Bartenders + chefs: ir a comer y beber bien ahora van de la mano

Primero un bar de tragos y después un restaurant para disfrutar de una buena comida. O al revés, pero siempre en lugares diferentes. Así, al menos, solía ser antes. Ahora, los nachos y las pizzas desaparecieron de las barras. En su lugar, hay opciones gourmet, desde un ceviche hasta una polenta grillada. Y como contrapartida, los restaurants cuentan con carta de cócteles y bartenders en el servicio.

El cambio comenzó a fines de los 90 cuando los wine bars poco a poco reemplazaron los livings por las tradicionales mesas. "Se dio naturalmente porque la gente lo pedía. Había un club sándwich buenísimo, pero los clientes preguntaban: ¿No me podés hacer un lomo con papas?", cuenta la bartender Inés de los Santos, quien formó parte de esa transformación.

Si bien el consumo responsable de alcohol exige un plato de comida, hubo dos factores clave que contribuyeron a la escena actual: el auge de la coctelería, que vive una segunda época de oro, y la apertura de restaurants que ofrecen alta cocina en clave descontracturada.

Es que, desde principios de los 2000 hasta hoy, el mapa gastronómico local se llenó de bares cocteleros y de restaurants que entienden la propuesta gastronómica como un todo que va desde la comida hasta la ambientación. Lugares que, como señala De los Santos, “tienen la vara alta y adhieren a la idea de que no podés dar mal de comer si das muy bien de beber, y viceversa”.

En la actualidad, el bartender y el cocinero trabajan en equipo para que haya sintonía entre la propuesta de uno y la de otro. “Buscamos que las entradas y los postres, que son los momentos de la cena en los que la gente pide más tragos, vayan bien con los cócteles”, explica el chef Alejandro Goñi, a cargo de la carta del night club Low 646.

Incluso hay cocineros que se animan a batir la coctelera. En el ciclo por el 10° aniversario de Pura Tierra, el menú por pasos que idearon Martín Molteni, chef y uno de los dueños del restaurant, y su colega, el chef Antonio Soriano, comenzaba con un cóctel de yerba mate que llegaba a la mesa en una pava.

Y como el interés del público por los cócteles crece, Pura Tierra está por incorporar una carta de gin tonics, Negronis y aperitivos creada por los bartenders Tato Giovanoni y Seba García.

Otro restaurant donde se pueden pedir buenos combinados es Harturo. La oferta incluye desde los clásicos, como el pisco sour y la caipirinha, hasta el Maison Negroni y el Bee Nees de Lavanda, que son de autor.

Y en la lista no puede faltar Casa Cruz, que abrió sus puertas en 2004 como un restaurant donde los cócteles tienen una importante presencia. Al entrar, los clientes se encuentran con una barra en forma de herradura y pequeñas mesas a su alrededor, desde donde se observa el salón principal. Los tragos se pueden ordenar tanto en el sector de restaurant como en la parte de adelante.

El vino es la bebida nacional, y cada vez que salen a comer los argentinos eligen una botella para acompañar el menú. Sin embargo, de a poco, los cócteles dejan de ser solo una opción para el aperitivo o para después de cenar, y se perfilan como buenos acompañantes de la comida.

“Las mujeres son las que más eligen cenar con cócteles, pero también es una cuestión cultural. En otros países, como Colombia, están acostumbrados a comer con espirituosas. En Venezuela, por ejemplo, comen con whisky”, señala el sommelier Aldo Graziani, al frente de Casa Cruz.

Es que a la hora de maridar lejos de los vinos no hay secretos ni manuales que seguir. “No es que los cócteles ácidos se pueden maridar con tal comida y los dulces con tal otra; no es uno a uno”, asegura De los Santos, que sabe del tema, ya que es una de las bartenders más experimentadas del país.

Goñi comparte la opinión: “Nosotros podemos sugerir, pero los paladares son todos distintos. En definitiva es una cuestión personal”, explica.

