El helado se adapta a los tiempos y surgen cada vez más sabores

En los 70 fueron el pistacho, los quinotos al whisky y la crema del cielo; en los 80, la americana granizada, el granizado de chocolate y las cerezas a la crema; en los 90, la banana split, el chocolate suizo y los frutos del bosque, y en el nuevo siglo, la crema tramontana. Los gustos preferidos de helados resultan una manera interesante de recordar una década y ejercitar la memoria colectiva, según un relevamiento realizado entre empresarios del rubro heladero y entusiastas consumidores.

La primera década de este siglo será recordada por sabores con un grado de sofisticación similar a los de un plato de comida gourmet , según indicaron representantes de la industria. "Se modificó la idea de que el helado se toma; ahora, se degusta", graficaron en Persicco, una de las heladerías porteñas que hicieron punta en esta tendencia de hacer de los helados un producto premium .

Los clásicos imbatibles como el dulce de leche o el chocolate, de todos modos, corren por un canal aparte, porque siguen al tope de las preferencias. De hecho, son la base de innovaciones con el agregado de frutas enteras, para otorgar una dimensión natural a la combinación, o de postres, como el brownie.

La estrategia, al parecer, ha dado sus resultados. El negocio total del helado en el país factura unos 700 millones de pesos al año y está en pleno crecimiento. Esto representa poco más que el total de las exportaciones argentinas de cortes de carnes de alta calidad a la Unión Europea (UE), por ejemplo. En el país hay cerca de 4000 heladerías y, según estimaciones, se comen unos cuatro kilos por persona al año; el promedio, sin embargo, está muy por debajo de los países nórdicos, donde ingieren hasta 30 kilos anuales.

La evolución del ambiente de las heladerías merece un párrafo aparte. Las hamacas en la entrada, los bebederos -con su chorrito esquivo- y las cucharitas de madera dieron lugar a modernos espacios con televisores de plasma, wi-fi para navegar por Internet, diseños extravagantes del envase de telgopor y la inclusión de la cafetería como complemento. La apertura estacional de los locales, reservada para la temporada estival, también quedó en el pasado: ahora hay helados todo el año.

Recuerdo que he comido

Pero la elección de los sabores, según los especialistas heladeros, pueden definir hasta el carácter de las personas. Por ejemplo, Carlos Gardel era un confeso fanático del limón. Y los mejores tangos no se caracterizaron precisamente por describir las dulzuras de la vida.

"Algunos gustos van dirigidos a diferentes segmentos; los jóvenes quieren jugarse con los sabores nuevos como el dulce de leche con brownie, mientras que los mayores mantienen sus preferencias por la crema americana o la vainilla", graficó Roberto De Rossi, presidente de Saverio, cadena de heladerías centenaria que tiene sus clientes en Caballito, Flores y San Telmo.

Cada década, se dijo, tuvo sus gustos. Evocarlos hasta sirve para desperezar las terminales nerviosas de la memoria. "La crema del cielo me remite a la asunción de Raúl Alfonsín. Recuerdo por medio del helado ese momento de mi vida. Mis hermanos me tomaban el pelo porque pedía un gusto que parecía de chicas", recordó Manuel de León, hoy empresario del rubro tecnológico.

"El sabayón y el pistacho me remiten a la felicidad de mi primera infancia y, cuando los empiezo a saborear, me embarga esa misma sensación", dijo Antonio Fernández, que para no traicionar los buenos sentimientos es leal a esa combinación.

"Al principio de los 80 siempre pedía chocolate y la extrañísima crema flan. Estos fueron mis sabores preferidos durante mucho tiempo cuando tenía entre 6 y 7 años. Hoy me tenés que matar...", recordó Laura Monzón, arquitecta que vivió su infancia en Rosario, una plaza que, junto con Buenos Aires, marca la tendencia en el rubro heladero.

En una lista posible de preferencias, según pasan los años, en Persicco señalaron que en esta década terminarán por imponerse el dulce de leche casero con brownie, la crema mascarpone (un postre hecho a base de queso), la chocuquinna, la frutiera y la tarta de limone, entre otros, como la crema tramontana.

Algo distinto

En Saverio coinciden en cuanto a que los gustos tuvieron un desarrollo enorme. "El porteño sabe comer helados y estamos viendo que el público espera siempre algo distinto", agregó De Rossi, que incluyó entre sus gustos el helado de vino Malbec con frutos del bosque.

La base del éxito para los fabricantes son cuatro elementos: leche, crema, azúcar y, prácticamente, lo que venga... "Básicamente se puede hacer helado de cualquier cosa", admitió De Rossi, aunque finalmente el que manda es el consumidor.

Federico Aversa, socio fundador de Persicco, confiesa que ha experimentado: "Un día estaba con mis hijas haciendo una chocotorta y se me ocurrió la idea de hacer helado, así que me fui a la fábrica a las cinco de la mañana para concretarlo y hoy es uno de los que más vende".

En ambas empresas, los sabores terminan catándose primero entre los empleados y, sólo después, pasan al mostrador.

Por Franco Varise

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