Comedores: el menú saludable, una deuda pendiente en jardines y escuelas privados

Ausencia de controles y sanciones ante menús deficitarios en calcio, hierro y calorías, incongruencia entre los requerimientos nutricionales impuestos por distintas dependencias oficiales y registros incompletos son los principales incumplimientos del gobierno porteño que señaló una auditoría sobre el servicio de comedores y los quioscos o bufetes en los establecimientos educativos de gestión privada. En su informe, la Auditoría General de la Ciudad de Buenos Aires (Agcba) concluye que la comida de jardines y escuelas no cumple con los criterios de alimentación saludable y variada consagrados por ley, a los que debían haberse adecuado para 2014. Cada día comen en ellos unos 350.000 chicos.

La Agcba ya había señalado hace dos años deficiencias en el servicio de comida que brindaban 21 concesionarios en las más de 1000 escuelas de la jurisdicción. El año pasado, los resultados se repitieron en una segunda auditoría sobre el servicio en las 46 escuelas de educación especial. El nuevo relevamiento, que el colegio de auditores aprobó en mayo pasado, se concentró en el cumplimiento de la ley de alimentación saludable en los jardines y las escuelas de gestión privada.

La norma, que se reglamentó en 2013, promueve no solo que las comidas que reciban los chicos les aporten la cantidad de nutrientes adecuada (alimentación saludable), sino que también incluya todos los grupos de alimentos (variada) y que se minimicen los riesgos de causar enfermedad (segura). Para esto, el Ministerio de Educación debió elaborar las Pautas de Alimentación Saludable (PAS) y la Guía de Alimentos y Bebidas Saludables (GABS).

Copiar u homologar

Como se dijo, las escuelas tenían tiempo hasta 2014 para adecuar los menús. El ministerio determina su composición para los establecimientos públicos, mientras que los privados con servicio de comedor pueden optar por los mismos menús o solicitar la homologación de sus propuestas.

A cinco años de la reglamentación de la ley, la presidenta de la Agcba afirma que la norma aún se incumple "en un porcentaje altísimo" de establecimientos. "Las escuelas privadas porteñas son tierra de nadie en materia de control alimentario por parte de la Ciudad -dice Cecilia Segura-. Del informe que elaboramos -continúa- surge que el Ministerio de Educación no sabe, por ejemplo, si hay servicio de comedor escolar, quiosco, cantina y/o bufete en el 73% de las escuelas privadas porteñas".

Es el primer documento con la ley en plena vigencia. "La situación es grave porque la mitad de la matrícula escolar de la ciudad asiste a escuelas privadas", agrega Segura.

La auditoría a la que accedió LA NACION analizó el período 2016 y un presupuesto para desayunos, almuerzos y meriendas de poco más de $1727 millones. Lo hizo en 2017 y el trabajo de campo, desde junio del año pasado, tuvo una muestra de 30 de 959 establecimientos. Evaluó el desempeño del Ministerio de Educación, la autoridad de aplicación de la ley; de las direcciones generales de Gestión Privada (DGGP) y de Servicios a las Escuelas (DGSE), y de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria (Dghysa) de la Agencia Gubernamental de Control (AGC).

Las fallas identificadas son:

• Falta de coordinación entre el ministerio y la Dghysa/ACG para fiscalizar y controlar las escuelas.
• Ausencia de un mecanismo de información entre la autoridad de aplicación y las escuelas relevadas.
• Desconocimiento de los establecimientos de gestión privada con comedores y/o puntos de venta (quiosco, bufete y cantina) y si cumplen con la ley.
• Falta de aplicación de penalidades a los establecimientos que no homologaron los menús.
• En 26 establecimientos donde se elaboran alimentos, falta de apego de los concesionarios a las buenas prácticas de manufactura.
• Incumplimiento de las normas en los establecimientos con puntos de venta relevados, a 30 meses del vencimiento del plazo de adecuación a las PAS y las GABS.
• El desayuno tiene un déficit de calcio del 8,36% respecto de las metas de la DGSE para el servicio.
• El refrigerio propuesto en la licitación del servicio aporta, en promedio, 384,6 kcal, mientras que la meta de la DGSE es de 428 kcal (déficit del 10,14%). Las PAS del Ministerio de Educación no fijan metas nutricionales para el refrigerio.
• Faltan metas nutricionales para el calcio en el almuerzo -comedor/vianda- y refrigerios, tanto de parte de la DGSE como en las PAS. La meta para el desayuno es de 244 mg o solo el 34,8 % del requerimiento diario en los chicos de entre 1 y 3 años.
• Difieren las metas nutricionales de la DGSE y de las PAS sobre el hierro y la vitamina A. Para las pautas son del 50% del requerimiento diario, mientras que para la DGSE son del 40%.
• Incumplimiento de la meta de las PAS para el hierro. La ley 3704 define que debe cubrir el 50% del requerimiento diario (7 mg/día) en el almuerzo. El aporte real es de apenas 2,95 mg (alcance del 84,3%).
• El menú del almuerzo en el comedor (invierno y verano) que definió la DGSE no incluye carne de pescado cada 10 listas de menú, como establecen las PAS.

Ninguno de los organismos involucrados respondió al respecto cuando tuvo la oportunidad de hacer su descargo como parte del trámite de la auditoría.

Ante la consulta de LA NACION, la DGSE respondió que este año empezaron a implementar cambios para subsanar deficiencias que coinciden con las que señala la Agcba. "La información relevada es de 2016; desde entonces, hubo cambios y mejoras -dice Gonzalo Lazzarin Lima, responsable del área-. Este año, sacamos el nuevo menú escolar para que sea más saludable, con más frutas y verduras. Todo un cambio que estamos trabajando por la cantidad de chicos con sobrepeso, que es del 44%, como en el resto del país".

Mencionó que el mes pasado implementaron un nuevo sistema online para el trámite de homologación del menú escolar que tienen que hacer las escuelas privadas en el caso de no optar por el que rige para los establecimientos públicos. "Simplifica el trámite y la aprobación: hasta octubre, habían homologado el menú 120 privados, mientras que con el nuevo sistema se sumaron otros 108. Y, como también deben informar si tienen comedor o no, bufete o quiosco, ahora sabemos que 31 de esas 108 no tienen quiosco", agrega el funcionario.

Y dice: "El sector privado es un universo con poca información por falta de una plataforma unificada. Nos faltaba información de unos 1000 edificios. Ahora tendremos un mapa para empezar a relevar servicios de comedores de los privados".

Además, en www.buenosaires.gob.ar/educacion/familias/alimentacion-saludable actualizaron la información sobre el menú escolar 2018 y las guías de alimentación saludable.