Celler de Can Roca: un día en el mejor restaurante del mundo

GIRONA.- ¿Qué gusto tiene un gol de Messi? ¿Cómo cocinar un recuerdo de la infancia? ¿Se puede comer un perfume de Calvin Klein?

Las respuestas esperan en un palacete modernista enclavado en un barrio obrero de esta ciudad del norte de Cataluña.

Hay que entrar por el sendero que atraviesa el jardín, pasar una recepción y doblar a la izquierda. Jordi Roca aprieta un botón y la pared se desliza hacia un costado como en una vieja película de espías. "Bienvenidos a casa", dice, mientras flanquea el paso a un universo secreto: la cocina del Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo.

Ahí dentro Jordi y sus hermanos mayores, Joan y Josep, desafían a diario los límites de la gastronomía. Es una cocina, pero podría ser un laboratorio de innovación, un taller de arte, una escuela, una compleja línea de producción. O todo junto en 200 metros cuadrados.

"Imposible significa que no has encontrado la solución", se lee en tiza blanca sobre un pizarrón cubierto de anotaciones en apariencia inconexas apenas se traspasa la puerta mágica.

"Apuntamos ideas de las que surgen después los platos. Pueden ser sueños, una poesía, un recuerdo", explica Josep, a quien todos llaman Pitu.

Otras veces a la inspiración llegan por el sentido del humor. Así surgió uno de los postres célebres de Jordi. Estaba en una gira por Japón y en una entrevista le preguntaron cuál era su próximo desafío. Él, fanático del Barça como toda la familia, dijo que quería servir un gol de Messi. Se lo tomaron en serio, salió publicado y no le quedó más remedio que cumplir.

"Gol de Messi" se come en una pelota cortada al medio y rellena con pasto sintético -que huele a pasto-. Sobre un plástico zigzagueante se ubican dos bombones de merengue y al final una "pelota" rellena de dulce de leche. El camino lleva hasta un recipiente protegido por una red de azúcar que se debe romper con la pelota para llegar al verdadero postre: una mousse de fruta de la pasión y cítricos. Dulce, ácida, eufórica, la mezcla representa un gol maradoniano que Messi le hizo al Getafe en 2007. Se sirve con dos parlantes que reproducen el relato original de Catalunya Ràdio.

"La cocina no es sólo el gusto y el aroma. Nos interesa provocar emociones; que comer sea una experiencia, incluso con momentos de risa y de sorpresa", comenta Jordi. Pero el fútbol es fútbol y los hermanos ya no ofrecen "Gol de Messi" en el menú habitual. "Venían hinchas del Real Madrid y no les gustaba. El fútbol es algo muy delicado", concede Pitu.

Tal vez lo vuelvan a incluir en agosto cuando se instalen con todo su equipo en Buenos Aires para empezar la segunda gira mundial del Celler de Can Roca. Cocinarán del 4 al 8 de agosto en la Rural, en un evento promocional organizado por el banco BBVA para sus clientes.

El viaje los encuentra otra vez en la cima. El 1º de junio la revista británica Restaurant, la biblia de la gastronomía internacional, les concedió el primer lugar de su lista "World's Best 50". Ya lo habían conseguido en 2013. Al año siguiente cayeron al 2º. Desde 2009 mantienen tres estrellas Michelin, la calificación máxima.

"A los premios se llega por calidad y también por animarse a arriesgar -dice Jordi-. El éxito es frágil, lleva al conformismo. Por eso salimos al mundo, a compartir pero también a aprender, a incorporar cosas nuevas. El desafío es conservar la inocencia a pesar de la fama."

Son casi las 12 y hace tres horas que 38 personas trabajan a toda máquina en la cocina. La representación para 40 comensales que esperaron hasta 11 meses para conseguir mesa comienza en menos de dos horas. Hay silencio, susurros. "Aquí no se grita. No hay malos rollos. No hacemos llorar a nadie, como en las películas", cuenta Pitu. Es el sommelier y jefe del salón. Jordi se encarga de los postres y pasteles. Joan, el mayor, es el chef principal.

