera de un año, se podría hacer una línea de la Tierra al Sol sólo de moscas. El punto es que hay más de 1400 especies de insectos que son perfectamente comestibles. Y el punto es que los pueblos que los han comido y los comen es porque en un mismo peso, un trozo de carne vacuna tiene 56% de proteínas y los insectos tienen 75%. Este es el punto: los entomófagos no están locos ni estuvieron locos cuando comenzaron a comer insectos y gusanos.
El asco. La repulsión que causa a los que no están habituados a comer bichos, viene de una estricta cuestión de educación, costumbre o como quiera llamarlo. No puede considerarse antihigiénico un animalito que come hojas verdes exclusivamente. Sino, ¿cómo llamaría a los comedores de langostas de mar? ¿Sabrán que en las trampas que se colocan bajo el mar para atraparlas, el señuelo es un trozo de carne o pescado podrido, que es lo que les apasiona comer?
Entonces ¿a qué viene tanta cosa con manducarse un gusano colorado que se retuerce un poco antes de que lo trituremos con nuestros dientes? ¿Qué sucede al comerlos, qué sabores aparecen?: las hormigas tienen un sabor avinagrado, por el ácido fórmico (esto se reduce al hervirlas). Los grillos saben a pollo, las tarántulas tienen abundante carne blanca, de un sabor parecido al salmón. Aunque no son insectos, uno de los animales más frecuentes en los platillos para entomófagos son las lombrices de tierra.
¿Cómo prepararlos? Aquí van los consejitos tipo doña Petrona que alguna vez leí en un texto mejicano: los insectos deben purgarse y lavarse muy bien antes de consumirse. NO consumas insectos si no los recibiste vivos. El primer paso es dejarlos en un recipiente ventilado, del que no puedan escapar, con verdura fresca durante 24 horas. Después, hay que lavarlos con abundante agua y secarlos. Para matarlos, se utilizan el frío (al congelador por 15 - 20 minutos) o el calor (unos instantes en agua hirviendo). Algunas recetas piden que se les fría vivos, otras, que se les coma vivos.
Una manera muy fácil de comenzar a consumir insectos es preparar harina con ellos y utilizarla como se utilizaría la harina normal en cualquier plato. Se puede hacer harina de grillos, lombrices, mariposas o casi cualquier otro insecto. Y no haga caritas bissonescas. ¿Sabe cuántas veces viajando se habrá mandado unos ñoquis de polilla sin darse cuenta, y encima mirando a su señora y rogándole que preste bien atención a esa pasta así la prepara cuando vuelvan a su casa?
Final con coraje. Váyase a España, Méjico, Colombia, Tailandia o donde quiera, y empiece por comerse en el copetín unas ricas hormigas culonas, siga por un quesito medio agusanadito, unte un pan con algún gusanito sabroso hecho puré y ¡ya está! Ha pasado a ser un entomófago más, y habrá encontrado tema para charlar con los amigos durante la cena, que incluso puede sorprenderlos en el restaurant mirando al mozo y diciendo: "¿me pondría una cucaracha en mi plato?, por favor..."
<b> Miscelánea enológica. </b> Los amigos de <b> Escorihuela Gascón </b> sin dejar de patrocinar el polo, se han mandado cancha propia en Mendoza para poder ver las camisetas de su equipo en acción al lado de sus viñedos, allá por Agrelo, un gustito que se ha dado don Ernesto Catena. A mí me pasa con los vinos de esta bodega que siempre los encuentro de mi agrado, y siempre están ubicados en una correcta relación de calidad y precio. El último que probé fue un Cabernet Sauvignon cosecha 2004, que literalmente viene firmado por Gustavo Martín como enólogo. Ah, y tiene mucho, mucho gusto a Cabernet Sauvignon, y por suerte Parker no lo descubrió, espero que eso le diga algo.
