El chef que se entrenó en Mirazur, uno de los mejores restaurantes del mundo, y ahora tiene su propuesta en Pinamar

Detrás de su tono de voz sereno se esconde el trabajador incansable. Detrás de su sencillez habita la exigencia que a veces le quita el sueño, pero que a su vez lo llevó a volar entre los aromas y sabores de las cocinas más sofisticadas de Europa. Fernando Lo Coco no lo dice, pero más allá de su extenso recorrido como chef, él todavía se juega todo en cada plato. Y un comensal podrá darse cuenta de ello porque, a pesar de los premios que llevan su nombre, aún es posible hacerlo vibrar con un halago sentido.

Luego de darle la vuelta al mundo, Lo Coco ahora está cerca del punto cero. Durante la pandemia abrió Casa Oxalis, ubicado en De las Burriquetas 248, en Pinamar, a pocos kilómetros de General Madariaga, lugar en el que nació y en donde veía a su abuela hacer “algo interesante con dos lechugas”. Fue ella la que le metió en la cabeza que se puede vivir de la cocina.

“Vengo de una familia de trabajo duro, esa es nuestra cultura. Cuando yo tenía 8 años mi viejo falleció y todos salimos a pelearla. Mi abuela cocinaba y mi mamá tenía un almacén, por eso siempre estuve conectado con los alimentos. Somos una familia bien italiana, muy conectada con la tradición, la cocina, las recetas. Las costumbres eran importantes. Y mi abuela, al ver que yo tenía habilidad en la cocina, me enseñó que podía hacerlo de manera profesional”, recuerda Lo Coco.

Por eso, cuando terminó el secundario, decidió viajar a la ciudad. “Llegué y me perdí en la 9 de Julio. Solo tenía el teléfono de un amigo que vivía en Quilmes, lo llamé y me dijo quedate ahí que te voy a buscar. Fue impactante llegar y ver tanto movimiento”, describe.

En la ciudad, empezó a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) mientras trabajaba en la cocina de un restaurante porteño, pero al poco tiempo tuvo que abandonar los estudios porque “o pagaba el IAG o el departamento”. Sin embargo, en el IAG conoció a Darío Gualtieri, que era el chef de la mansión del Park Hyatt y en 2001 empezó a trabajar a su lado.

“Darío venía de la mansión y quería abrir un emprendimiento con su nombre que al final nunca abrió, lamentablemente. Pero por personas que fui conociendo en el camino terminé de vuelta en el IAG, esta vez como ayudante y profesor. Ahí cambió todo porque tuve la posibilidad de hacer todos los cursos que quise y venían de visita monstruos de Francia a dar clases. Lo que aprendí esos años fue increíble”, relata Lo Coco.

Un amigo le propuso competir en 2006 por el Gorro de oro, una de las competencias internacionales más prestigiosas. Y viajaron a Francia para dar batalla. Él nunca había viajado en avión.

“Ese viaje me abrió la cabeza, todo lo que veía ahí era la Fórmula 1 de la cocina. Trabajaban a otra velocidad y con otro nivel de exigencia en cuanto a los resultados que pretendían alcanzar. Luego de eso, empecé a hacer intervenciones en distintos restaurantes, traté de estar cerca de genios como Pierre Garnier. Es importante verlos trabajar; al principio te da impotencia porque te das cuenta todo lo que tenés que aprender”, asegura Lo Coco.

Las puertas empezaron a abrirse una atrás de la otra. Cocinó en embajadas y fue el chef o tuvo participaciones en restaurantes de buena parte del planeta. En los salones donde sirvió sus platos se sentaron personalidades como los Obama y Robert De Niro, a quien le hizo una salsa de Malbec que fue muy halagada por el reconocido actor.

En 2018 Lo Coco se preparaba para representar a la Argentina en el Mundial de cocineros y Mauro Colagreco, el chef argentino que creó Mirazur, catalogado como el mejor restaurante del mundo en 2019, les permitió entrenar en su cocina bajo su atenta mirada.

“Colagreco tiene una rapidez impresionante. Nuestro equipo le mostraba el trabajo y enseguida empezaba a decir ‘esto va con esto y esto es mejor con esto’. Nos hizo cambiar ingredientes de inmediato. Nos decía ‘este queso va bien, pero este es mejor’. Busca la combinación perfecta con la mejor materia prima del mundo. En ese mundial terminamos en el puesto 1 de la Argentina, en el tercero de América Latina y en el puesto número 12 del mundo. Fue una experiencia dura y hostil de la que aprendí mucho, competimos contra tipos como Rasmus Kofoed [chef danés que lidera un restaurante con tres estrellas Michelin]”, detalla Lo Coco.

En 2020, cuando la pandemia de coronavirus frenó el normal funcionamiento de todas las actividades, su hermano lo llamó para hacerle una propuesta que él hoy considera un acto de amor.

“Me dijo de empezar algo acá, en la costa. La verdad que todo estaba cada vez más complicado y le dije que sí, me gustó la idea de volver a la Argentina. Empezamos a construir Casa Oxalis de a poco. Nosotros acá tenemos la intención de cocinar muy bien con los ingredientes que nos van llegando, por eso vamos cambiando la carta todo el tiempo y es difícil decir ‘cocinamos esto’. Investigamos a muchos proveedores locales y, en gran parte, de ese modo nos abastecemos”, señala Lo Coco.

Un punto alto de Casa Oxalis es la pastelería, en donde no sirven lo clásico, sino que preparan todo con masa madre. Y en vez de preparar merengue o cremas tradicionales de la pastelería, suelen hacer cremas más complejas: “Queremos que la gente pruebe algo distinto, pero sin ser sofisticados. Yo quiero sacarle el glamour que tienen los nombres en francés y en la carta todo siempre va a estar bien claro”.

El restaurante está en constante transformación. El lugar es una casona antigua de 1920 que fue refaccionada y, desde que abrió sus puertas, cada temporada de verano ofrece más comodidades. Este vez, los que visiten Casa Oxalis encontrarán un deck de madera para tomar y comer al aire libre disfrutando de la brisa que llega desde el mar hasta esa esquina privilegiada donde Lo Coco sigue haciendo lo que más le gusta: soñar y cocinar.