Hamburguesas de laboratorio: a degustar los alimentos del futuro

Fueron cultivadas a partir de células madre bovinas y costaron U$S 325.000; dos críticos gastronómicos las probaron en Londres
Henry Fountain
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6 de agosto de 2013  

NUEVA YORK.- Una hamburguesa hecha de músculo de vaca cultivado en el laboratorio fue cocida, servida y consumida en Londres el día de ayer, en una extraña demostración de lo que podrían ser los alimentos del futuro.

Según las tres personas que la probaron, la hamburguesa estaba seca y le faltaba un poco de sabor. Uno de los degustadores, Josh Schonwald, que vive en Chicago y es autor de un libro sobre el futuro de la comida, dijo que "el bocado completo tiene el sabor de una hamburguesa convencional", pero que la carne sabía a "torta proteica-animal".

Pero el sabor y la textura no tenían nada que ver con la prueba. El evento, organizado por una empresa de relaciones públicas y transmitido en vivo por Internet, tuvo por objeto concientizar sobre la importancia de seguir financiando la investigación de la así llamada carne "cultivada" in vitro. Los impulsores de la idea, incluido el doctor Mark Post -el investigador holandés que creó la hamburguesa en la Universidad de Maastricht-, dicen que la carne de laboratorio podría proveer de proteína de alta calidad a la creciente población del planeta sin los problemas relacionados con la producción convencional de ganado, como las cuestiones ambientales o de sanidad animal.

Neil Stephens, sociólogo de la universidad galesa de Cardiff que ha estudiado el desarrollo de la carne cultivada y que asistió a la degustación, dijo que el evento concitó enorme interés. "Lo más excitante será ver los resultados de la prueba", dijo.

Post, uno de los pocos científicos que se especializan en este campo de trabajo, dijo que la investigación es todavía incipiente y que probablemente falten 10 años o más para que la carne cultivada in vitro sea comercialmente viable. Uno de los principales problemas por resolver es reducir el costo: estimó que si pudiese aumentarse la producción la carne cultivada como la utilizada para la hamburguesa de prueba costaría más de 100 dólares el kilo.

El proyecto para fabricar esta única hamburguesa y un poco más de tejido para la prueba costó 325.000 dólares. Ayer se supo que quien pagó por el experimento es Sergey Brin, uno de los fundadores de Google. Post dijo que Brin se involucró en el proyecto básicamente porque "comparte nuestra misma preocupación por la sustentabilidad de la producción de carne y el bienestar animal".

La carne fue producida utilizando células madre -o sea, células básicas indiferenciadas que pueden convertirse en diferentes tejidos- extraídas del músculo del cuello de una vaca. Las células fueron cultivadas en una solución de nutrientes y colocadas en cápsulas de Petri, donde se multiplicaron y formaron diminutas tiras de tejido muscular. Para hacer la hamburguesa en cuestión se usaron 20.000 de esas pequeñas tiras, así como migajas de pan, sal y un poco de colorante natural.

La carne resultante -que no contiene grasa- fue freída en abundante manteca por un chef inglés y presentada sobre un pan de hamburguesa con lechuga y tomate al doctor Post, a Schonwald y a Hanni Rützler, un científico austríaco especializado en alimentos. Los ruegos de los periodistas y otros asistentes para que se les permitiera probarla fueron rechazados por el doctor Post, porque, según dijo, no alcanzaba para todos.

Después de probarla, Post aseguró estar "muy contento" con la hamburguesa, aunque reconoció que la ausencia de grasa constituye un problema. "Estamos trabajando en eso", señaló, antes de agregar que "fue un muy buen comienzo. Demostramos que puede hacerse".

Estudios recientes han mostrado que producir carne cultivada en fábricas podría reducir enormemente el consumo de agua, tierra y energía, así como las emisiones de metano y otros gases de efecto invernadero, en comparación con la producción convencional de carne proveniente del ganado.

Dependiendo de cómo se obtengan las células madre, no sería necesario matar ningún animal para fabricar la carne.

Cuando se le preguntó si cree que la carne cultivada puede resultar atractiva para los vegetarianos, Post dijo que "los vegetarianos deberían seguir siendo vegetarianos, porque eso sigue siendo lo mejor para el medio ambiente".

Su objetivo, dice Post, es que "quienes comen carne puedan seguir comiendo carne de manera ética y sustentable".

Inicialmente, la degustación estaba programada para hace unos meses, pero debió postergarse, dice Post, porque necesitaban cultivar más tejido para la prueba.

El doctor Stephens dijo que, a pesar de la demora, "lo que han logrado es una especie de hazaña".

"Producir tanta cantidad de tejido está más allá de las posibilidades de cualquier otro científico que actualmente trabaje en este campo de investigación", afirmó.

Traducción de Jaime Arrambide

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