La peruana Pía León fue elegida mejor chef mujer de América latina de 2018
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LA NACIONVíctor Pombinho Soares
La peruana Pía León fue galardonada con el premio elit® Vodka Latin America’s Best Female Chef, una distinción que reconoce la carrera y el impacto positivo de una chef mujer en la región. León se une a un selecto grupo de mujeres que han sido reconocidas por su inestimable contribución a la gastronomía desde el lanzamiento de los Latin America’s 50 Best Restaurants en 2013.
León es conocida por dirigir la cocina de Central en Lima, que fue elegido mejor restaurante de América Latina durante tres años consecutivos, junto a su esposo Virgilio Martínez. En agosto de 2018, abrió Kjolle, su primer emprendimiento en solitario, en la capital peruana, donde los platos se elaboran según los ingredientes de temporada con un toque muy personal. No hay un menú fijo y León se concentra en el uso de verduras, flores y hierbas locales en un espacio colorido y acogedor construido según su propio diseño. El nombre proviene de una flor amarilla local que crece a gran altura.
Pía asegura que le da "gran importancia" a la presentación de sus platos. "El cariño que inviertes en un plato lo transmites en cómo lo presentas y habla de tu estilo", señala. Y desataca como sus platos preferidos de Kjolle las conchas blancas (hechas con pacae, extracto de lima y jenjibre) y el cerdo de altura (con ocas, molle y néctar de cabuya).
León se sintió atraída por la gastronomía desde chica, involucrándose en el negocio de catering de su madre, lo que la llevó a estudiar en la escuela de gastronomía Cordon Bleu en Lima. Comenzó a trabajar en el Hotel Ritz de Nueva York y luego colaboró en Astrid y Gastón, el restaurante del famoso chef peruano Gastón Acurio. Más tarde, se unió a la cocina de Martínez en Central, en el barrio Miraflores de Lima, llegando a ser la jefa de cocina y casándose con Virgilio en 2013. León opera una cocina basada en la equidad de género, con un mismo número de hombres y mujeres.
Junto a Virgilio y su hermana, Malena Martínez, León ha encabezado el desarrollo e investigación de ingredientes indígenas peruanos, muchos de los cuales figuran en los menús de Kjolle y Central. Pía es una gran defensora de elevar la gastronomía peruana a través de la virtud de los ingredientes locales, siempre trabajando en estrecha colaboración con Mater Iniciativa, la organización fundada por los hermanos Martínez, que busca recopilar información sobre elementos e ingredientes peruanos en cada región geográfica del país. La propuesta de bebidas del restaurante está hecha por el bar Mayo de Lima, que usa productos que sugiere Mater Iniciativa.
La chef peruana señala que le da muchísima importancia a la ambientación de su restaurante. "Tú empiezas a contar una historia desde que la gente pone un pie en el lugar", dice.
Sobre el boom de la gastronomía peruana, Pía afirma: "Estamos atravesando un momento en el que necesitamos seguir unidos, trabajar muy duro y tener mucho conocimiento a la mano para armar propuestas sólidas. Nuestro enfoque de poner en evidencia ingredientes poco valorados abre oportunidades y creamos conceptos con esa filosofía sostenible. La cocina peruana enfrenta el reto constante de mantener la atención de la gente. La historia de la Argentina es otra, y reconocerse como única e interesante es un gran paso".
"Para mí recibir el premio es hacer visible mi trabajo, el resultado de diez años de aprender de Central, y poner en evidencia que esta vez un concepto mío busca mantener eso que nos mueve, la voluntad de transmitir biodiversidad en un lenguaje propio", destaca León.
William Drew, editor de grupo de los Latin America’s 50 Best Restaurants, dijo: "Pía León es una formidable fuerza culinaria que durante mucho tiempo ha sido parte integral del éxito de Central, trabajando en sociedad con su esposo Virgilio Martínez. Con su colaboración, una enorme cantidad de ingredientes tradicionales e indígenas peruanos ha llegado a la vanguardia de la cocina peruana moderna. Esperamos con ansias sus nuevas aventuras culinarias, incluida la recientemente inaugurada Kjolle, que sabemos serán tan exitosas como todo lo que ella pone en sus manos".
Pía también da su visión acerca de la hegemonía de los hombres al frente de las cocinas de los mejores restaurantes: "Pienso que fue una profesión que escogieron antes más hombres que mujeres y eso hoy está cambiando. Hoy las mujeres tenemos cada vez más visibilidad y eso es muy positivo".
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