El café y el cafetín de Buenos Aires (parte II)

Cumpliendo. En la primera parte de esta nota le prometí una segunda, que aquí avanza, donde profundizaremos los estudios sobre el café como producto, que es la segunda mercancía comercializada en el mundo, después del petróleo. Pensemos en que aproximadamente 125 millones de personas tienen trabajo gracias a él, y que por año se consumen unas 400 mil millones de tazas de café en el mundo, para comprender su importancia, fundamentalmente económica.

Los efectos. Un experto como pocos, describió así el primer café de la mañana al momento de llegar al estómago: El café lo encuentra vacío, ataca ese forro delicado y voluptuoso, se convierte en una especie de alimento que requiere sus jugos; los exprime, los solicita como una pitonisa clama a su dios, maltrata a esas hermosas paredes como un carretero que brutaliza a sus caballos; los Plexus se inflaman, queman y lanzan sus chispas hasta el cerebro. A partir de entonces, todo se agita: las ideas se tambalean como batallones de un gran ejército en el campo de batalla, y se libra la batalla. Los recuerdos vuelven a paso de carga, con los pendones desplegados; la caballería ligera de las comparaciones se despliega en espléndido galope; la artillería de la lógica acude con sus carros y saquetes; las ocurrencias llegan en tromba; se alzan figuras; el papel se llena de tinta, pues empieza el desvelo que terminará en torrentes de agua oscura, como la batalla en pólvora negra.

A esta altura sospecho que los lectores más avispados ya advirtieron el autor del texto: Honoré de Balzac. Balzac era un consumidor de café contumaz. Mi sospecha es que necesitaba de él para balancear la ingesta de enormes cantidades de comida y vino que habían precedido horas antes a su labor creativa. Como sea, su fama de bebedor empedernido de café era conocía por todo el París de entonces.

El secreto del sabor. En general, los expertos afirman que los sabores amargos que se encuentran en plantas y semillas se deben a la presencia de alcaloides y otro tipo de defensas químicas que son una suerte de defensa para evitar que se las coman los animales. Evidentemente, las famosas cabras etíopes que la leyenda las pone como descubridoras casuales de las virtudes despabilantes del café, deben haber tenido algún problema de olfato o paladar.

Lo que seguro encontrará son los cuatro factores básicos del sabor: dulce, que provendrá de las proteínas y los carbohidratos; amargo, que proviene de la cafeína, los fenoles o la trigonelina; el salado, que revela la presencia de potasio, fósforo y calcio; y el ácido, que viene de los clorogérico, cítrico, tartárico y málico. Lo dulce, salado y ácido se le revelaran en la boca de inmediato, en cambio el amargo demora unos 10 segundos en manifestarse.

Variedades. El mundo del café se divide en dos variedades fundamentales: caffea arabica , que actualmente se la llama simplemente ´arabica´, cuyos granos se obtienen de una planta o árbol que alcanza los 5 metros de altura, y se coincide en ubicar su origen en Etiopía y Sudán. La otra reina del café, aunque menos apreciada, es la caffea canephora , reconocida como ´robusta´.

En el mercado mundial la arábica representa los dos tercios del total, y el resto es la robusta, que en general tiene menos atributos de aroma y sabor, pero que se la cultiva por su resistencia a las enfermedades y funciona muy bien mezclada con la primera, aportándole cuerpo.

Denominaciones. Las denominaciones más conocidas no siempre responden, necesariamente. Así se pueden reconocer, entre muchas otras, al Suave de Colombia , que son granos de arabica lavados; Blue Mountain de Jamaica; Kenya AA que proviene de Kenia y que tiene la AA como identificación de alta calidad usada en ese país; Moka que debe su nombre al puerto yemení del mismo nombre y que no hay que confundir al que se prepara con cacao; Kopi Luwak o de civeta, que son los monos que lo comen, y al excretarlos le dejan aportes químicos de sus intestinos (es el más caro del mundo); Java de Indonesia; Tarrazu de Costa Rica; Kona de Hawai; y agregue los bien conocidos por nosotros, provenientes del querido Brasil. El Kona y el Blue Mountain son tan caros que se suelen vender mezclados con otras variedades.

La limpieza. Los granos se cosechan verdes, y de inmediato comienza un complicado proceso por el cual se los separa de su cáscara y del mucílago que la recubre más apretadamente, con dos métodos universales: el seco o el húmedo. En este proceso ya hay una primera pérdida de azúcares y minerales, que comienzan a impactar en su sabor.

En general, para el arabica se suele elegir el húmedo, que, para no explayarnos demasiado, diremos que comienza con la inmersión de los granos en agua. Esto produce una primera separación fundamental, que es la de los granos defectuosos que tienden a flotar, y la de la basura que suele acompañarlos. Después de diversos procesos se llega al pulido que definitivamente deja al grano perfectamente limpio, liberado de nada que no sea su propia y rica pulpa.

