Cocina judía reinterpretada, una alternativa que cautiva

El tradicional festejo del año nuevo judío fue la excusa perfecta para que el programa Mundo Epicúreo de HSBC ofrezca un momento único para clientes premier en el restaurante Mishiguene, de Tomás Kalika; allí se celebró la llegada del año 5777 para el pueblo judío con un menú diseñado exclusivamente por el chef que contó con cinco pasos.

“La cocina judía es de las pocas cocinas en el mundo que están ligadas a la herencia, un traspaso de padres a hijos donde las recetas van trasmitiéndose a lo largo del tiempo sin que se modifique”, explica Kalika. “Pero en Mishiguene discutimos con esa memoria emotiva y te hacemos una propuesta distinta”, continúa.

Y es que en su restaurant, Kalika se anima a transgredir algo tan sagrado como la receta de la bobe. Con técnicas actuales, la carta del Mishiguene propone un menú donde lo folklórico se combina con lo religioso.

“Cuando los hijos o nietos hacen algo inesperado, las iddishe mame reprochan: ‘¿vos estás mishiguene ?’ que quiere decir loquito”, dice Kalika para explicar el nombre y lo que sucede en su restaurante. Hoy Mishiguene es un referente de la vanguardia de la cocina judía en Buenos Aires y en la noche de año nuevo mostró por qué es portador de esa acreditación.

“El menú para Rosh Hashaná está inspirado en esas mesas judías tradicionales de cuando yo era chico”, explica Kalika antes de dar comienzo al primer paso: Guefilte fish en caldo de cocción frío acompañado con láminas de zanahorias encurtidas, ensalada de pickles, gribenes de pescado, jrein y caviar.

El segundo plato fue uno de los más elogiados por los comensales. Se sirvieron alcauciles fritos sobre espuma de tomates ahumados, pesto de albahaca y raviol de lebaneh. El paso siguiente, unos verenikes servidos con cebolla y shmaltz mit gribenes, vino con una aclaración del chef entre risas: “los de la bobe son mejores, estos son nuestra versión con cariño y respeto a la tradición”.

Luego, los paladares se deleitaron con codornices a la chermoula con farfalaj y, por último, con un pastrón con latkes de papa. Todo ello fue maridado por los mejores vinos de la bodega Catena Zapata.

El momento más especial llegó poco después del postre cuando Kalika, en el centro del salón y junto a todos los cocineros, propuso el brindis por el año nuevo. Lo que vino después del choque de las copas fue una fiesta: la banda klezmer de Iosl Wakstein, habitué de Mishiguene todos los viernes, cautivó a los presentes al ritmo del clarinete y el acordeón.

La celebración se extendió hasta la medianoche donde la comida y la alegría que acercó Wakstein fueron protagonistas.

LA NACION

• Mundo Epicúreo - HSBC

---

Conforme a