Los 10 platos de pasta más ricos y dónde probarlos

Los argentinos hablaremos español y nos sentiremos descendientes de la Madre Patria hispánica. Pero a la hora de comer, la tradición que más fuerte nos marcó es la italiana. Allí están la pasta, la pizza, el helado, el vino, la picada, los aperitivos, y tantos otros ejemplos. Por esto, elegir las mejores pastas de Buenos Aires no resulta fácil. Hay más de 200 ristorantinos y cantinas de aire italiano en la ciudad, a los que hay que sumarle los bodegones y todos los demás restaurantes que ofrecen pastas como opción vegetariana frente a la geografía cárnica argentina. Y esto sin tener en cuenta las genialidades de la pasta asiática, con sus nems vietnamitas, sus wonton chinos, sus noodles japoneses. A esta tarea nos encomendamos, y tras mucho deambular, elegimos nuestro top ten. Muchos quedaron afuera. Pero los que están, merecen su puesto.

1. Los panzotti con salsa de nuez en Da Orazio

Pocos restaurantes de Buenos Aires ofrecen una verdadera experiencia italiana. Un lugar donde todo remite a la península, con los nombres de los platos bien escritos (vamos muchachos, no es mucho pedir...), donde las salsas no ceden a lo fashion sino que se aferran a la tradición. Y Da Orazio es uno de ellos. Por las mesas camina Horacio Grasso verificando que todo esté bien. Y cuando se trata de los panzotti con salsa de nuez, todo está más que bien. Un relleno liviano de ricota con toques de albahaca y parmesano y una salsa calórica e intensa a base de nuez que logra el contraste ideal. Compiten cabeza a cabeza con los cappelletti de mortadela in brodo y los tragliatelle gialle. Pero hoy nos quedamos con los panzotti.

(Cuba 2220, Belgrano / T. 4786-0088)

2. Sorrentinos de carne en Brasserie Petanque

Así es: por increíble que parezca, en la lista de nuestros 10 favoritos aparece un francés colado entre tanto italiano. Pero este restaurante de dueño suizo no teme a las pastas, y los sorrentinos de carne a la bordelaise con hierbas frescas ($39) son el mejor ejemplo. Un relleno hecho a base de ossobucco en cocción larga con puerro, cebolla, zanahoria, queso, aceite de oliva y hierbas frescas, y la salsa bordelaise (el jugo de la cocción del ossobucco, una suerte de caldo reducido y muy sabroso, al que se le adivina un agregado de vino tinto) con aceitunas y tomates cherry. El detalle: antes de servirlos, los sorrentinos se saltean con manteca, para darles un toque crocante. Un himno a la suiza franco-itálica.

(Defensa 596, San Telmo / T. 4342-7930)

3. Tortelli di Zucca con burro e salvia en Amici Miei

Este lugar de San Telmo suele pasar desapercibido para muchos, pero se trata de una omisión imperdonable. Desde su primer piso con coqueto balcón a la Plaza Dorrego, Amici Miei es uno de los estandartes de la cocina italiana en Buenos Aires. Y si como muestra basta un botón, vayan por el lado de los tortelli di zucca ($52) que prepara Sebastián Rivas Proia, un plato perfecto para los amantes de los fashionistas ravioles de calabaza, en una versión más seria y deliciosa. El relleno se hace a base de calabaza asada mezclada con amaretis, queso Parmigiano Reggiano, limón y manteca. Y la salsa replica estos sabores con almendras tostadas, mucha más manteca y salvia fresca.

(Defensa 1072, San Telmo / T. 4362-5562)

4. Gnocchi de queso de cabra en Gioia

Desde su nacimiento, el Palacio Duhau luchó por lograr un lugar en el mapeo gastronómico de lujo porteño. Y vaya que lo logró. En especial, con su apuesta italiana Gioia, que desde los inicios superó en público a la parte francesa. Allí está como chef ejecutivo el milanés Fabio Brambilla, que lleva la cocina italiana en la sangre. Para comprobarlo, probamos sus gnocchi de queso de cabra ($52), un plato de raigambre toscana: queso St. Maure (de cabra) mendocino y papa horneada (no hervida) dan forma a estos "ñoquis" que luego se pasan por sartén donde el queso se gratina. Una nueva y contundente prueba de que en la belleza reside en la simpleza.

(Posadas 1350, Recoleta / T. 5171-1330)

5. Agnolotti rústicos en Pura Tierra

Dejemos a los italianos de lado y veamos qué hace uno de los mejores chef del país en materia de pastas. En su restaurante Pura Tierra, Martín Molteni se manda con estos (pedazo de título) "agnolotti rústicos, farsa de cerdo, ave y camarones, aromas de echalotes y jengibre, sobre manteca de tomate, vegetales crujientes, gotas de soja" ($51), un plato que coquetea con Oriente y Occidente. La combinación de cerdo, ave y camarones en un mismo relleno es típico de la cocina del sudeste asiático, y aquí le agregan un coulis de tomate montado con manteca y la textura de vegetales en juliana con mix de hierbas frescas. Esto, que suena tan complicado, en la boca deja de serlo. Ahí se da el dicho: el todo es más que la suma de las partes. Un todo que convence y se gana un puesto en el Top 10.

