"El helado argentino es bueno, pero está atrasado"

ROMA.- "En la Argentina se come el mejor helado de América del Sur gracias a la tradición italiana, pero se ha quedado atrás y necesita modernizarse".

Polémicas palabras de un experto en la materia, el maestro pastelero Alessandro Racca. Este profesional llega hoy a la Argentina no sólo para inaugurar la primera sede en América latina de la Carpigiani Gelato University -la escuela más famosa del mundo de helado artesanal, que tiene su cuartel general en Bolonia, Italia-, sino también para dictar un curso básico sobre el arte de hacer " gelati ", una especialidad que ha ido evolucionando con los años y que en nuestro país -apunta- necesita aggiornarse .

"La primera vez que estuve en la Argentina, hace cinco años, me sorprendió encontrar en las heladerías ese mismo gusto que tenían los helados en Italia cuando yo era chico, en los años 70, con características que en el helado moderno ya no se encuentran. Ahora el cliente quiere el helado más cremoso, más inflado y ha habido una sustitución de los azúcares que hacen que el sabor sea menos dulce para valorizar mejor el gusto de los ingredientes", explicó Racca a LA NACION.

De 40 años y miembro de tercera generación de una familia de pasteleros originarios de Turín, que luego se mudaron a Imperia, en la región de Liguria, Racca tiene un currículum que habla por sí sólo: es especialista en la producción de levadura natural, pastelería y miñones, chocolatería técnica y práctica, producción de helados y semifríos, gestión empresarial y problemas de higiene.

Colabora desde hace años y con excelentes resultados con la Carpigiani Gelato University, prestigiosa escuela de helado artesanal que fue creada en 2003 por la empresa homónima que fabrica maquinaria de vanguardia para hacer helados. La Carpigiani Gelato University - www.gelatouniversity.com - cada año dicta cursos en todo el mundo frecuentados por más de 6000 personas.

Dulce y pesado

"Para mí, el helado se quedó atrás en la Argentina porque cuando lo probé lo sentí muy dulce, muy azucarado y pesado, cualidades que al final hacen disminuir el consumo del helado: si uno se come un cucurucho, luego no se comerá el segundo", confesó el maestro antes de partir hacia Buenos Aires.

Para él, de hecho, hoy el helado es más liviano, rico en aire, algo que hace que el cliente quizá se coma dos helados sin sentirse después pesado.

"Por eso en mi curso apuntaré a enseñar justamente cómo se aliviana el helado, es decir, una formulación más moderna del helado", indicó.

El curso que dictará desde mañana y hasta el jueves, acompañado por un docente local, en la flamante sede sudamericana de la Carpigiani Gelato University (en avenida 520 N° 3850 de La Plata, Tel: 0221-4142209), no esté destinado a " gelatieri " profesionales, sino a personas que se acercan al mundo del helado y que aspiran a abrir una heladería, como un modo de cambiar de vida.

"El objetivo del curso es ofrecer al alumno los conocimientos teóricos indispensables para elaborar helados de calidad superior y realizar prácticas con máquinas de última generación. Después de participar en este curso básico es posible dar con seguridad los primeros pasos en el mundo de la heladería artesanal con unos conocimientos y experiencia adecuados", afirmó.

"De todos modos, va a ser un curso interactivo: yo voy a enseñar, pero después cada uno hará su propio helado", explicó el maestro, que habla perfectamente español.

"Los primeros tres días se van a aprender cosas básicas y al cuarto día, las nuevas tendencias, es decir, las monoporciones de helado soft y los semifreddi a la italiana", detalló, sin ocultar su emoción antes de aterrizar en la Argentina, "un país donde se consume mucho helado".