El tostado. Esta parte del proceso del grano, que viene a ser el previo a su molido para el consumo, y que originalmente se hacía en una suerte de sartenes. Aún hoy, en muchos locales de Buenos Aires, el tostado se hace cotidianamente de acuerdo a un consumo promedio.

Este proceso fragiliza el grano, lo que lo hace más fácil al molido final. En este proceso, el grano se lo expone a temperaturas de entre 190 a 220° C, por tiempos que van de 90 segundos a 15 minutos. Se dice que cuando el tostado es más rápido el resultado final es mejor, ya que el tostado lento trae como consecuencia un menor sabor; por el contrario, el calor excesivo y corto produce un sabor ahumado y amargo. Lo importante es que los granos una vez tostados deben ser rápidamente enfriados para cortar el proceso.

Consecuencias. Impresiona saber que el tostado hace que aparezcan en el grano 700 componentes aromáticos diferentes, que técnicamente suelen identificarse como frutos secos, acaramelados, chocolatados, jarabes y cereales.

También el grano pierde entre el 15 y 20% de su peso, y como contrapartida aumenta su volumen entre un 30 y 50%.

Cada variedad requiere de un tipo de tostado diferente, por eso los granos no deben mezclarse antes sino después de haberlo hecho. Asimismo, el tostado del café expreso requiere de un tostado más intenso que el que se consume filtrado de manera doméstica.

Niveles de tostado. Es interesante conocer como se denominan los distintos niveles: rubio , canela , medio , ropa de monje , marrón , marrón oscuro , francés (casi negro) e italiano (negro).

¿Y el torrado? Del torrado ¡ni me hable, por favor! Torrar el café, es un invento de la Segunda Guerra Mundial para ´estirar´ el café, ya que con menor cantidad se obtiene un tono bien oscuro. En concreto, no es nada más y nada menos que ponerle un 15% de azúcar al momento de tostarlo, lo cual produce ese grano abrillantado, caramelizado. Un verdadero sibarita no será este el café que elija para su consumo, queda usted informado de esta nefanda costumbre.

Molido. En relación con esto, tengamos en cuenta que el café se muele para extraer más sabores, y claro, más cafeína. Esto hace que infusionado con el agua a una temperatura con no menos de 85 grados y no más de 93° C se haga la mejor extracción de un molido fino en no más de 3 minutos, mientras que para el molido grueso hay que darse un tiempo entre 6 y 8 minutos. Acotación: el agua si es corriente es mejor que la mineral, ya que el magnesio o los carbonatos de calcio no son un aporte recomendable para un buen café.

El consejo es que compre el café en granos y lo muela al momento en que va a consumirlo. En la época de nuestras abuelas se prohibía vender el café molido, lo que explica la presencia en las casas de entonces de esos molinillos con la manija de hierro y la caja de madera con un pequeño cajoncito donde se depositaba el café después de haberlo molido. En casa tengo, para envida de mis hermanos y primos, el que fuera de mi abuela Celina, si bien no lo he usado demasiado porque no permite la regulación del grado de molido.

La crema y la espuma de leche. Cuando el café es infusionado con agua a 92° C y una presión de 9 atmósferas, se produce una espuma en su superficie que se llama ´crema´, que es una consecuencia de la presencia de dióxido de carbono en el café molido. Y usted seguramente habrá observado que cuando se lo traen cortado con leche, también viene con esa tentadora espumita. Esas espumosidades tienen dos virtudes fundamentales que debemos apreciar adecuadamente: ayuda a mantenerlo caliente y también a conservar sus aromas. En el caso de la leche hay una consecuencia más: evita la formación de nata.

Descafeinado y el instantáneo. El primero se atribuye al importador alemán, Ludwig Roselius, que logró producirlo en 1903. El segundo, lo crea el médico guatemalteco, Federico Lehnhoff, pero no tendría la popularidad que le conocemos hasta que en 1938 apareciera en el mercado nuestro bien conocido Nescafé .

Final con promesa y presente. Le dejo una promesa, que es abundar sobre los cafetines, porque el casi inagotable tema del café se apropió de todo el espacio. Pero aquí va el presente, le completo la letra del tango Cafetín de Buenos Aires : En tu mezcla milagrosa/ de sabihondos y suicidas/ yo aprendí filosofía, dados, timba/ y la poesía cruel/ de no pensar más en mí./ Me diste oro en un puñado de amigos/ que son los mismos que alientan mis días/ José el de quimera/ Marciel, que aun cree y espera/ y el flaco Abel -que se nos fue/ pero aun me guía./ Sobre tus mesas que nunca preguntan/ lloré una tarde el primer desengaño/ nací a penas, bebí mis años/ y me entregué sin luchar .

Nota relacionada:

El café y el cafetín de Buenos Aires (parte I)

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para lanacion.com <br/>amaglione@lanacion.com.ar

---

Conforme a