La artista nacida en Varsovia que llegó en 2022, compró una casa en Colegiales y abrió su propio restaurante
Marta Wajda cree que en Polonia no hay pizzas como las de Buenos Aires; su bistró se volvió de culto en solo ocho meses
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LA NACIONLeandro Vesco
“Me enamoré de Buenos Aires porque le gente cada vez que se encuentra, come”, confiesa Marta Wajda, nacida en Varsovia, Polonia, artista plástica y diseñadora que llegó al país en 2022 y este año compró una típica casa familiar en Colegiales y abrió su propio restaurante que en solo ocho meses se convirtió en un lugar de culto. Íntima y lúdica, también algo salvaje su menú es un manifiesto: “Comer es como explorar”, asegura.
Wajda es una rara avis. Todos quieren conocerla y su personalidad es magnética. Habla poco español, pero enseguida entendió los secretos de la ciudad. “Buenos Aires huele a café y medialunas, también a fugazzeta”, llegó en 2022 con su marido. En Polonia más de 200 días al año está nublado. “Quería ver el sol”, dice.
“La luz es vida”, agrega. Recién llegada caminó la ciudad. “No es la carne, es la pizza”, dice acerca del plato que identifica a la capital porteña.
“Viajo para comer”, asegura. Y así lo hizo. Ciudadana del mundo, sabe reconocer la belleza: “Puedo vivir en Estambul, pero también en Cholila, que me parece un pueblo fantástico”, cuenta sobre la localidad chubutense.
Instalada en Buenos Aires comenzó a explorar la ciudad a través de sus aromas callejeros. Indagó y preguntó, y comió todo lo que pudo. Siempre desde una mirada artística, y profundamente humana y curiosa. “Es arte y es amor: así es la cocina”, afirma Wajda. “Cuando supe que hacían fugazzeta rellena me pareció una locura”, asegura. Enumera sus favoritos: La Mezzetta, Los Inmortales, y El Cuartito.
“En Polonia no hay pizzas como las de Buenos Aires”, dice. El país europeo, bello y atravesado por las guerras, tiene una gastronomía rígida, proteica y con poco margen para la creatividad. “La única forma de demostrar amor era con la comida”, recuerda cuando comía en la casa de su abuela. “Nos daba tanto para comer que no podías caminar”, asegura. Pero la mesa era un espacio serio. “No decía que no se jugaba con la comida, que no era diversión”, agrega Wajda.
Su casa siempre fue un territorio de arte. El hermano de su abuelo fue el multipremiado director de cine Andrzej Wajda, cinco veces candidato al Oscar, en el año 2000 lo obtuvo en forma honorífica. Figura central de la cultura en Polonia. La casa de Marta fue un enclave creativo. Fue a estudiar a Cracovia, se dedicó a la pintura, el dibujo y se graduó de diseñadora industrial en ergonomía. “Pero siempre me gustó cocinar para mis amigos”, aclara.
Restaurante y catering
Abrió un bistró y una empresa de catering. “Dibujo primero mis platos”, dice Wajda. Sus clientes son Porsche, Adidas y Netflix, entre otros. Llega a hacer 400 eventos al año. “Todos mis proyectos gastronómicos tienen como base el arte”, afirma Wajda. Entonces halló una manera de liberarse del mandato social de no experimentar con la cocina y quebró con esa tradición. “Comer puede ser un juego y divertido”, sugiere Wajda.
Sus diseños gastronómicos tienen la gracia y el encanto de una obra de arte comestible.
Sin embargo, su curiosidad la llamó y comenzó a viajar: Bali, Londres, New York, Turquía y Ámsterdam, fueron algunos de sus destinos, en todos cocinó y mientras su empresa continúa funcionando. Trabaja con las obsesiones: la gelatina y las flores, piensa mucho en el mundo infantil. Para Porsche presentó pequeños cubos de gelatina con la paleta de colores que usa la marca en sus exclusivos autos. “Eran como pequeñas joyas, que se podían comer”.
“Buenos Aires es conocida en el mundo entero por su carne y la centolla, también por sus buenos vinos”, asegura Wajda. Su marido había viajado siete veces antes de la pandemia y en 2022, Marta oyó un llamado del sur del mundo, y tomaron un avión, bajaron en Ezeiza y comenzó un nuevo capítulo de su vida. “Realmente me enamoré de esta ciudad”, confiesa. Fue amor a primera vista. Si huele a café y a medialunas, algo más le llamó la atención. El color de nuestra capital. “El verde: hay verde por todas partes, muchos árboles”, dice.
