La historia del pan dulce y 10 clásicos para puristas

Con frutas secas y abrillantadas, con chocolate y cáscara de naranja o relleno de crema pastelera. Las versiones del dulce más tradicional de la navidad son tan variadas como las leyendas de su origen. La historia del pan dulce o Panettone se remonta al siglo XV en Italia, más precisamente en Milán. Una de las leyendas más conocidas, dice que el primer Panettone surgió una Nochebuena en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán, por un hecho fortuito. A los cocineros se les había quemado el postre y a Antonio, uno de los ayudantes de cocina, se le ocurrió amasar un pan dulce con fruta confitada y manteca para salvar el banquete del duque. Nunca había realizado esa receta, pero fue tal el éxito que tuvo que Ludovico decidió llamarlo "Pane de Toni" en su honor. Otra de las historias habla de un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, mejor conocido con Toni, que se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero. Por amor a su enamorada inventó un pan con variedad de frutas y cáscara de cítricos y la panadería se empezó a llenar de clientes en busca del afamado "pan de Toni".

El Panettone llegó a Argentina con los inmigrantes italianos, quienes comenzaron con una pequeña producción para continuar con sus tradiciones. "León Antonio Marcolla nació en 1881 en un pueblo austríaco llamado Vigo di Ton, que luego pertenecería a la provincia italiana de Trento. En 1895, cuando tenía catorce años, arribó a Buenos Aires, comenzó a trabajar en la confitería de un pariente en el Pasaje Carabelas y se le ocurrió comenzar a vender el Panetonne en canastas de mimbre puerta a puerta. El éxito fue inmediato", explica, el historiador Daniel Balmaceda, autor del libro "La comida en la historia argentina". Más allá de la historia, este dulce no puede faltar en la mesa de Navidad y hay opciones clásicas y modernas para todos los gustos.

Héctor Brignole, pastelero de la confitería El Progreso, lleva la harina en la sangre. Su abuelo, el italiano Juan Bautista Brignole, fue quien fundó la panadería en 1919, cuando todavía los hornos eran a leña, y desde hace casi una década que la tradición del pan dulce se mantiene intacta. "La clave está en no defraudar a los clientes para que siempre vuelven. Desde hace años mantenemos la receta que hacía mi abuelo a raja tabla. Él era de la vieja escuela y nos enseñó que el ojo del pastelero es sumamente importante para que el producto salga lo mejor posible. Con el pan dulce es fundamental la etapa de leudado y hay que ser muy cuidadosos con la temperatura y la humedad", dice Brignole, quien admite que es un fanático del pan dulce. "Soy muy detallista y elijo materias primas de calidad. Nunca usamos aditivos ni conservantes", agrega. El pan dulce tradicional está disponible durante todo el año, pero a partir de noviembre la venta aumenta notablemente. El tradicional, estilo genovés, con almendras, nueces, avellanas, pasas de uva, fruta abrillantada y cáscara de naranja está $490el kilo y $250 el medio kilo. El veneciano con chips de chocolate y cáscara de naranja $195 (más de medio kilo).

La esquina de Venezuela y San José en pleno barrio de Montserrat es sinónimo de navidad. Es que desde 1985 el restaurante español Plaza Mayor, se ha ganado la fama por el pan dulce. Durante los días previos al 24 de diciembre las largas colas son tan clásicas como el afamado pan dulce. "La tradición surgió un poco por azar, en aquella época mi papá vendía sidra suelta y como vendía muy poca se le ocurrió hacer el pan dulce para promocionarla. La que aportó la receta fue mi abuela Tita quien solía venir siempre a controlar la producción", cuenta Federico Yahbes, quien hace más de treinta años está al frente del local. Aunque no devela sus secretos, Yahbes reconoce que el éxito su pan dulce está en que " tiene de todo y no escatiman en mercadería". Ofrecen una única versión estilo genovés, con almendras, avellanas, frutas escurridas, pasa de uvas y castañas de cajú el kilo $370. La suavidad de la masa se la aporta la manteca y no tiene ningún conservante. "Algunos precavidos para no hacer cola ya vinieron a buscar su pan dulce y lo frizan para conservarlo para la navidad", concluye Yahbes.

En Punta Chica, partido de San Fernando, se encuen¬tra la Abadía de Santa Escolástica de las monjas benedicti¬nas, quienes desde 1998 se ganaron la fama por su célebre “Pan dulce de la Abadía”. En los talleres de repostería artesanal trabajan diez monjas, pero en diciembre, cuando llegan a realizar más de 27.000 unidades, participan más de quince. El secreto de la excelencia del pan dulce está en la dedicación con la que se realizan. "Están hechos con mucho amor, la navidad es una fiesta religiosa y lo que nosotras buscamos es evangelizar a través del pan dulce. Por eso, todos vienen con una tarjetita con un mensaje navideño de paz", explica la hermana Mercedes . El pan dulce clásico de la Abadía tiene pasas de uvas rubias, higos, naranjas y ananá glaseados, damasco turco, cerezas al marraschino, ciruelas, nueces, almendras, castañas de cajú y avellanas. El kilo, en formato de caja o lata, sale $450. También ofrecen una versión de pan dulce moreno, similar a la torta galesa, de 700 gramos por $280 y este año presentan una versión para los más chicos con chips de chocolate de 250 gramos $125. Dentro de las opciones heladas, hay rellenos con helado de vainilla o dulce de leche por $340.