El único secreto para ampliar la experiencia gourmet es animarse a las nuevas posiblidades. Una buena alternativa es comenzar con un cóctel para la entrada, abrir así el juego y dejarse sorprender con lo que sigue. “A veces los clientes planean tomar un vino, pero se piden un trago para arrancar y después te piden otro porque prefieren seguir en esa línea”, cuenta Graziani.

Aunque los bares ofrecen propuestas gourmet, muchos lo hacen en formato de platillos o small plates.

En Artesano, el bar del Alvear Art Hotel, ofrecen un menú compuesto de entre 10 y 15 bocados que rota todos los meses. “Son platos bien estacionales que tienen un tamaño medio, más grandes que una tapa y más pequeños que un principal”, señala Santiago Escudero, executive chef del hotel.

Si bien en Casa Cruz bar y restaurant ofrecen los mismos platos, las porciones para consumir en las mesitas que circundan la barra son más pequeñas; además, hay menos opciones que en la carta del salón principal.

Claro que algunos optan por servir la porción tradicional, como Congo Bar, que cuando decidió renovar su propuesta gastronómica eligió ese formato. “Después de 12 años, este 2016 decidimos hacer un upgrade en los platos. Teníamos una muy celebrada propuesta de pizzas al horno de barro y tapas, pero ahora agregamos especialidades a la parrilla y platos bien argentinos”, explica el chef Martín Pons, a cargo de la cocina. Incluso, tienen principales que de tan suculentos son para compartir, como el chuletón de 1 kilo, que es de carne madurada. Además, se destacan las ensaladas de verduras orgánicas y la provoleta con hongos.

“Antes, los clientes iban a comer a otro lado y después venían acá a tomar algo; ahora empiezan desde la cena y se quedan toda la noche”, agrega Pons.

En general, el público no espera comer sano en un bar o night club, pero también hay opciones para los que buscan mantener la línea. “Muchos de nuestros clientes se cuidan y están interesados en la estética, por eso les ofrecemos alternativas”, señala Goñi, quien trabaja con el concepto de trazabilidad, es decir, conocer la procedencia de los ingredientes que utiliza.

Además de opciones vegetarianas, como la Quínoa Negra y Desde la Huerta (vegetales de estación en distintas cocciones), Goñi prepara platos 100% para carnívoros que llevan carne de pastura: la entraña braseada seis horas y el ojo de bife marinado con huevo de campo y acompañado de batata cubierta con mandioca crocante son algunos ejemplos. Queda claro que las propuestas para disfrutar de buenos tragos o de una buena comida ya dejaron de ser excluyentes: se ha formado una feliz pareja que da la sensación de que va a tener una larga vida. Parece que la grieta gastronómica llegó a su fin.

Congo Bar. 20% de miércoles a sábado con Club La Nación. Honduras 5329, Palermo.

Casa Cruz. 20% de lunes a sábado con Club La Nación. Uriarte 1658, Palermo.

Harturo. 20% de martes a viernes al mediodía con Club La Nación. Vicente López 1661, Recoleta.

Pura Tierra. 20% de lunes a sábado con Club La Nación. 3 de Febrero 1167, Belgrano.

Artesano Bar. 20% en la carta de comida y coctelería con Club La Nación. Suipacha 1036.

Milión. 20% todos los días con Club La Nación. Paraná 1048, Recoleta.

Bardot Nueva Cocina Peruana. 20% todos los días con Club La Nación. Honduras 5237, Palermo.

Lupita. 20% de domingos a lunes con Club La Nación. Olga Cossettini 1091, Puerto Madero.

Luzmala. 20% miércoles, jueves y domingos con Club La Nación + 10% con HSBC. Arcos 2950, Núñez.

Elebar. 40% martes y miércoles, 30% lunes y jueves; 20% sábados con Club La Nación. Nicaragua 5001, Palermo.

Por María Paula Bandera

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