Del lomo a caballo al mbeju, los platos más buscados de Masticar

Falta media hora para las doce. La feria Masticar todavía no abrió y ya hay cientos de personas esperando en una fila de dos cuadras sobre la calle Matienzo. Algunos van a elegir qué comer cuando estén adentro. Otros -la mayoría- ya lo saben. Estudiaron los platos antes de llegar y vienen a buscar lo que vieron en Instagram: el chori de El Pobre Luis, el lomo a caballo de Los Petersen, el cebiche de La Mar, el hummus de Tujes, el mbeju de Narda y el caldo de gallina de Tegui. Esos, coinciden, son algunos de los platos que hay que probar antes de salir del predio El Dorrego, en Colegiales. Los organizadores estiman que, en los cuatros días de feria -hoy es el último-, pasarán unas 150.000 personas.

"¿Arrancamos por Los Petersen?", le dice un joven a otro no bien cruzan el molinete de ingreso. Allí se vende una de las comidas más buscadas: el lomo a caballo, a $150. Roberto Petersen, el reconocido chef, está dentro del food truck entregando personalmente los lomos. Está servido en una teja crocante de papa con láminas de lomo asado, yema de huevo, tomates confitados y salsa de hongos de pino. Es uno de los platos más instagrameados. Solo ayer, cuenta Petersen, se vendieron cerca de 2000.

Así llegó hasta este puesto Tomás Row, de 28 años, quien vio la foto en la cuenta de @aftersix.ba y vino a probarlo. También comió el mbeju qué lo parió, de Narda Comedor, a $120. Es un crocante de mandioca y queso con huevo, palta y yogur natural.

La cocinera Narda Lepes acaba de llegar a su local. "Siempre hicimos tapioca en mi restaurante, pero la brasileña -cuenta mientras levanta la mano para saludar a la gente que le grita-. Hasta que viajé a Corrientes y ahí salió una versión más litoraleña, que es esta, muy guaraní. Ayer vendimos 800".

"Esto está tremendo", le dice Rodrigo Turri, un kinesiólogo de 28 años, a una amiga, mientras le da unos mordiscones a una pata de gallina que sobresale de un tazón. Es el caldo de gallina de Tegui, y lo pagó $150. "Soy un fanático de Masticar", dice, y para comprobarlo saca de su mochila una lista escrita a mano con todo lo que va a probar.

El día está nublado y el calor empieza a asomar. Una joven le dice a su madre que por favor la acompañe a La Mar, que quiere probar el cebiche de pescado, que se lo recomendaron. Son las dos de la tarde y la fila es tan larga que algunos la abandonan y van a buscar cebiche a otro restaurante. Pero Paloma Prieto, de 24 años, está decidida. Vino a la feria para probar este plato, que cuesta $150, así que va a esperar todo lo que sea necesario.

Pesca del día

Este cebiche está hecho con la pesca del día -ayer era lisa-, leche de tigre al rocoto, chicharrón de calamar, lechuga y batata, y el restaurante vende unos 1500 por día.

Prieto muestra la pantalla de su celular: ahí están las cuentas de Instagram de @ElGordoCocina y @panzallena.ba, que subieron fotos y recomendaciones. Por esas publicaciones está acá.

Al lado de ella hay una chico comiendo el hummus de Tujes, que se puede comprar por $90, $120 o $150, dependiendo del tamaño. Está hecho con garbanzos orgánicos cocinados a baja temperatura, jugo de limón, aceite de oliva, salsa tahina y ajo. Se sirve con huevos y verduras y se le puede agregar falafel o carne.

Tomás Kalika, el reconocido chef de cocina judía, está parado en la puerta del food truck. "Hummus, vengan a probarlo", grita. Kalika es un científico del paladar, empeñado en conquistar nuevos territorios en la aventura gastronómica. "Hice este plato pensando en un público joven e informal, con ganas de algo nuevo", dice. Y lo logró: este es otro de los platos que nadie se quiere perder.

Ya son las tres de la tarde y caminar la feria cuesta. Llegó más gente y las esperas se estiran. El puesto de El Pobre Luis es uno de los más llenos. Unas 50 personas hacen fila para probar el choripán, que, a diferencia de otros locales, es más barato y cuesta $90. Según dicen los comensales, es el mejor. "Es otro nivel de carne", dice Gabriela Lazarte, de 39 años.

"Dos choris bien quemaditos, por favor", le grita uno de los cajeros a Beto Niz, el parrillero de 50 años que está detrás del food truck, haciendo magia: cocina unos 160 chorizos cada media hora. "No le ponemos nada raro, queremos que se sienta el verdadero sabor a carne", dice.

Afuera, la fila para entrar creció: ahora tiene dos cuadras sobre la calle Matienzo, y otras dos por Conesa. Una chica le dice a otra que es demasiado, que por qué no mejor vuelven al día siguiente. "No, yo de acá no me voy sin probar las albóndigas de yacaré", le contesta. No se quiere perder el plato de Pura Tierra, tal vez el más exótico de toda la feria.