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El maíz: un todo terreno gastronómico
Por Alejandro Maglione Especial para lanacion.com
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Homenaje. Es uno de los productos a los que la raza humana le debe un reconocimiento por su aporte a una mejor calidad en su alimentación, ya sea directa o indirectamente, porque fue y es bien aprovechado también para alimentar las que fueran y son sus mejores fuentes de proteínas. Otro aporte, por otra parte, que América le hiciera al continente europeo para enriquecer su mesa.
Pequeña historia. Los primeros rastros de la relación del hombre con el maíz se remontan entre los 7.000 a 10.000 años, en que se encuentran las evidencias de su cultivo en México. Y es este país el que le presta su nombre para su bautismo científico: Zea mexicana aunque es otro genérico el que permite reconocerlo mejor: Zea mays .
El maíz aparece tanto cultivado por aztecas y mayas, como por todo el imperio incaico, siendo utilizado por las tribus nómadas tanto del sur del continente como en América del Norte. Es Colón el que lleva los primeros marlos a Europa, y en una generación su difusión en los países del sur es explosiva. Tal fue su éxito, a diferencia de la papa, que fue más sospechada y por eso se demora su aprovechamiento para alimento humano, que en el País Vasco arrasa con los cultivos de manzanas. Casi lleva a la extinción los manzanos, que eran la base de la industria sidrera, que recién se recupera siglos después, ya entrado el siglo XX.
Su denominación. Es interesante ver que en Norteamérica se lo denomina corn , único país en que la palabra que significa grano, está solo reservada para el maíz, y no se usa como un genérico. Maíz propiamente dicho es la forma en que los tainos de las Antillas lo llamaban, y es el que adoptan el español, el francés y el italiano.
Sólo en castellano éstas son algunas de las denominaciones de sus 300 variedades conocidas, tanto de su planta como de sus partes: adaza, arcazaba, arto, artua, borona, maíz acerado, maíz amarillo, maíz anaranjado, maíz arroz, maíz azucarado, maíz azul, maíz azul-blanco, maíz barbudo, maíz blanco, maíz cabeza de clavo, maíz calado, maíz canario, maíz de pollos, maíz dorado, maíz dorado-azulado, maíz gigante del Canadá, maíz guija, maíz morado, maíz morado-claro, maíz morado-rojo, maíz morillo, maíz negro, maíz obscuro, maíz perla, maíz rojo, maíz rojo-obscuro, maíz rosetero, millo, palo de piña de maíz rubio, paniza de maíz, paniza roja, panizo americano, panizo basto, panizo gordo, panizo tostonero, trigo de Indias, trigo de maíz, trigo de Turquía, zuro de mazorca .
De qué se trata. De una gramínea, así como lo lee. Es un pasto gigante, como que se han encontrado variedades silvestres que llegan a medir 7 metros de altura. Pasto que se ha beneficiado con el manejo que ha hecho de él el hombre, que a diferencia de otros cereales y legumbres europeos, con pocas alteraciones en promedio, al maíz comenzaron por orientarlo a producir su polen en lo alto de la planta para facilitar su fertilización. El paso siguiente fue lograr que sus flores femeninas, mazorcas y granos se distribuyeran por todo el tallo.
Su gran tamaño y la facilidad de su cultivo lo convierten en el tercero en la producción mundial, detrás del trigo y el arroz, siendo el principal alimento desde África a Asia, por supuesto en su América originaria, y solo en Europa su uso como alimento para animales supera el consumo humano.
Todo terreno. Y la reconocemos así porque se la utiliza en una variedad infinita de procesos industriales y alimentarios. En Estados Unidos fue tempranamente aprovechada para hacer el whiskey , no hay cocinero que no tenga a mano su almidón para espesar las salsas o los rellenos de sus tartas; también en la cocina lo encontramos como un jarabe saborizante o bien para proveer la viscosidad faltante en algunos dulces. Magnífico producto es el aceite que se obtiene de él. Y ahora la moda es utilizarlo como base para biocombustibles. Y eso con relación a sus granos, pero no olvidemos que se utiliza el 100% de la planta. ¡Todo terreno total!
