Bifes neozelandeses en los restaurantes argentinos de Manhattan

NUEVA YORK.- Nada de olor a milanesa, ni rastros de vino en damajuana, ni del postre vigilante (fresco y batata). A partir de este verano, restaurante argentino en Nueva York es sinónimo de sofisticación, con nuevas propuestas que, definitivamente, no parecen sacadas de la calle Corrientes.

Todas tienen algo en común: están dirigidas al público norteamericano o internacional (no esperan que los turistas o residentes argentinos superen el 10% de los clientes) y los toques argentinos son leves: la música, la decoración y el menú tienen reminiscencias rioplatenses o andinas, pero no son las tradicionales parrillas de exiliados. Y desde el brote de aftosa en 2000 la carne vacuna es norteamericana, australiana o neozelandesa.

Al empezar llegó Francis Mallmann a los Hamptons, el exclusivo balneario de las afueras de Manhattan, con una propuesta calcada de Los Negros, el exitoso –y carísimo– restaurante cerca del faro de José Ignacio, en Uruguay. En su menú (“rioplatense con influencias mediterráneas”, según el chef) cada plato cuesta entre US$ 30 y US$ 50 y hay vinos de hasta US$ 300.

Si bien algunos banqueros jóvenes argentinos que alquilaron casas en la zona fueron vistos los fines de semana en el flamante Patagonia West, el público cotidiano es norteamericano.

“Lo que más piden son los calamares y vieiras, y, por supuesto, el ojo de bife”, explica Mallmann, habano en mano, que firmó un contrato de locación por 14 años. Y asegura que la sorpresa del verano fue la buena recepción de los vinos argentinos: “En un mes y pico de funcionamiento se tomaron más de dos mil botellas de Nicolás Catena Zapata”, ejemplifica.

Como en su versión original sudamericana, en Patagonia West –calificado como excelente según The New York Times– hay una biblioteca en inglés, francés y castellano, con 3 mil libros, y hay poemas manuscritos en las paredes. En la sala Jorge Luis Borges del restaurante, obviamente, son todas del autor de “Ficciones”.

“La única diferencia con Los Negros –dice Mallmann– es que el horario pico para la comida son las 6 de la tarde y no las 11 de la noche.” Y que el ojo de bife es norteamericano.

“Hace años que quería hacer algo aprovechando la contratemporada, pero es muy difícil conseguir un espacio sobre el mar aquí, y qué hablar de una habilitación profesional. Finalmente apareció este edificio de 1915, que tiene un permiso para uso gastronómico desde entonces, y el 23 de mayo último lo inauguramos”, aclaró.

Dada la buena recepción, ya va por más: en pocos meses abrirá otro local en Manhattan: “Más chico, más exclusivo y que llevará mi nombre”.

En la zona que se viene con más fuerza de la isla –el Lower East Side, donde edificios ruinosos de puertorriqueños ilegales comienzan a dar lugar a los lofts, galerías de arte y restaurantes de lujo–, esta semana inauguró oficialmente Azul. Con la estética de un bistró parisino mezclada con carteles de Quilmes, Havanna y El Gráfico (diseño del argentino Alex Vigilante), los responsables del veterano Novecento, del Soho, Stefano Villa y Fernando Dallorso, abrieron el nuevo local.

Que vinieran especialmente

“Es una versión más sofisticada de Novecento. El Soho es un barrio donde la gente va a pasear, ve un lugar que la tienta para comer y entra. En el Lower East nadie pasea por la vereda todavía: entonces tuvimos que hacer un restaurante tan interesante que la gente viniera exclusivamente por sus platos”, explicó Dallorso, que cuenta en su haber un bar argentino en el Soho (Café-café), y el restaurante Sur, en Brooklyn.

La cocina está a cargo de Máximo López May y es supervisada por Fernando Trocca, el dueño del restaurante Sucre. Los platos favoritos: los ñoquis con salsa de conejo (US$ 16), seguidos por la crème brulée con dulce de leche (US$ 7). El ojo de bife es neozelandés o australiano, a US$ 21.

“En Novecento la clientela fija de argentinos es de un 30%, y aquí calculamos que no superará el 15% –agrega Villa–. Por supuesto que nos afectó la baja en el turismo, pero el otro lado de la moneda es que hay colas de argentinos ofreciéndose para mozos.” Sin embargo, el elegante restaurante no reniega de su conexión con un país en problemas: a fin de mes realizará una comida a beneficio de Caritas.

En la otra punta de la ciudad, en el tradicional y europeo Upper West Side, a una cuadra del Central Park y a dos de la ópera y el ballet del Lincoln Center, abrió Puerto Argentino, que también se presenta como la versión sofisticada de un exitoso restaurante preexistente, Pampa.

“Apuntamos a otra clientela, más cultural, y creamos un ambiente acorde, de comida argentina, pero que no sea tan «parrilla» como el anterior”, aclara su responsable, Raúl Borrell. Así, se puede elegir entre unos ñoquis del 29 (US$ 16), pato confitado (US$ 22), salmón a la almendra (US$ 18). El bife de lomo (neozelandés) cuesta US$ 21.

Malvinas y el Belgrano

“Me decían que estaba loco por ponerle este nombre. Pero no nos tenemos que olvidar de quiénes somos. Incluso, cuando hace unos días pasó la Fragata Libertad por Nueva York me dejaron la última foto del crucero Belgrano antes de zarpar”, se emocionó mientras señalaba con orgullo el postre de la casa. No podía ser de otra manera: la Torta Malvinas.

Argentinos en N.Y.

Sebastián Saiegh (politólogo, 30): “Creo que estos restaurantes argentinos más lujosos son una estrategia de supervivencia necesaria; los berretas tienden a morir mas rápido. En la esquina de casa pusieron uno que duró repoco”.

Catalina Legarre (abogada, 31): “No sólo hay restaurantes sofisticados: ahora se venden empanadas en carritos en la calle. Vi un puesto en pleno centro, al lado del Citicorp, que vende cada empanada, incluso de dulce de leche, a US$ 3,25. En Buenos Aires ¡debés comprar más de una docena por esa plata!”

Arturo Poire (sociólogo, 32): “Es bueno que los lugares nuevos tengan mozos argentinos. La primera vez que fui a Pampa nos atendió un mozo gringo y nos trajo un flan muy malo. Le dijimos que eso no es flan y nos discutió, y nos trajo el artículo de un diario donde decía que es el mejor flan argentino de Nueva York”.

Por Juana Libedinsky

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