Las trufas: ¿platos trufados o truchados?

Título con derivaciones. El asunto este de las trufas tiene muchos bemoles, como veremos, porque con el costo que tienen, se vuelve muy tentador el truchar , como decimos en nuestros país, los platos trufados. Sin ir más lejos, en el Yacht Club de Punta del Este, existe desde siempre un plato que se llama "milanesa trufada a lo Moncho", que se hace ahogando a la pobre milanesa en una salsa donde flotan los pequeños discos de la falsa trufa uruguaya, que más de uno supone "de las buenas".

Los egipcios. Ya habían descubierto las virtudes y el valor de la trufa, claro que consumían distintas variedades, no solo las costosísimas actuales, y además se la reservaban para consumo del faraón, que seguramente valoraba sus reconocidas propiedades afrodisíacas.

Los romanos también. El Apicius que escribiera la Re Coquinaria , la considera un producto muy apetecible pero extremadamente caro. También sugiere como conservarlas para que su período de vida útil se extendiera lo más posible, y claro, el secreto está en mantenerlas lo más alejadas posible de la humedad o el contacto con el agua.

¡Esta Edad Media! Claro, la pobre trufa resulta que tiene un aspecto medio como cache , ¿vió?, negra, arrugada, huele a humedad, cuando no a otras cosas (axila de hombre, dicen algunos expertos), tiene normalmente el tamaño de una nuez, pero por ahí sobrepasa la de un puño, además tiene propiedades afrodisíacas, y todo esto no pudo evitar ser llevada a otro destino que el de considerarla cosa del demonio, así que tuvo que esperar al Renacimiento para ver también su resurgimiento.

Producto de culto. Creo que el que mejor definió la trufa fue Brillat-Savarin llamándola "el diamante de la cocina", y la verdad que cuando uno se entera que a los restaurants se las venden a U$S 3000/4000 el kilogramo, deberían decir que más que por kilo, se vende por quilates.

El porqué de los precios . Es sencillo: la demanda desborda totalmente a la oferta. En la Francia de comienzos del siglo XX se cosechaban mil toneladas al año en la preciada zona de Périgord. Hoy, apenas se llegan a las 50. Además, por siglos se pensó que no había otra forma de conseguirla que pugnando duramente con los cerdos que las encontraban, que solían quedarse entre sus dientes con el dedo de más de un cosechero que intentaba arrebatárselas. Hoy, se utilizan perros habituados a consumir un alimento perfumado con aroma a trufa, y dedos a buen resguardo.

La cosa cambia. Me refiero a que los neozelandeses desarrollaron una forma de producirlas, logrando su primera cosecha comercial en 1997. Lógicamente, trascartón aparecieron los australianos e imitaron el ejemplo, y para no ser menos, la gente de Tasmania pensó que era mejor ser recordados por sus trufas negras que por el "demonio de Tasmania" y se lanzó al cultivo de la trufa con singular éxito.

Trufas argentinas. Por suerte para los que amamos los "cuerpos fructíferos de las especies del género Tuber ..." -como se definen científicamente- en la Argentina hay compatriotas que se han interesado en producir y difundir el interés por producir la Tuber Melanosporum o trufa negra, junto con la Tuber Magnatum Pico o trufa blanca, que reina en la zona de Alba en el norte de Italia. Siendo esta última más perfumada que la primera, sin que esto sea para denunciarme al INADI...

El experto. Si usted quiere enterarse de un tema tan novedoso y algo complicado, lo mejor es buscar un experto. El mío se llama Juan Carlos Gianni La Grottería, un descendiente de calabreses, que con la empresa Trufas del Sur, anduvo de arriba a abajo en nuestro país, y finalmente eligieron a Coronel Suárez como el lugar para el desembarco de la trufera vernácula. En la elección interviene tanto el tema de que en el verano el promedio de temperatura no debe superar los 22°C, como el que se necesita un suelo equilibrado: 1/3 limo, 1/3 arcilla y 1/3 arena.

