De cantinero a bartender: cada vez más jóvenes deciden estudiar coctelería
Hombres y mujeres lo ven como una forma rápida de conseguir trabajo en un ámbito que les resulta atractivo; ellas ganan protagonismo en las barras
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LA NACIONMaría Pettinelli
Machacar las frutas y las hojas en la coctelera, verter el alcohol, agregar hielo, batir mientras una música de fondo acompaña el sonido de los ingredientes fusionados. Podría tratarse de una publicidad televisiva, pero son los pasos que debe seguir un bartender para preparar un cóctel y darle forma al más cuidado ritual de beber. La dedicación y el profesionalismo con que se haga marcarán la diferencia entre los estudiantes que se incorporen al mercado con un único objetivo: encantar al que está del otro lado de la barra.
La apertura constante de bares y la posibilidad de trabajar para marcas importantes de bebidas influyen en los jóvenes a la hora de elegir qué estudiar. Solamente en el Instituto Argentino de Coctelería (IAC) egresan entre 90 y 120 estudiantes por mes. No solo la cantidad de alumnos es lo que está cambiando sino que, además, en una actividad que durante muchos años fue copada por hombres, hoy comienzan a destacarse las mujeres.
Como una evidencia de la feminidad que se vive en el ambiente, Sabrina Pereyra es directora de la carrera de coctelería en el IAC; bartender de competencia y la primera mujer argentina que va a participar del Mundial de coctelería. “El año pasado hubo mujeres en la mayoría de los podios de torneos: en el Bols Around The World, en el World Class y en el Panamericano”, contó Pereyra a LA NACION y opinó: “Eso marca el cambio que se viene dando en la profesión”.
Aunque año tras año crece el número de mujeres que se inscriben en los cursos, en el Instituto Argentino de Coctelería el porcentaje de hombres aún es mayor. “Por lo general en las aulas estamos en un 70% - 30%”, indicó Pereyra.
Por otro lado, en el Centro Internacional de Coctelería, según Nicolás Antenucci, director de cátedra, se alojan entre 300 alumnos por año, de los cuales 100 cursan el Máster en Coctelería. A diferencia de Pereyra, para el director el panorama es equitativo en cuestión de género, aunque contó que se ven más hombres en el curso de elaboración de cerveza y más mujeres en las clases de elaboración de tragos.
Micaela Chazarreta es estudiante y no siente que haya diferencias a nivel laboral por ser mujer. “Hice el curso de bartender, me formé en mixología molecular y ahora estoy estudiando para ser bar manager. Quiero abrir mi propia barra móvil cuando termine”, contó a LA NACION.
Lo decía en el Decálogo del Barman de 1954 Santiago “Pichín” Policastro -quien llegó a tener tres bares en Buenos Aires y fue campeón mundial de coctelería- : “Antes de aprender a ser un barman hay que aprender a ser un señor”. La expresión y el término “barman” incluían solamente al hombre, pero, desde hace unos años, la participación de las mujeres en las barras hizo que en el ámbito sea más propio hablar de “bartender”, ya que no solo ellos despliegan su saber en materia de tragos.
“Creo que hoy es un muy buen momento para la coctelería, un nuevo despertar o una vuelta a la época dorada. Hay una constante apertura de bares y, como mínimo, dos o tres grandes proyectos por año que son éxito, como fue el caso de Uptown y Presidente ”, opinó Pereyra.
En Ciudad de Buenos Aires, además, se dictan cursos cortos de formación como el que brinda Sebastián García -jefe de las principales barras porteñas y partner de grandes marcas- junto al bartender Gonzalo Cabado en Presidente, un bar de cócteles elegante en pleno barrio de la Recoleta. “Amores líquidos” es un curso 100% para consumidores donde forman y educan a clientes para que sean mejores anfitriones a través de los cócteles. Están por comenzar la edición número 14 y ya han tenido más de 150 alumnos.
Santiago Prestipino es alumno del Centro Internacional de Coctelería y decidió estudiar porque mientras trabajaba en una barra comenzó a apreciar el oficio “como un arte”. “Te da la ventaja de poder trabajar en muchos ámbitos diferentes y en cualquier parte del mundo”, opinó. El objetivo del bartender que se inserta a trabajar en un bar es ir escalando en los puestos hasta llegar a ser jefe de barra. La mayoría espera algún día poder ofrecer su propia carta de tragos, conocidos como tragos de autor.
Según coincidieron los profesionales, los estudiantes en su mayoría son jóvenes que buscan una salida laboral rápida mientras llevan adelante otras actividades. Como es el caso de Axel Codesico que continúa formándose como bartender pero además estudia psicología en la UBA. Por otro lado, suelen tener una actitud extrovertida y disfrutan de servir a los demás, a diferencia de los que buscan adquirir conocimientos de barra para agasajar a sus invitados y formarse como consumidores.
En esta línea, Matías Jurisich, sólido referente de la coctelería rosarina, tiene un bar en esa ciudad desde hace casi diez años en donde además dicta cursos y comparte su experiencia con los alumnos. Para él es importante distinguir cuál es el motivo por el que se decide estudiar. “Hoy en Chinchibira Bar tenemos una escuela de coctelería y lo que estamos viendo es que mucha gente se acerca para adquirir un hobbie y no para trabajar en esta profesión. Lo hacen para saber, probar y aprender un poquito más”, dijo Jurisich.
Para la marca Campari, los bartenders son las voces locales autorizadas para hablar sobre coctelería. Sebastián Atienza, embajador de la marca, opinó en diálogo con LA NACION: “Hace ya varios años que distintas generaciones de bartenders vienen trabajando para que se tome lo que hacemos de una manera más profesional: hay que seguir educando bien a los consumidores, transmitiendo conocimiento a nuestros pares y aprendiendo de referentes gastronómicos”.
¿Qué cambió de aquel típico estereotipo de cantinero de bar oscuro de Buenos Aires y del barman galante de hotel hasta llegar a estas nuevas figuras de la noche? El advenimiento de las redes sociales hizo que el bartender tomara un protagonismo diferente, los profesionales han conseguido una exposición más amplia y hoy pueden estar en contacto directo con un público adepto.
“Algo que me encanta de la actualidad es que el cantinero no sólo se preocupa por el líquido que mezcló sino por la cristalería, la estética del cóctel, los nuevos sabores”, opinó García. La estética cuidada de un trago se ve en una historia de Instagram e invita a quien está del otro lado de la pantalla a verse tentado a probar, el decorado otorga glamour en una cena y se vuelve un objeto de culto en un bar cool de la ciudad.
Mientras tanto, el decálogo de Policastro sostiene: “El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color”; “La misión es alegrar, no embriagar”; “No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo”; “Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar…”
Aunque algunos términos se modificaron, para muchos de los que deciden adentrarse en esta profesión aquellas palabras continúan vigentes y se repiten como reglas que no deben olvidarse cada vez que hacen batir la coctelera.
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