Desde 1913 en la isla Martín García funciona una panadería que supo conquistar los paladares de varios presidentes argentinos. La tradición del pan dulce es tal que muchos de los que van a pasear a la isla no vuelven sin uno bajo el brazo. En la panadería "Rocío” se mantienen las recetas de antaño. "Utilizamos leña de la isla como el eucalipto o el libustro que le aporta un sabor inigualable. A la mañana nos dedicamos a hacer el pan de los cien personas estables de la isla y a la tarde comenzamos con la producción de pan dulce. Como es un producto fresco se prepara según la venta del día", explica Fernando Sánchez, pastelero quien está al frente del local desde 1988. Para Sánchez es fundamental respetar la receta y ser generosos con la fruta. "Tiene pasas de uva, frutas abrillantadas, castañas de cajú, almendras y nueces. El toque final se lo damos con un baño de chocolate blanco y una cereza", agrega. Se vende en dos tamaños, el kilo sale $280 y el medio $140. Para los que no puedan viajar a la isla lo pueden conseguir en avenida Corrientes en la bombonería Bombonella.

Néstor Reggiani, pastelero de La Nueva Muguet conoce como nadie las claves para un buen pan dulce. Es que desde los 17 años, cuando entró a trabajar en una panadería, nunca despegó las manos de la masa. "El secreto está en ofrecer un producto con materia prima de calidad y artesanal. El pan dulce tiene que tener buena miga y cantidad de fruta. Además, no tiene que tener aditivos ni conservantes para que sea lo más natural posible", reconoce Reggiani. El pan dulce lo ofrecen todo el año y en diciembre preparan entre cuatro mil y cinco mil unidades. El tradicional con frutas secas y abrillantadas y cáscara de naranja cuesta $450 el kilo y el madrileño sin frutas $380. El precio del de cáscara de naranja y chocolate es de $250 el medio kilo y el Stollen, versión alemana del pan dulce, con frutas secas y relleno de pasta de almendra $380 el kilo.

Las Violetas, quien recientemente ganó el concurso al Mejor Café Notable de Buenos Aires, también tiene fama por su pan dulce. Hace más de cien años que se mantiene la receta intacta y los clásicos optan por elegirlo en cualquier época del año. "Nuestro producto se hace manualmente y elegimos materia prima de calidad. Ninguno tiene aditivos ni conservantes", dice Isidro Montes González, director de "Las Violetas". Ofrecen tres versiones: la tradicional con todo tipo de frutas (secas y abrillantadas) el kilo $450, con frutas secas $550 y relleno con crema pastelera $700 los 1.380, kg.

En la confitería Gran Córdoba también mantienen calidad y tradición desde hace casi 70 años. Rodrigo Zabalegui, gerente y nieto del fundador reconoce que los principales secretos para que la tradición del pan dulce siga intacto está en que "cuidan la calidad de las materias primas que utilizan y respetan las recetas originales". Además, admite que el pan dulce tiene que ser fresco y sin conservantes ni sistemas de envasado artificiales. Actualmente en la confitería tienen dos versiones. El Especial que lleva frutas abrillantadas, cáscara de naranjas confitadas, pasas de uva, almendras, avellanas, nueces y castañas de cajú $490 el kilo y el Pan Dulce Almendrado solo con frutas secas $ 550 el Kg.

Hace 28 años que Luis Alejandro Komarniky, maestro pastelero de "Los 36 billares" se encarga de que el pan dulce salga a la perfección. Lo prepara todos los días por la noche para que esté fresco temprano por la mañana y durante las fiestas llega a hacer una producción diaria de quinientas unidades. "Para identificar un buen pan dulce hay que fijarse en la humedad y también en su aroma. Nosotros utilizamos cáscara de naranja y limón y no agua de azahar. También es importante la calidad de la fruta", explica Komarniky. El pan dulce de "Los 36 billares" tiene avellanadas de España, almendras chilenas, castañas de cajú brasileras, pasas de uva de San Juan y cerezas del sur de Chile y el kilo está $320. El año pasado tuvieron venta record y este año esperan superarla. "Los clientes vienen a jugar al billar y cuanto terminan el partido se llevan su pan dulce", reconoce el pastelero.

La confitería "El Greco" también es famosa por su pan dulce. Desde 1953 que mantienen la calidad intacta y el secreto según ellos está en "la cuidadosa selección de sus materias primas". El pan dulce se elabora con manteca, nunca con margarina y está disponible durante todo el año. En el mes de diciembre llegan a realizar una producción de 3500 unidades. "El clásico tiene frutas secas y abrillantadas y para darle más humedad también le ponemos miel. El maestro pastelero le da el toque final y es el encargado de que salga perfecto", cuenta Adrián Barrientos, encargado delo local. Esta opción sale $400 y para las fiestas también van a ofrecer una versión chata relleno con crema pastelera y frutos secos también por $400.

Dentro de las opciones gourmet, en Mada Patisserie en el barrio de Belgrano hay dos variedades. Uno de pan de chocolate y cascaritas de naranja y un pan especial sólo con frutas secas (un mix de nueces, almendras, avellanas y castañas de cajú). Se presentan de versiones de 1/2kg y de 1 kg y el costo de cada pan es de $250 hasta $600 aproximadamente. Según Juliana Herrera Dappe, pastelera y dueña de MADA. "La materia prima debe ser de muy buena calidad, para que el sabor del pan dulce sea mejor aún". Para saborizar la masa utiliza ralladura de cítricos como limón y naranja. "Las cascaritas de naranja que lleva el pan dulce las confito previamente y las frutas secas las tuesto para luego agregárselas a al pan dulce. También uso miel para darle más humedad a la masa. No uso nada de esencias, ni de agua de azahar", cuenta.

Por Agustina Canaparo

• Gastronomía
• Navidad 2017

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