Los cocineros ejecutan las recetas de los Roca como si estuvieran en trance. Usan pinzas, cuentagotas. Preparar, por ejemplo, calamares a la romana en un bocado del tamaño de un dedal requiere la precisión de un desactivador de bombas. Ni hablar del burrito de mole poblano y guacamole grande como una almendra que se sirve al principio del menú. Va dentro de una bola de cartón que incluye snacks de cinco países de distintos puntos del planeta. Al conjunto lo bautizaron "Comerse el mundo".

Los aromas embriagan. En uno de los hornos para cocinar al vacío a baja temperatura -una de las especialidades de la casa- se terminan de asar cochinillos. Los dejan 72 horas a 50 grados. En una esquina avanzan las preparaciones con pescados y mariscos. En otra, los panes. Sobre una mesada elaboran láminas de hojaldre finas como papel de cigarrillo.

Al final de una serie de pasillo se abre una salita bautizada "Rocalab", un espacio de creación de nuevos platos que abre todos los días. "Tomamos un producto, por ejemplo, un guisante, y lo sometemos a todo tipo de pruebas: lo hacemos puré, zumo, lo electrificamos. Probamos cómo funciona en una receta típica y la vamos cambiando", explica Jordi.

A pesar de lo que sugieren sus creaciones son tipos clásicos. Los tres hermanos se criaron entre fogones en Can Roca, la cantina que sus padres abrieron hace casi 50 años en el barrio de Taialá, en Girona. "Desde niños les fascinó la cocina, pero quién podía imaginarse que llegarían a esto...", dice Montserrat Fontané, la madre, mientras se acomoda el delantal y ofrece una sonrisa tímida. A sus 78 años atiende cada día a los clientes de toda la vida -obreros y jubilados, en su mayoría- y a algunos foodies que acuden atraídos por el influjo familiar. Huele a guisos, a fideuá, a pollo asado.

El menú de tres platos, pan y bebida sale 11 euros. Después de las 12 una fila de jóvenes con traje de cocineros atraviesa el paso de peatones de la calle que separa el Celler de Can Roca del bar con toldo color crema y mesitas en la vereda que administran Montserrat y su esposo, Josep, o "El jefe". Parecen los Beatles cruzando Abbey Road.

Los empleados del mejor restaurante del mundo almuerzan y cenan todos los días la comida casera que prepara Montserrat, alejada de cualquier sofisticación. Joan, Pitu y Jordi también. Antes de que empiece el show en el Celler, se los puede ver apurando un arroz negro con bogavante, apoyados en la barra o de pie dentro la cocina, como hicieron desde que tienen memoria.

"Esta es nuestra historia. Venimos de la cocina tradicional catalana, mediterránea, y tratamos de evolucionar desde allí hacia un registro global", relata el hermano del medio. Las memorias de un bar de las afueras de Girona emergen en algunas de las creaciones míticas de Joan, como el cordero con pan con tomate, los riñones al jerez, los calamares fritos, el ajoblanco, siempre en versiones únicas, como si hubiera vuelto a inventarlos. Es lo que él llama "cocinar un recuerdo".

Pegado al restaurante de los padres sobrevive el galpón donde empezó la aventura de los hermanos: el primer Celler (bodega, en catalán) de Can Roca. Es un espacio con reminiscencias ochentosas que ahora se usa como anexo del bar. Joan y Pitu-uno con 22 años, el otro con 20- decidieron probar suerte con la alta cocina en 1986. Jordi todavía era un niño de 8. Parecía una apuesta de riesgo en esa barriada pobre de Girona, lejos del centro de la ciudad y fuera de cualquier circuito turístico.

Al principio se la pasaban jugando al metegol a la espera de que cayera algún cliente. La primera estrella Michelin la ganaron en 1995 y entraron en la senda de las figuras de culto de la gastronomía mundial. En 2008 se mudaron al emplazamiento actual, a una cuadra de distancia, en una casa señorial que les despertaba fantasías en la infancia. Hoy ocupan el trono que hace unos años poseía Ferrán Adrià, uno de sus maestros en la cocina de El Bulli, también uno de sus más sinceros admiradores.

