De la huerta a la mesa: ¿qué significa hoy comer lo que trae cada estación?

Frases como “de la huerta a la mesa”, “comé local” o “no compres tomates en invierno porque no tienen gusto a nada y son más caros” resuenan en cada evento gastronómico como un mantra. 106.000 toneladas de frutas y hortalizas se comercializan por mes en el Mercado Central, pero lo concreto es que los cajones de la verdulería marean al consumidor y ponen de manifiesto cambios que involucran distintas variables. Hay manzanas todo el año, alcauciles no. Hay zapallos en verano cuando se cosechan en otoño y comemos uvas en agosto. Analizar qué significa hoy comer lo que ofrece la estación es comprender mejor cómo se producen los alimentos, qué nos conviene comprar y cómo aprovechar mejor las variedades para seguir una dieta más nutritiva.

Esperar la temporada

Hubo un tiempo en el que lo normal era “esperar” la llegada de una estación para comer lo que estaba a punto para cosecharse: espárragos en primavera o pomelos en invierno. Sin embargo, al menos en centros urbanos gigantes como Buenos Aires, muchos alimentos se consiguen todo el año. ¿Quién no tomó una limonada en verano o comió manzanas en primavera? Ahora, ¿son siempre de la misma calidad? ¿Qué es lo que cambió?

“El producto de estación tenía épocas muy marcadas cuando los desarrollos tecnológicos tenían menor inserción en la producción. Las tecnologías evolucionaron (refrigeraciones controladas, desarrollos genéticos, mayor sanidad en los cultivos, nuevos métodos de conservación y transporte, entre otros factores) y permitieron que haya productos de la huerta casi todo el año, sobre todo para los más demandados. En términos generales las cuatro verduras que más consumimos desde los años ´80 son tomate, lechuga, papa y cebolla. Con eso se cubre la demanda más importante del consumidor argentino”, explica Maju Bacigalupo, ingeniera agrónoma y cocinera, con larga trayectoria en gastronomía.

A todo esto se suma la extensa superficie cultivable del país y los diferentes climas y suelos que permiten que un mismo producto o sus variedades crezcan en distintas regiones y así se pueda abastecer a los centros de consumo de manera escalonada a lo largo del año. Esto generó un cambio cultural, de hábitos y costumbres alimentarias. Agustín Benito, dueño de Sueño Verde y organizador del mercado de la feria Masticar, explica: “Antes teníamos contacto con la estación por las visitas a las quintas familiares donde había frutales y huertas en los alrededores de la ciudad; hoy casi ya no existen. Lo que vemos en la ciudad a partir de las nuevas tecnologías de conservación es al retail que busca servicio ofreciendo producto todo el año y premiando la estandarización (donde forma o tamaño del producto no siempre es correlativo con sabor)”.

Una vez al año

Todavía existen frutas y verduras que sólo se encuentran en determinamos meses, como los espárragos en primavera o las cerezas en verano. ¿A qué se debe?

Mariana Koppmann, bioquímica y experta en seguridad e higiene, aporta: “La fragilidad de algunos productos o la exigencia de determinado clima para su crecimiento es uno de los factores importantes que influye en que algunos alimentos se sigan consumiendo sólo en determinada época del año”. En esto acuerda Bacigalupo: “Hay cultivos con una estacionalidad muy marcada, como el alcaucil, que también están relacionados a su cercanía al consumidor. Es interesante definir “mercados de consumo” porque siempre se piensa en Buenos Aires como la meca hortícola, pero los gustos y preferencias son variables y ofrecen frutas y verduras distintas en otros lugares de la Argentina. Salta es sorprendente en verano por su gran variedad de mangos, papayas y maracuyás. Y en la Patagonia pedir una ensalada de hojas frescas es casi pedir un lingote de oro, el clima es muy adverso para la producción”, explica Maju.

Verde, maduro, a punto

Hay dos grandes grupos de frutos: Climatéricos (que siguen madurando una vez cosechados, como las paltas y las bananas) y No climatéricos (detienen su maduración en la cosecha, como la naranja). “Entender esto desde el punto de vista del consumidor ofrece la posibilidad de comprar mejor y tener un producto disponible por más tiempo, si elegís correctamente”, dice Maju.

Benito aporta: “Los frutos en particular son mucho más dulces y sabrosos madurados en planta que post cosecha. Pero la posibilidad de cosecharlos verdes y eventualmente guardarlos o acelerar la maduración en cámaras, permite tener más logística de llegada o mejora de precio”.

“Detener” el proceso de maduración.

Es común escuchar: ¡Ah, esta pera está dura, viene de cámara!”. ¿Qué le pasa a un alimento que se conserva en frío? “De lo que se trata es de alargar la vida útil de un producto, sobre todo si sigue madurando. Pero siempre depende de la distancia a la que viaje. Por supuesto, comer lo que hay cerca de tu casa siempre va a tener más sabor, aroma y color”, explica Bacigalupo.

“Así como las frutas en general se pueden guardar un tiempo, las verduras en general no, por eso, si la estación es buena a nivel climático, generara cantidad de producto, calidad y bajo precio, ya que se trata de un mercado perfecto regido por la oferta y la demanda. Y si es contraestación será caro y malo”, dice Benito.

Koppmann cierra: “La elección de un producto en la verdulería tiene un viso cultural importante. Si el aspecto es el conocido, será aceptado sea el óptimo o no. Hay un rechazo por el vegetal “defectuoso” y significa un desperdicio importante; muchas veces es descartado desde la recolección. Eso habla de nosotros como consumidores”.

Productos característicos de cada temporada:

La naturaleza ofrece distintos alimentos en cada estación. La tecnología alimentaria hizo posible que muchos se consigan todo el año en la verdulería. Y otros, no. Aquí, una muestra sintética y básica (por supuesto, algunos cruzan de una estación a otra, nada es absoluto) sobre los productos de cada temporada

OTOÑO

Apio, cebolla, berenjena, zapallo, arroz, remolacha, papa, puerro, zanahorias, manzanas, higos, peras, granadas, membrillos y los primeros cítricos como mandarina y pomelo.

INVIERNO

Verduras de hoja (acelga, espinaca); berenjena, hongos, verduras de raíz (papa, batata, zanahoria), crucíferas (brócoli, coliflor, repollito de bruselas), hinojo, puerro, lentejas, quinoto, mandarinas, naranjas, limón, pera, banana.

PRIMAVERA

Albahaca, alcauciles, rúcula, habas, espárragos, gírgolas, espinacas, endibias, arvejas, lechugas, zapallitos, zucchini, ananá, damascos, paltas, peras, bananas, kiwi, sandía, frutillas.

VERANO

Ajo, albahaca, choclo, pepinos, tomate, hierbas, rabanito, pimientos morrones, zapallitos y zucchini, arándanos, duraznos, mango, maracuyá, damascos, ciruelas, cerezas, melones, pelones, uvas, sandía.

Por Laura Litvin

• Gastronomía

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