Particularidades. Lo difícil pasa porque este tuber tienen la mala costumbre de nacer en las raíces de tilos, avellanos, encinas o robles europeos - quercus robur- , y a diferencia de otras setas u hongos, su desarrollo se da entre 5 y 30 centímetros bajo tierra. En la Argentina se ha elegido la opción de los robles por su rápido crecimiento, para lo cual se le inoculan las raíces a los árboles cuando son retoños, y luego mediante riego por goteo se logra que la estructura radicular sea lo más superficial posible.

Rendimiento. Con todo esto, un proceso que naturalmente demora unos 40 años, se logra que los árboles comiencen a generar trufas a partir de los 4 a 7 años, dependiendo del terreno y del tratamiento que se le haga, y cuando está en plena producción se calcula que la cosecha es de 40 kilogramos por hectárea, siempre que la densidad sea de unos 400 árboles por hectárea. Esta suerte de aglomeración permite que se produzca un buen entramado de raíces. Según Gianni la unidad económica ronda entre las 5 y las 7 hectáreas.

Cosecha. Descartados los chanchos y chanchas rebanadores de dedos, no habiendo en Coronel Suárez ardillas, jabalíes ni ciervos, la elección recae en los perros. Pero hay otro protagonista fundamental: el trufero que acompaña al perro. El trufero debe establecer si la trufa que le indica el perro con su olfato está madura o no, porque sacarla antes de tiempo es perderla irremediablemente. Y allí aparece el olfato y la sapiencia del trufero que decidirá avanzar o no con la recolección de la trufa encontrada, a partir de oler la tierra que la rodea, pero sin tocarla ni moverla para nada de su lugar.

Los franceses tienen una forma curiosa de identificar donde hay trufas: golpean el piso con un palito y se fijan si aparecen unas moscas que suelen depositar sus huevos cerca de las trufas para que las larvas se alimenten de ellas. Nada es sencillo, como se puede ver.

¿Por qué no avellanos? Claro, alguno de estos muchachos que manejan los fondos de inversión, como mis amigos Nico o el uruguayo Marcelo José, le dirían: "Plantá avellanos, y así por abajo se cosechan trufas y por arriba avellanas...". No es tan fácil, porque al árbol hay que podarlo de una determinada forma, una suerte de cono invertido, para que abunde el sol sobre la tierra donde se están formando las trufas, así que hay que conformarse con los U$S 4000 por kilogramo de trufas y no ir en pos de la chancha y los veinte, que ya vimos que nada tienen que hacer en esta producción.

Docencia. Pienso que aparte de la exportación de estas producciones aprovechando la contra temporada con el hemisferio Norte, hay un mercado interno que se puede ir acostumbrando al consumo de trufas, pero para eso hay una tarea de docencia que desarrollar, no solo en los consumidores, sino también en nuestros chefs, que por obvias razones no están familiarizados con su uso en nuestra cocina.

¿Qué se hace con ellas? De todo. Se casa con casi todo. Con el chocolate produciendo deliciosos bombones. Con miel y se la utiliza para perfumar quesos como el gorgonzola. Tagliatelli con trufas, o polenta a partir de una harina de maíz con trocitos de trufas, sal de mar con trufas, que usada para salar unos huevos fritos, en tortillas o arroces, realzan sus sabores extraordinariamente. También están los aceites perfumados con trufas, que rociado sobre unos tallarines no necesitan de ninguna salsa extra para resultar memorables. Las combinaciones son infinitas y todo, desde la producción hasta el consumo, termina siendo una cuestión de animarse. ¡Coraje y un buen año 2010!

Miscelánea gastronómica. Harto de que me pregunten dónde está cocinando Ramiro Rodríguez Pardo, me puse a investigar, y di con el sabio gallego en la cocina del Hotel Feir´s Park, donde reaparecen sus célebres platos dentro de un menú renovado y de excelencia. A los que les gusta el pescado, se encontraran con la mano de Ramiro para presentar sus mejores propuestas de lenguados, meros, langostinos; y a los que nos gustan las carnes veremos la reaparición del cordero como solo él sabe hacer. A los postres, no puedo dejar de pedir ese tocinillo del cielo que adoraba mi madre. Dígale ¡piedra libre! a Ramiro y reencuéntrese con su cocina allí donde Esmeralda baja hacia la Av. del Libertador.