Fijó su bitácora en Colegiales. “Es un barrio que me encanta y está creciendo mucho gastronómicamente”, advierte. El sosegado solar porteño se caracteriza por sus amplias veredas, su arboleda, su retirado escenario de costumbres familiares, sus jardines florecidos y las innovadoras aperturas gastronómicas. “Para ser honesta, me continúa sorprendiendo”, confiesa Wajda. Y apunta al presente gastronómico de Buenos Aires.
“Encontrás de todo, los conceptos de comida son muy buenos”, dice Wajda. Su curiosidad la llevó a frecuentar bodegones y lugares populares. “Ahí encuentro el elemento mágico”, cuenta. Tiene un método que aplica en todos sus viajes y usó (y usa) en Buenos Aires: conocer los aromas y sabores en los menús callejeros. “Ahí está el verdadero sabor de un país”, sostiene Wajda.
“Entre un restaurante con estrellas Michelin y la comida callejera, me quedo con la segunda”, enfatiza. Sin embargo, Wajda persigue la estética en su obra gastronómica, se vale de ella para transmitir aromas naturales y poco intervenidos. Destaca la búsqueda de Gonzalo Aramburu y tiene un conocimiento amplio de toda la escena foodie porteña. Su pulsión artística la lleva a la consagración en Marta Restaurante.
“Recibo a los clientes como si fueran mis amigos”, cuenta Wajda. Algo de su Polonia natal sobrevuela en el aire de su restaurante, que apenas se ve desde la vereda con un cartel donde se destaca una letra M onduante. Se trata de una casa familiar que aún conserva ese espíritu, donde había habitaciones están las mesas. Solo entran 28 comensales, y una mesa singular, privada, en la terraza, bajo las estrellas.
Un espacio pequeño
La cocina sigue teniendo el mismo fin. En un espacio pequeño, cada uno de los miembros de su equipo se desplazan en pasos ágiles, gráciles y seguros. El movimiento es una coreografía perfecta.
Ayudada por una luz cenital, Marta trabaja en el fin del emplatado. Es la artista poniendo su firma en la obra. Cada plato es una composición donde se equilibran valores cromáticos, se funden diferentes texturas y conviven carnes, salsas, hortalizas y flores. La parte lúdica de Wajda está liberada en su cocina. Suena a revancha por aquella rigidez de la cocina de la abuela donde no tenía permitido jugar.
“Intento mostrar que comer puede ser divertido, juego mucho en cada plato”, asegura Wajda.
Un plato de trucha llega a la mesa. La carne es roja, brilla. Unas láminas de pepino, y pequeños pétalos, la propia Wajda va hasta la mesa para completar la obra: vierte dos salsas, una con un tono rosáceo y otra verde. Una pesca del día está camuflada con papas y plátanos fritos. “Un color puede cambiar todo”, afirma Wajda. Su exploración es sibarita y algo en ella nos referencia a la niñez. Es una niña jugando en un cuerpo de una mujer de 40 años. Su curiosidad plantea un escenario recreativo gastronómico.
“El camino del diseñador al cliente es demasiado largo: en cambio entre el chef y su comensal es muy cercano y ahí yo veo magia”, afirma Wajda. Es clave esa revelación en ella. La transmite de un modo sencillo: se presenta en las mesas, habla con cada uno de los que están allí comiendo, los oye, la oyen y entre ella y ellos la conexión es clara. El español de Wajda se hace fluido en el propio misterio del cruce de miradas. “Si algo es hermoso, la experiencia entonces es más elevada”, fundamenta.
El sentido artístico de su cocina se completa con un pensamiento epifánico. “Si lo recordás puede abrir una puerta en tu mente y establecer una conexión con algún momento de tu vida”, sostiene. En su caso, es el juego. De esta manera, con flores de su propia huerta, los platos se sostienen con colores, historias y sentimientos personales.
“Toda en la Argentina es compartir”, aún se asombra de nuestra identidad. La mesa es un territorio de paz y encuentro. Cuenta que la invitaron a comer un asado y estuvo al borde del llanto por eso: por la ceremonia de unión. En estos días la ciudad está florecida y en su caminata por Colegiales halló una orquídea. Vuelve a la misma premonición. “Siento una especie de magia en las calles”, dice Wajda.
“Asado, milanesa, pizza y fugazzeta”, los platos que encantan a Marta. Se declara obsesionada por algo más: la chipa y las gomitas. En este tiempo goza de una merecida aceptación por sus colegas. La pequeña y luminosas casa restaurante ha ganado corazones. El boca en boca ha sido crucial para su proyecto. Con sus brazos tatuados y una sonrisa natural, su mirada es inquieta. “Este lugar ahora es mi vida”, reflexiona.
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