Capital gastronómica: los chefs extranjeros que eligieron asentarse en Buenos Aires

Con 24 años, el chef Alberto Giordano llegó de Milán a Buenos Aires buscando las raíces de su historia: un bisabuelo que, a contramano de la corriente migratoria, nació en las sierras de Córdoba y se mudó a la Costa Amalfitana, en Italia. Hace cinco años, vino a probar suerte y hoy está al frente de la cocina de Ike Milano, el rincón más mediterráneo de Martínez. Santiago Macías, creador de iLatina, vino cuando todavía no era chef ni había imaginado un restaurante que marcaría tendencia al proponer en su carta un viaje por los sabores de América Latina. Apenas tenía 17 años, quería estudiar gastronomía y no tardó más de tres días en enamorarse de los aromas que encontró en los barcitos y bodegones porteños. Ellos son dos de los cientos de chefs extranjeros que en el último tiempo se instalaron en Buenos Aires para desarrollar aquí su carrera gastronómica.

Jean Baptiste Pilou, de 38 años, llegó por amor. Se enamoró de la salteña Valentina Avecillia, cuando ella fue a estudiar gastronomía a París y juntos imaginaron abrir un bistró francés en una calle empedrada de Belgrano. O Luis Martínez Hizo, que llegó desde Perú con el sueño de aprender cocina europea, pero terminó como embajador gastronómico de su tierra, al frente del exclusivo Puerta del Inca, en San Telmo.

Y la lista sigue. Así como en otras épocas los chefs argentinos miraban al exterior al proyectar su plan de carrera, ahora la ciudad se convirtió en un polo de atracción para cocineros de todas partes del mundo. Colombianos, mexicanos, italianos, alemanes, japoneses y polacos. Desde muy lejos llegan los chefs para encontrar un nombre propio y un lugar en el mapa de la gastronomía porteña.

La calidad de la materia prima y el gusto por la comida que les imprimen a sus salidas los porteños, explican, son dos de los factores que convierten a las cocinas locales en lugares aspiracionales. "Desde hace tres años que trabajamos para posicionar a Buenos Aires como capital gastronómica de América Latina, junto a San Pablo y Lima", explica Héctor Gatto, subsecretario de Bienestar ciudadano. La llegada cada vez más concurrida de chefs extranjeros, dice, tiene que ver, entre otras cuestiones, con este posicionamiento.

En abril de 2015, el área encargó un estudio sobre hábitos alimentarios y gastronómicos de la población de la ciudad a la consultora Julio Aurelio-Aresco. Casi la totalidad de los entrevistados (95,6%) reconoció que la gastronomía es una expresión cultural importante o muy importante de un país.

Buenos Aires, apunta Gatto, funciona como una gran vidriera de los productos de mejor calidad que se producen en todo el país: las manzanas de Río Negro, las naranjas de Corrientes, las uvas de Mendoza, el aceite de oliva de la región cuyana, las carnes pampeanas, los pescados del mar argentino... Y la lista podría seguir. "Todo viaja a Buenos Aires -dice-, y eso hace que como ciudad tengamos un atractivo particular para los chefs".

El otro rasgo distintivo de las cocinas porteñas es que llevan el sello de la inmigración. "Nuestra forma de cocinar y comer atraviesa distintas culturas y permite que otros países se reconozcan en nuestra mesa. Sin embargo, no son una expresión original de esa forma de cocinar sino de cómo esos platos evolucionaron para adaptarse a un nuevo entorno. Encontramos rasgos de la cocina alemana en nuestras milanesas, de la italiana en nuestras pizzas, del hojaldre de Medio Oriente en nuestros pastelitos y de la cocina francesa en nuestras facturas, por citar algún ejemplo. Pero son una reinterpretación y adaptación de esas cocinas. Esa es nuestra característica. Y esto es muy atractivo", explica Gatto.

Alberto Giordano: las recetas de la abuela, y sentirse como en casa lejos de Italia

"Cada vez que un argentino le pone queso a la pasta o corta los fideos, en Italia se muere un abuelito", bromea Alberto Giordano, el chef y alma máter de Ike Milano, el rincón más italiano de la avenida Dardo Rocha, en Martínez. Giordano llegó a Buenos Aires con un desafío en mente: "Ver si me podía sentir como en casa lejos de Italia", dice. Cinco años después, confirma que no se equivocó. Venía con una larga tradición culinaria en su apellido. Su padre maneja el restaurante de la familia, en un pueblito del Lago di Como, cerca de Milán. Y antes había sido su abuelo, y ahora le tocaba a él. Por eso salió en busca de un lugar donde aplicar todo eso que mamó desde chico. Se asoció con un amigo argentino que conoció en Italia y decidieron abrir Ike Milano. Lo más difícil fue adaptar la cocina italiana a los argentinos. "Al principio sufría cuando le ponían queso a la pasta. Después fui descubriendo que había una mejor estrategia. Que había que proponerles que la probaran con y sin queso. Y de a poco, muchos clientes lo fueron incorporando. Pero lo más reconfortante es cuando una persona te dice que se emocionó porque un plato que le ofreciste le hizo acordar a su mamá o a su abuela. Y entonces te das cuenta de que vale la pena, que no es solo el plato, que lo que le serviste fue la experiencia. Ese viaje a la infancia. Eso es impagable", dice. Cuando falleció su abuela, el año pasado, Alberto le pidió a su madre que le guardara el libro de recetas de la nonna. Pero cuando abrió el cuaderno descubrió que en sus páginas apenas había unas pocas notas. Luego se dio cuenta: la receta, el secreto, era su propia abuela. La forma en que le había transmitido ese amor por la cocina.