De El Bulli heredaron la estrategia de captar jóvenes becarios de todo el mundo, que se forman como futuras estrellas y aportan diversidad al restaurante. Hoy el jefe de cocina es un argentino, Hernán Luchetti (36 años), que pasó por La Bourgogne antes de saltar a Europa. Entre las mesadas, hornos y fuegos hay coreanos, estadounidenses, italianos, franceses, vietnamitas, peruanos.

El metegol todavía lo tienen. Está en "La Masía", una casita anexa al restaurante en el que montaron su semillero de ideas. En ese espacio trabajan ingenieros químicos, botánicos y cocineros en busca de extraer sabores, texturas y fragancias de las materias primas. A base de prueba y error se consigue por ejemplo un aroma de tierra del bosque en un día de lluvia.

En una habitación destilan aceites esenciales. Hay un olor penetrante a lavanda. En unas probetas fermentan manzanas y tomates. Acaban de terminar un experimento de champagne de higos chumbos.

"Desde siempre la cocina es física y química -resume Joan-. La tecnología es una herramienta, pero jamás tiene que ser lo principal. Se puede usar una sopladora de azúcar para hacer un postre o una máquina que fabrique humo y será tan importante como la plancha que marca un filete."

¿Qué define si un plato es bueno o no? Que esté rico y que despierte sensaciones agradables. "No nos interesan los fuegos artificiales", acota Jordi, elegido el año pasado el mejor repostero del mundo. Él es el que más vuela. Hace unos años se lanzó a hacer postres con sabor a perfumes famosos. La idea era descifrar los elementos que componían una fragancia y trasladarlos a un plato. "Funcionó bien, aunque al principio nos daba miedo: temíamos que la gente pensara que poníamos perfume en el postre." Lo hicieron con 30 marcas distintas -se sirven con un vaporizador para que el comensal pueda oler el perfume-. Ahora le dieron la vuelta. Se vende un perfume basado en uno de los postres de Jordi (la nube de limón).

La obsesión de los Roca son las materias primas. Intentan usar la mayor cantidad posible de producto local. Antes de su gira mundial los hermanos recorrieron cada país de los que van a visitar para buscar proveedores de comida y de vinos. A Pitu le tocó la Argentina: la recorrió de norte a sur.

"Quedé sorprendido sobre todo por dos cosas: la cantidad de carne que comen los argentinos y la increíble calidad de sus pescados y mariscos", comenta. En su opinión, la cultura gastronómica de un país se puede adaptar con pequeños cambios. "La Argentina debería abrirse al mar. Lo que tienen es excepcional, pero, claro, está muy lejos. El reto es la trazabilidad."

Como sommelier de la casa le tocó también elegir los vinos. Quedó entusiasmado por una nueva generación de malbec que descubrió en Mendoza y por vinos de altura de Salta y Jujuy.

La bodega del Celler de Can Roca tiene 40.000 botellas y Pitu la mantiene como una especie de museo de casi 200 metros cuadrados en donde exhibe de manera destacada sus favoritos. Él elige qué vinos combinan mejor con cada plato. El menú festival -165 euros sin bebida- incluye cinco entradas, nueve principales y tres postres y se puede acompañar con el maridaje de la casa: una copa distinta para cada plato.

La experiencia dura cuatro horas. Hay 12 mesas para 40 comensales en un salón de estética nórdica, minimalista, atendido por una veintena de camareros. Es un ballet en el que los platos circulan como parte de una coreografía. Algunos sorprenden por la presentación -las aceitunas con anchoa caramelizada colgadas de un olivo bonsái-; otros por la textura -la gamba roja marinada, de la que se comen hasta las antenas-; todos por la explosión inverosímil de sabores.

El menú cambia, de a poco, todo el tiempo. De un año al siguiente habrá mutado casi por completo. Lo justifica Pitu: "No podemos quedarnos quietos. Hay que salir de tu centro cómodo para tentar a la inspiración. Al final esto no es más que un espacio de sueños".".

Por Martín Rodríguez Yebra

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