Los 7 errores más comunes del asador urbano

Fundó la primera Escuela Argentina de Parrilleros. Es el dueño del restaurante Checho, en Núñez, y le gusta comer carne todos los días. Sin papas fritas ni ensalada. Un bife a secas -pero jamás seco ni recocido- es su plato favorito para el almuerzo. Lleva la cuenta de los asados en su haber: aproximadamente, dice, unos 10.000. Este año recibió uno de los premios que más lo enorgullecen: su libro de parrilla fue elegido, en Frankfurt, como el mejor de los últimos 20 años al recibir el galardón The Best of The Best 20 Years en los Gourmand World Cookbook Awards.

No hay duda de que Carlos López (al que casi como una ironía del destino apodan Paty) está autorizado para decir por qué los argentinos, a pesar de la fama y la mejor carne del mundo, seguimos haciendo las cosas mal frente a la parrilla. Y no sólo el humilde asador urbano, porque López asegura que hasta Francis Mallmann, a quien respeta y admira, "quema todo".

¿Cuales son los siete errores más comunes del asador urbano?

• Errar el tipo de combustible a la hora del encendido. Nunca usar derivados del petróleo porque contaminan todo el sector.
• La elección de un buen carbón y/o leña es esencial, porque no sólo son los responsables del sabor y el aroma, sino también de la perduración calórica.
• Usar el brasero, o brasero uruguayo tipo canasto donde se hace el fuego y permanecen las brasas, lo que hace gastar el doble de carbón innecesariamente.
• No saber controlar las temperaturas es malo, porque no dominar la cantidad de fuego hace que se quemen o se hiervan los productos.
• Adobar antes de poner en la parrilla no es recomendable, porque todo condimento que se ponga antes de asar, se quema y da gusto amargo.
• Poner sobre la parrilla todo al mismo tiempo tampoco se aconseja, ya que hay cortes que son más gruesos o tienen más agua y/o más grasa que otros; eso hace que tengan diferentes tiempos de cocción.
• Mover los cortes de un lado a otro no debe hacerse; el corte debe cocinarse en tiempo y forma, cuanto más se lo molesta, peor queda.

El secreto

"Embeber un trozo de pan viejo en alcohol para encender el fuego. "Lo aprendí de mi querido padre José "Checho" López. Tiene una llama persistente como para prender cualquier tipo de fuego".

Mallmann "quema todo"

"Yo creo que el señor Malmann se merece todo mi respeto, nunca lo critiqué. Es más, me parece un gran creativo que despierta grandes ilusiones en la gente. Lo que digo, y él también lo reconoce, es que quema muchas de las cosas que muestra en TV. Yo prefiero cocinar de otra forma".

Misión imposible, un buen parrillero

"Somos todos humanos y todos tenemos errores. Eso lo sé perfectamente; si tomo una persona en mi restaurante y veo que no está al cien por ciento yo le enseño. El problema es si quiere aprender".

Cómo saber si un asado está bien hecho

"Con un poco de buen humor y hambre, todos los asados son ricos".

Por Soledad Vallejos

• Gastronomía

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