Luis Martínez Hizo: la cultura peruana del pescado, en una cocina de San Telmo

Desde que nació su hijo, hace seis meses, Luis Martínez Hizo, el chef detrás de Puerta del Inca, en San Telmo, se replanteó el futuro. ¿Qué prefiere? ¿Vivir cerca de la familia que quedó en Barranca, en el norte de Perú, o en Buenos Aires, donde se formó e hizo una brillante carrera como chef? Cuando llegó a la ciudad tenía 20 años y el sueño de aprender cocina europea en Buenos Aires. "Así como los argentinos siempre miran las cocinas de Europa para perfeccionarse, nosotros miramos a Buenos Aires", cuenta. Llegó sin más contactos que un tío que le consiguió trabajo en una fábrica textil, y con sus ahorros se pagó los estudios en el Instituto Argentino de Gastronomía. "Nosotros somos siete hermanos y yo soy el mayor. Desde los 14 años les cocinaba, lavaba la ropa y preparaba los uniformes. Cuando terminé el colegio, empecé a trabajar en un restaurante muy chiquito en el pueblo, y como en mi familia muchos son pescadores, aprendí pronto el manejo del pescado y de los mariscos. Eso me sirvió mucho para conseguir trabajo", cuenta. Mientras estudiaba, empezó como bachero en La Parolaccia y La Bisteca. Pasó por Rosa Náutica y el Hard Rock Café. Y finalmente le llegó el momento en Puerta del Inca, donde tuvo que adaptar los sabores peruanos al paladar argentino. "Acá se come con poco condimento y poco picante. Y hay que adaptarse", dice. El ceviche es el plato estrella, pero de a poco, los argentinos se van animando a otros sabores. Le llegaron propuestas para instalarse en Italia y también para especializarse en cocina nikkei. "Pero a mí me gusta la Argentina. Creo que si me voy, va a ser para volver a mi país. Y para ser ahí embajador de la cocina argentina", asegura.

Jean Baptiste Pilou: un romance y el sueño del bistró francés en Belgrano

Jean Baptiste Pilou formó una dupla imbatible con la salteña Valentina Avecilla. En el amor y en el trabajo, están en el mismo equipo. Y cuando a él se le pregunta por qué eligió Buenos Aires, señala a la rubia detrás de la barra: "Por Valentina". Se conocieron en París, cuando ella viajó a perfeccionarse, e hizo una pasantía en el restaurante en el que Jean Baptiste trabajaba. Un tiempo después, en 2007, se mudaron a Buenos Aires y empezaron a soñar con tener un rincón propio de cocina francesa. Ese lugar llegó después de trabajar en La Bourgogne y en Tegui. "Vine a Buenos Aires como la mayoría de los franceses: por una mujer", dice, cuando logra hacerse una pausa en Fleur de Sel, el selecto restaurante de comida francesa, con un número reducido de mesas, que atiende sobre la calle La Pampa, en Belgrano. "Los productos argentinos son una maravilla. Y los argentinos, aunque en su mayoría pasan del cilantro y de las pasas de uva, suelen estar muy dispuestos a probar sabores nuevos. La mayoría de nuestros clientes nos pide una sugerencia y eso nos da muchas posibilidades para crear", dice. Aunque ama lo que hace en Buenos Aires, Jean Baptiste se imagina en un futuro de regreso en su tierra. Si lo hace, su forma de cocinar ya llevará el sello argentino. Piensa en un restaurante que sirva comida callejera argentina. "Las empanadas", dice. Para él la comida callejera latinoamericana marcará la tendencia en Europa en los próximos años. ¿Por qué empanadas, después de dedicar una vida a las versiones más sofisticadas de la gastronomía francesa? Las empanadas son salteñas, y la respuesta es una sola: Valentina.

Santiago Macías: sabores de América Latina, en un viaje de Bogotá a Villa Crespo

Santiago Macías nació en Colombia. Tenía 17 años, había trabajado en la cocina de un restaurante del centro de Bogotá, pero soñaba con estudiar gastronomía y convertirse en un chef profesional. Por eso decidió emprender el viaje a Buenos Aires: había escuchado que las escuelas de gastronomía estaban en su mejor momento. En 2004, dejó atrás a sus padres y se instaló en Vicente López, cerca de la escuela donde empezó. Le encantó la ciudad. Se enamoró de sus bares, de los cafecitos donde los argentinos pasaban horas, de los bodegones donde todo sabía bien. El primer shock cultural lo tuvo al descubrir que a los argentinos, como suele suceder en los países alejados de los trópicos, no les gustan los sabores especiados ni muy picantes. Y que no eran tantos los que renunciaban a una porción de carne en pos de un buen pescado. Pero sus ganas de explorar lo llevaron más allá. Entró a trabajar a la cocina del hotel Intercontinental, y un tiempo después decidió darle vida a ese sueño que había comenzado a entramar durante un viaje por América del Sur: recorrer en una carta los platos de los distintos países latinos. "Era ambicioso, pero sentí que ese lugar estaba vacante, porque el boom latinoamericano todavía estaba en ciernes", cuenta. Y aunque a los argentinos les costaran las especias, el cilantro y el picante, los visitantes que llegaban todos los años al país, le daban una oportunidad. Así, iLatina abrió en Bariloche, con el desafío de preparar platos típicos latinoamericanos, pero priorizando los productos locales. Luego llegó a Villa Crespo, y en 2015, recibió el premio al Restaurante Emergente cuando se conoció el ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.