Cócteles creativos: los ingredientes más insólitos de las barras porteñas

¿Verduras y flores en los cocktails? ¿Preparaciones con vinagre o agua de mar? ¿Cerveza? ¿Y te acordás de ese licor que tomaba tu abuelo? Todo eso y mucho más lo vas a poder encontrar en algunos de los cocktails que tienen preparadas las barras de Buenos Aires durante la semana de la coctelería. Lo cierto es que si bien el furor coctelero en la ciudad continúa con más fuerza que nunca, a los nuevos bares y caras, se le suma una búsqueda por ingredientes cada vez más exóticos y recetas con una - o dos - vueltas de tuerca. Aquí algunos ejemplos de las tendencias que se podrán degustar.

1) Aperitivos tradicionales: Pineral, Amargo Obrero y cía

No vayas al súper, mejor revisá en la despensa del abuelo qué bebida tradicional local podés rescatar. Pineral (es un aperitivo intenso a base de hierbas aromáticas y cáscaras de cítricos), Amargo Obrero o Hesperidina (a base de corteza de naranjas amargas o agrias y dulces) son algunas de las bebidas que más se pusieron de moda en el último tiempo, rescatadas por unos pocos fanáticos del patrimonio gastronómico argento como Fede Cuco o Ariel Lombán. Esta semana en bares como el recientemente inaugurado Suspiria Resplendoris podés probar algunos tragos elaborados con estas bebidas como el Redrum (ron Bacardí añejo, Pineral, maracuyá y miel) o el 4 moscas sobre terciopelo gris (pisco Mistral, licor de café Borguetti, Amargo Obrero y almíbar). También en Rey de Copas con el Dark Foam (limón, almíbar simple, Branca, amaretto, Hesperidina y jugo de naranja).

2) Primavera en pleno invierno: flores no sólo para decorar

Ya no son sólo de decoración, en formato comestible para el garnish de un cocktail. Ahora las flores invaden con sus sabores las bebidas en formatos de shrubs y almíbares. Entre ellas el hibiscus, también conocido como flor de jamaica, se ha vuelto uno de los ingredientes favoritos por su sabor dulzón. La lavanda, por su parte, sigue siendo una opción "hitera" entre los bartenders argentinos, ya sea en perfumes o almíbares. También se han incorporado los shrubs frutales y florales, que son básicamente frutas y flores maceradas en vinagre y azúcar. "Se pusieron de moda porque son fáciles de hacer, tienen una vida útil larga, y le dan frescura y complejidad a los cócteles", cuenta la barmaid cordobesa Pipi Yalour.

Se pueden probar en Brandon con su Caipi de mandarinas y almíbar orgánico de lavanda, en Singapur con sus cócteles Eleni (almíbar de flores de saúco) o Americano 2.0 (almíbar de lemongrass y soda casera de té de hibiscus); en Low con Frejia (con almíbar de Jamaica) o NN (almíbar de lavanda); en Rey de Copas con su Bengal Gimlet (almíbar de hibiscus); en Casa Cavia con su Pick Up Mary (vinagre de rosa mosqueta y saúco); y finalmente en varias de las propuestas de Shout, donde además elaboran el poderoso floral power syrup a base de cuatro flores (jazmín, violeta, rosa y azahar).

3) Cerveza para todos: ginger beer casera

La ginger beer o cerveza de jengibre, una bebida carbonatada a base de jengibre precisamente, muy utilizada afuera, ha empezado a incorporarse en varios bares locales que elaboran sus propias versiones y las emplean en sus preparaciones. En general se usa para completar cocktails frutales, frescos y livianos. En el Ba Cóctel vas a poder degustarlo en Shout con el Altamira (malamado Viognier, Control C, bitter de durazno, floral power syrup y su Shout ginger beer). También se utiliza la cerveza en su versión más liviana, la Weissbier (cerveza blanca o de trigo) para completar tragos.

4) Sabor europeo: licores franceses e italianos

Llegados de Europa y rescatados por algunas barras vernáculas, los licores herbales, dulzones y con personalidad como el francés Chartreuse (elaborado con ciento treinta hierbas maceradas en alcohol de uva) o el Stregga (son al menos setenta hierbas entre las cuales se encuentra la menta y el hinojo, además de azafrán, por eso su color amarillo) son protagonistas. Podes animárteles en Brandon con el Serena (pisco Mistral, jugo de pera, azúcar orgánica, limón y Stregga), o encarar para Verne donde al menos dos de sus propuestas para esta semana honran al licor francés, el San Martín 2016 (pisco Mistral, vermouth martini rosso y Chartreuse amarillo), y el Cubano Dulce (marraschino, kirsch, kummel, gin, rosso y spray Chartreuse Jaune).

5) Hay una verdura en mi cóctel: almíbares exóticos

Uno de los aspectos más interesantes de la nueva coctelería porteña tiene que ser sin dudas el afán por investigar nuevos sabores. Si bien por un lado persisten los bares donde se toman clásicos y hay todo un revival de este tipo de coctelería, cada vez se ven más bartenders jóvenes dispuestos a tratar la barra casi como un laboratorio. De ahí que muchos hayan empezado a sumar en sus recetas las verduras más impensadas como aliadas.

Acá algunas de las opciones para tomar, con ese ingrediente que no estabas esperando, pero que necesitabas: en el nuevo Anasagasti tenés el Hidalgo con almíbar de azúcar negra y remolacha; en Duarte el Chup Dis que lleva almíbar zanahoria y de yapa una zanahoria baby; y en Shout el Cachavacha, atenti, con hinojo ahumado.

6) BONUS TRACK: sal marina en tu copa

Cerramos con el último twist, llevar los sabores del mar, literalmente, a tu copa. Es por eso que muchos bartenders se inclinan por utilizar sal marina, o inclusive, agua de mar, en sus cócteles. ¿Dónde se pueden tomar estas rarezas? Simple, en Café Rivas con su Amor de primavera (Apóstoles, malbec rosado, apricot brandy, bistre de lavanda Patagonia, agua de pepino, sal marina y Campari); en Low el Almirante Irizar (Apóstoles, licor de menta, limón, y sal marina); y en Florería Atlántico con su Balestrini Negroni (Apóstoles, Campari, Amaro Averna y gotas de agua de mar). Para viajar, al menos por un rato, sin moverte de la barra.

Por Laura Marajofsky

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