Variedades. Hay para todos los gustos. Pero lo que sospechan la mayor parte de los antropólogos es que inicialmente fue el maíz pisingallo , también conocido como flint el más usado, porque los restos que se encontraron eran de pochoclo o palomitas. Es decir, que los pueblos originarios lo cocinaban sobre las llamas o las brasas hasta hacerlo explotar, y así lo observaron y contaron los primeros europeos que llegaron a nuestro continente.
El maíz blanco es el que nosotros denominamos choclo siguiendo la voz quechua que lo identificaba así, o parecido: chuqllu . Y así como se lo reconoce en Bolivia o Perú. Es el maíz que usamos frecuentemente para comer cuando está tierno antes de haber alcanzado su madurez. Este maíz envejece mal, porque se seca arrugándose tomando un pésimo aspecto.
El maíz azul es bien conocido en nuestro Noroeste y en toda Bolivia y Perú, país donde se lo elabora como una de las bebidas nacionales: la exquisita chicha morada .
El maíz dulce es una variedad norteamericana que ha avanzado en la aparición en nuestras verdulerías. Personalmente me quedo con el sabor del maíz blanco cocido en agua apenas salada. Cuestión de gustos...
El maíz amarillo que vira al naranja rojizo, para explicarlo de manera campera y para nada científica, es durísimo cuando se seca, y alguno seguramente recuerda que en la infancia era común en el campo que la familia se desprendiera de nosotros los días de lluvia, mandándonos al galpón a desgranar maíz "para las gallinas". Este trabajo se hacía frotando un marlo contra otro, lo que producía un desprendimiento bastante fácil e inmediato de los granos. Aunque la verdad, que lo divertido del asunto, era estar en el galpón, lejos de la parentela, enriqueciéndonos con la charla de los peones.
Cocina latinoamericana. Fuera de nuestro país, algunos de los platos más populares que se elaboran son: tortillas y diversos platos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, huaraches, molotes y tamales. Vemos algunas denominaciones que nos son familiares, a las que podemos añadir nosotros las humitas en diversas formas o la mazamorra, entre muchos otros.
La polenta. Mis ancestros italianos saludaron con enorme felicidad la llegada del maíz conocido como mellado o dent , porque es el que produce mejores harinas, para ser utilizadas en la preparación de polentas. La polenta, antes de que conocieran el maíz, era preparada con cebada o sémola de trigo, que aún se utiliza, y uno de los secretos ancestrales está en que la larga cocción tiende a mejorar su sabor por diversos procesos químicos asociados al calor. La preparan en una enorme variedad de formas, a mí me gusta de la manera tradicional, y también cuando se la presenta frita en dados. Roberto Rocca contaba en las comidas de la Accademia Italiana della Cucina de la Argentina, que a él le gustaba hacer unos hoyos apoyando una cuchara en la superficie de la polenta terminada, cascar huevos dentro de ellos y luego gratinarla al horno.
Corn flakes y nachos. Son formas de consumo que adoptamos de México en el último caso, y de Estados Unidos en el primero, que quizás sea el caso más interesante de comentar: en la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Éste fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn flakes o copos de maíz. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron exclusivamente de maíz.
Redondeando. El tema da para varias notas, casi inagotable diría, y reconozco que personalmente me entusiasma abordarlo, porque soy chocloadicto. Sospecho que habré de volver a explayarme sobre él en algún momento. Como decían los romanos: fabas indulcat fames , el hambre endulza las habas. Equivalente al refrán español Cuando hay hambre no hay pan duro
<b> Miscelánea restauranteur. </b> Hernán Gipponi, después de pasar algunos años cocinando en el País Vasco, donde hasta consiguió la que es hoy su mujer, vino e instaló <b> Tipula </b> en Vicente López y Santa Fe, en Martínez. Fui a investigar junto con Ramiro Rodríguez Pardo, entre otros, y descubrimos un lugar muy acogedor, donde probamos un menú degustación preparado con excelencia y sin abuso de técnicas modernas. Ramiro elogió especialmente las mollejas con piquillos, hojas, brotes y crocantes de ajo; y el mero con txangurro a la donostiarra y mojo verde. A mí me encantó la carrillera glaseada, con crema de coliflor y patata. Y ambos coincidimos en que el postre de torrija glaseada con helado de naranja era imperdible. Hay menú a la carta también, con buenas propuestas en la misma onda. La atención excelente. ¡Ah! y también hay una constante reposición de panes calientes recién salidos del horno, que son una perdición.
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