Científicos de Reino Unido descubren por qué el chocolate es tan irresistible, más allá del sabor
Investigadores de la Universidad de Leeds descubrieron el proceso físico que sucede en la boca cuando se come este dulce
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LA NACION
Un equipo de científicos de Reino Unido descubrió por qué el chocolate es tan irresistible, y las razones no están vinculadas a su sabor sino al proceso que sucede dentro de la boca cuando pasa de sólido a una suave emulsión, debido a sus propios ingredientes y a la combinación con la saliva.
Investigadores de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds (Reino Unido) analizaron en profundidad el proceso físico que tiene lugar en la boca al comer un pedazo de chocolate y el placer que producen su tacto y su textura. Las conclusiones del estudio, que fueron publicadas en la revista ACS Applied Materials and Interface, podrían contribuir a desarrollar una nueva generación de chocolates que produzcan la misma satisfacción pero que puedan ser más saludables para el consumo.
Según se expone en el trabajo, la grasa más profunda dentro del chocolate juega un papel bastante limitado y podría reducirse sin tener un impacto en la sensación de placer que produce el consumo. “Creemos que se puede desarrollar una nueva generación de chocolate que ofrezca la sensación y el tacto del chocolate con alto contenido en grasa, pero que sea una opción más sana”, aseguró Siavash Soltanahmadi, de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds y principal investigador del estudio.
Para las pruebas del estudio utilizaron una marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua artificial que fue diseñada en la Universidad de Leeds. A través de esta, los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado “tribología”, que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento.
Así pudieron comprobar la interacción entre los ingredientes del propio chocolate y la saliva, y cómo al entrar en contacto con la lengua, libera una película de grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca lo que hace que este producto se sienta suave.
Los investigadores creen que las técnicas físicas utilizadas en el estudio podrían aplicarse a la investigación de otros alimentos que experimentan un cambio de fase, donde una sustancia se transforma de sólida a líquida, como el helado, la margarina o el queso.
Este proyecto en el que se enmarcó este trabajo recibió financiación del Consejo Europeo de Investigación en el marco del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea.
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