(3 de Febrero 1167, Belgrano / T. 4899-2007)

6. Ravioles de centolla en Francesco

Francesco busca imponerse como una propuesta ítalo peruana, una combinación que parece poco usual, pero que funciona como una seda. Es necesario aclarar que este mix no es un invento palermitano, sino que Francesco tiene larga tradición en sus espaldas, con su primer local abierto en Puerto Callao, Lima, en 1984. Así que, tras unas causas y tiraditos, elegí el costado mediterráneo con los ravioles de la casa rellenos de centolla fresca, en salsa casera de pimiento morrón . Lo de la centolla es un guiño local patagónico, y mezclada con aceite de oliva y una combinación de quesos maduros forma el relleno de estos ravioles que luego se sirven en una salsa de morrones asados con vino blanco y clásica bechamel. Aplausos para el cocinero.

(Sinclair 3096, Palermo / T. 4878-4496)

7. Lasagna della nonna en Italpast

Italpast es otro caso como el de Da Orazio. Todo aquí huele y sabe a Italia. Por ejemplo, una comida allí jamás debería obviar su Porchetta alla Sarda (jamón de cerdo horneado 12 horas a las hierbas), un plato que Italpast llevó a una posición casi mitológica. Hay decenas de pastas para elegir, y todas estarán bien. Esta vez vamos por la lasagna de la nonna ($32), el plato más pedido del restaurante. Una masa elaborada congrandes cantidades de huevo y un relleno de salsa de tomates frescos, mozzarella, jamón, y luego gratinadas con bechamel. Los más sofisticados tal vez prefieran pedir un relleno de centolla y una salsa de camarones y azafrán (que también se ofrece). Pero los que quieran sentir el saber y el sabor italiano, irán por la receta de la nonna.

(Dellepianne 1050, Campana / (03489) 430-433)

8. Fusilli al fierrito con albóndigas en Don Chicho

No, no son los mejores fusilli de la ciudad. Pero en este caso hay que colocar en la balanza más que el plato y salsa. Acá entra en juego una combinación de símbolos y de tradiciones, de objetos y de historias. Pegada a la vidriera está la mamma, Coti Bustamante, amasando y amasando, una escena devenida publicitaria pero que aún así no pierde intimidad. Don Chicho es una cantina pequeña y venida a menos, frecuentada por un cambalache de habitués, desde anónimos vecinos al jetset más iluminado. Como dijimos, no es la mejor pasta de Buenos Aires. Pero estar allí, pedir los fusilli al fierrito con una porción de albóndigas, pensar en los barcos llegados de Italia, en las comilonas de Fellini, en cómo la mesa es cultura y la cultura es placer... eso sí es la mejor pasta de Buenos Aires.

(Plaza 1411, Villa Urquiza / T. 4556-1463)

9. Ravioles de rosbif en Doppio Zero

Este pequeño lugar italiano logró en poco tiempo hacerse de gran fama. Y en eso mucho tiene que ver la atención personalizada de su dueño, Mariano Akman, los muy buenos vinos a precios increíbles y, obviamente, las pastas, alma mater del restaurante. En especial, recomendamos los ravioles de rosbif ($41), una reversión del clásico relleno de ossobucco, en este caso estofado con hierbas durante doce horas, y luego salteados con manteca a la salvia (sí, la combinación de manteca, hierbas y pasta rellena de carne es imbatible). Hoy los elabora Silvia Soledad Pulis, que heredó la cocina de Doppio, y que por suerte continuó con la senda de sabores honestos y cocciones perfectas. Uno de esos lugares donde uno se hace habitué.

(Zabala 1925, Belgrano / T. 4787-5766)

10. Tortelli a la manteca quemada al ajo en IL Matterello

Il Matterello es un lugar discutido por los amantes de las pastas. Se lo acusa de caro, de tener malos postres, de estar mal ubicado, de apuntar a contingentes de turistas. Y sí: es algo caro, se llena de turistas, está escondido en la cancha de Boca, y los postres dejan que desear. Pero con la pasta, ahí nadie se mete, simplemente porque no se puede. Casera, delicada, con pasta rellena de masa delgada pero resistente, con buena variedad de salsas y sabores. Difícil elegir una: la última vez que fuimos optamos por los tortelli a la manteca quemada al ajo, y creemos que es uno de sus mejores platos. Pero hay otros que van cabeza a cabeza. Para ir en grupo, bancarse el bochinche extranjero, pedir varias pastas y risotti, probar del plato de al lado, y pasarla muy bien.

(Martín Rodríguez 517, La Boca / T. 4307-0529)

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Por Por Ignacio Rivera<br/><a HREF="http://www.planetajoy.com" TERCERA="" data-nodeType="link">Planeta JOY</a>

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