Del viejo cafetín porteño al café gourmet

La revalorización de la infusión y de los lugares donde tomarla se da en Buenos Aires como en muchas ciudades del mundo
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15 de abril de 2001  

Mientras la gastronomía, los buenos vinos, los habanos y las cervezas provenientes de distintos lugares del mundo se convirtieron en un tema de creciente presencia en la sociedad argentina, el café también vive su momento de revalorización.

Se trata de un agudo contraste de clases, en el que mientras algunos no pueden elegir qué comer ni beber, otros paladares seleccionan cada vez con más exigencia lo que consumen.

El fenómeno se da en Buenos Aires como en las principales capitales del mundo: los clásicos cafés compiten hoy con locales que ofrecen café gourmet (para conocedores), variedades provenientes de lugares remotos, café en vasos térmicos para tomar en la calle, bares que lo promocionan como la bebida ideal para acompañar sándwiches de pavo, salmón o panceta, y hasta cadenas de fast food que anexaron café expreso a su típico menú de papas y hamburguesas.

El mate, a la cabeza

En nuestro país, el café tiene un difícil competidor: el mate. Cada argentino consume seis kilos de yerba por año, mientras que la cantidad de café que se toma por persona apenas llega a los 900 gramos en el mismo período, según datos de FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Martín Cabrales es el director de la firma homónima y secretario de la Cámara Argentina del Café. En su opinión, la revalorización del café como bebida y la mayor exigencia de sus bebedores es una moda que tiene que ver con la globalización y con la posibilidad de cierto nivel social de conocer distintas variedades de la bebida y nuevos lugares donde consumirla.

"Cada vez las cafeterías se esmeran más en la decoración y la forma de servir el café. Ya no se trata sólo de vender un café, sino de ofrecer un servicio, que yo también mejoro ofreciendo nuevos servicios y lanzando nuevos productos", dijo Cabrales.

El 60 por ciento del total de café que se consume en el país se toma por la mañana y generalmente se lo prepara con leche, según la Cámara Argentina del Café. Las estadísticas de ese organismo demuestran que también mantiene su monopolio como el último gusto que queda en la boca antes de levantarse de la mesa y que continúa siendo el compañero ideal de los estudiantes, las reuniones de negocios y los encuentros de amigos.

Sin embargo, algo está cambiando en el papel social de esta bebida. Los cafés porteños inmortalizados en tangos como Café La Humedad, donde no faltaban el gato, el billar y la vieja barra, paulatinamente son reemplazados por lugares donde el rito del café es más rápido y se valora por ser económico y energizante.

La cadena McDonald´s inauguró en 1998 su primer McCafé en Puerto Madero y ahora ya suma 11 locales donde se pueden tomar capuchinos y expresos, acompañados por tortas o cuadrados dulces. "El propósito fue cubrir una demanda de nuestros clientes que no estaba satisfecha. En las encuestas surgía que querían tomar café express ", comentó Pablo Campos, director de Desarrollo de Operaciones de McDonald´s Argentina.

"Hace unos años la calidad del café a los clientes no les importaba y servíamos café tipo americano, pero ahora la gente pregunta qué tipo de café es, les interesa que sea molido en el momento, que el capuchino tenga espuma y sea espeso, qué tipo de maquinaria se utiliza", enumeró Campos.

Para un público más exigente, la cadena The Coffee Store desarrolló en el país el concepto de café gourmet. Sus locales son lugares exclusivos para la degustación de cafés donde se ofrecen 22 variedades manufacturadas a partir de granos arábicos (que crecen a más de mil metros sobre el nivel del mar).

"El fenómeno del café gourmet empezó en países europeos y en América del Norte, pero no estaba desarrollado en la Argentina. Sin embargo, acá estábamos acostumbrados al buen café, no es como en Estados Unidos que se pasó del café americano al express, sino que acá había que darle una vuelta más a la calidad que se ofrecía, que no era mala", explicó Sebastian Kantor, director de la empresa.

Con siete locales en funcionamiento y nuevas aperturas cada 90 días, ahora la cadena se dispone a abrir un nuevo tipo de local más chico y con barras en zonas céntricas de la ciudad, al tiempo que busca llevar el hábito del café a la butaca del cine y crear clubes de café, para tentar a sus clientes con degustaciones y promociones especiales.

El nuevo valor que está adquiriendo el café también determinó el surgimiento del nuevo mercado en el que las cafeteras express se venden como un artefacto cada vez más popular, el café bañado en chocolate se abre paso en los quioscos y los tragos alcohólicos sobre la base de café ocupan un lugar más importante en las barras de los bares.

Con la intención de cambiar los hábitos porteños del café como sobremesa o acompañado por algo dulce, la cadena Aroma Ambiental asumió el desafío de vender café con sándwiches.

"Además de consumirlo en los momentos habituales, nuestra intención es que lo acepten con la comida, con un sándwich, como es habitual en Europa", explicó Sergio Alonso, representante en el país de la cadena inglesa.

La empresa, que ya inauguró tres locales en la calle Florida y uno en la avenida Santa Fe, también intenta generar entre los porteños el hábito del café para llevar, que se sirve en vasos térmicos de cartón parafinado, con tapa y boquilla. "Es una oportunidad de vender café en situaciones especiales al que no tiene tiempo. Si bien todavía la aceptación es baja (el 10 por ciento del total de las ventas), según nuestras encuestas hay un nicho de mercado dispuesto a aceptarlo", dijo Alonso.

En los supermercados de zonas como Barrio Norte o La Horqueta, en San Isidro, el buen café ganó un rincón en el que se ofrecen variedades provenientes de distintos países, que se pueden comprar en grano o molidas a la vista.

"La idea es que el cliente no tenga que ir a otro lado a comprar el café, sino que lo pueda adquirir en la góndola del supermercado", indicó Cabrales.

Hasta ahora, el 90 por ciento de la oferta de las grandes casas de venta era de café torrado, es decir molido con azúcar. El café tostado, de mayor calidad, ocupaba un espacio menor en los estantes de los supermercados.

"Se tiende a tomar cada vez más café tostado. El café torrado es de menor calidad y está permitido en muy pocos países. Además de la Argentina, sólo se vende torrado en Uruguay, Paraguay y España. En el resto del mundo está prohibido, debido a que se debe vender el café solo y no mezclado con otra (el azúcar)", explicó Cabrales.

Placer para pocos o negocio creciente para algunos, el auge del café cambió la clásica seña que se le hacía al mozo, con el pulgar y el dedo índice en forma paralela, por términos como lágrima, descafeinado, ristretto o expresso macchiato .

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